21.11.2017

Соусы и приправы. Кулинарные рецепты.

Приправы – средство обогатить и облагородить вкус пищи. В бытовом смысле к «приправам» относят и соусы, и специи, и пряности, однако приправы специфичны тем, что без них блюдо не теряет своей полноценности, несмотря на то, что с ними становится намного аппетитнее. Пряности, естественные и искусственные вкусовые добавки, специи приправами на самом деле не являются, а вот соусы действительно относятся к приправам, но являются лишь одной их разновидностью.

Ещё одна особенность приправ: в отличие от специй, пряностей, ароматизаторов и т.п., они имеют свой отдельный рецепт и требуют приготовления (хотя, конечно, большинство приправ производятся промышленным способом, и их можно приобрести уже в готовом виде).

Самый большой раздел приправ – это соусы. Существует много их классификаций по различным критериям, наиболее общепринятая выделяет девять видов: благородные, мучные простые, мучные проваренные, сложные мучные, соусы на мясном соке, сладкие, закавказские фруктово-ореховые, восточные кисломолочные, соус-тесто (глазурь). У любого соуса есть основа, жидкая часть и вкусообразующая часть, которую составляют специи и пряности.

Название этого важного дополнения к основным блюдам произошло от латинского глагола "solire", что в переводе означает "солить". И, действительно, первые соусы представляли собой именно солёную приправу, подаваемую к различным кушаньям.

Соус может не только обогатить вкус, благодаря ему блюдо становится более калорийным и сытным. Он может пробуждать аппетит, даря незабываемое наслаждение от принятия пищи. Считается, что от знания и умения приготовить вкусный соус, идеально подходящий тому или иному блюду, зависит мастерство кулинара.

При приготовлении соусов используют самые различные компоненты. В основе - жидкая составляющая. Это может быть бульон, чистая пресная вода, вино, молоко или сливки, травяной отвар и пр. Помимо этого добавляют различные специи и приправы, овощи, фрукты, муку для придания густоты.

Важно помнить, что не все соусы универсальны. В современной кулинарии давно уже придумали оптимальные сочетания различных ингредиентов и подливок к ним. Например, соусы на основе яиц и сливочного масла идеально подходят к отварным овощам. К этой категории относится рецепт приготовления соуса "Морней".

Если соус приготовлен на основе мясного или рыбного бульона, то подавать его следует к блюдам из мяса или рыбы, соответственно.

Все соусы можно разбить на две больших группы - горячие и холодные. Первые, как правило, включают в себя муку, растительное или сливочное масло. К этой категории можно отнести сметанный или грибной соус.

Холодные соусы подают к холодным закускам. Это может быть классический майонез, сделанный в домашних условиях, илигуакамоле из зелёных помидоров. Рецепты их приготовления вы также найдете на нашем сайте

Подают соусы, как правило, в специальных соусниках. Делается это для того, чтобы человек сам мог поэкспериментировать над вкусом основного блюда. Ведь согласитесь, кто-то любит поострее, кому-то по душе сладковатый привкус и т.д.

Когда вы думаете, что приготовить на обед или ужин, не забудьте позаботиться о соусах.

Помимо соусов, существует огромное семейство разнообразных приправ. Они подразделяются на простые и сложные. Простые приправы – это приправы из несмешанного натурального сырья, например, соки или плодовые пюре. Однако такие базовые приправы становятся намного вкуснее, если проходят термическую обработку. Хороший пример простой приправы – томатная паста. Сложные приправы включают в себя два или три растительных компонента, которые могут обладать как схожими, так и противоположными вкусами (кислый и сладкий, кислый и горький, сладкий и жгучий). Такие приправы наиболее интересны, они раскрываются постепенно, удивляя вкусовые рецепторы необычными сочетаниями.

Любая национальная кухня располагает собственным ассортиментом приправ. Для русской кухни, например, свойственно использовать приправы, где преобладает кислый вкус. Один из наиболее показательных примеров – сметана, которую добавляют в супы. Ещё одна разновидность приправ – взвары, которые делают из ягод (например, клюквы), лука, капусты. Ну и, конечно, нельзя обойти вниманием русский хрен, разновидностей которого чрезвычайно много.

В Индии самый распространённый вид приправ – чатни. Их готовят из плодов и пряностей, получая в результате приправу со сложным, но мягким вкусом. Показательный пример – яблочный чатни. В Японии и ряде других азиатских стран в почёте соевый соус.

Европейская семья приправ – это, прежде всего, французские соусы: эйоль, беарнез, бордолез, салатная заправка на основе оливкового масла, конечно же, майонез и многое-многое другое. Английские соусы тоже весьма достойны внимания, они оригинальны и изысканны: кумберлендский соус, глочестерский, вустерширский соус. Любопытные приправы есть в кухне Австрии (байце, рибизель, картофельная приправа), а вот скандинавская кухня весьма бедна ими, в основном, там готовят простенькие соусы к рыбным блюдам.

Главная национальная американская приправа – кетчуп. Кетчуп всех видов в изобилии представлен в магазинах, однако домашний кетчуп собственного приготовления обыгрывает его по всем фронтам. Но в США готовят и много других соусов – разнообразные приправы к барбекю, жёлтая горчица к хот-догам и т.п.

Чрезвычайно много приправ и соусов в кавказской кухне: аджиканаршарабткемали, сацебели.

Если вас интересуют рецепты простых, но оригинальных и необычных приправ, попробуйте сушёные овощи с выразительным вкусом. Вяленые помидоры, например, могут послужить как закуской, так и отличной приправой – к пасте или к ризотто. Много прелести вкусу блюда добавит и сушёный сладкий перец.

На портале «Домашний Гуру» вы найдёте разнообразные рецепты приправ и соусов со всего мира.

Страницы
← предыдущая
1 2 3 4 5 ... 7
Страницы
← предыдущая
1 2 3 4 5 ... 7
Фото рецепты

Статьи о еде

18.09.2017 Аджика

Аджика (абхаз. «соль») — это пастообразная приправа из острого красного перца, чеснока и соли, обладающая жгучим, солёным или горьким вкусом и сильным пряным ароматом. Она появилась в абхазской, а чут далее..

20.09.2016Секреты чайного гриба

27.06.2016Как и чем питаться в жару

14.06.2016Выбираем самый лучший мёд

Все статьи о еде

Учимся готовить

09.10.2017 Учимся готовить морс

Морс — это вкусный прохладительный напиток, богатый витаминами A, B1, B2, C, E, K, PP и полезными микроэлементами: железом, кальцием, калием, магнием, фосфором, медью, марганцем. Кроме того, в его сос далее..

09.08.2016 Спаржа: драгоценный овощ

11.07.2016Готовим блюда из белокочанной капусты

28.03.2016Что приготовить из нута

Все статьи

Праздничное меню

07.11.2016 Что приготовить на новый 2017-й год?

Год Красного Огненного Петуха всё ближе - что же поставить на праздничный стол? далее..

14.03.2016Что приготовить на Великий пост-2016?

24.02.2016Что приготовить на 8 марта

16.02.2016Праздничное меню на 23 февраля

Все меню
 
 

Зарегистрировавшись на портале «Домашний Гуру», вы сможете:

   
© 2013 Кулинарный портал Домашний Гуру
Дизайн, разработка и продвижение сайта - www.advina.ru

Рецепт дня