18.02.2019

Еврейская кухня. Кулинарные рецепты.

Еврейская кухня – традиционная кухня еврейских народов, возникшая из слияния двух ведущих кулинарных традиций: евреев-ашкеназов, поселившихся в Европе, и сефардов, жителей Ближнего Востока. Разница между этими двумя традициями существенна: ашкеназская кухня отличается скромностью и сдержанностью, так как в Европе евреи были принуждены жить в достаточно стеснённых условиях, и приходилось  изобретать блюда из самых простых и доступных продуктов. На Востоке же у них была возможность обогащать свою кулинарию традициями арабской и средиземноморской кухонь, благодаря чему блюда сефардов отличаются большей роскошью.

Однако база для обоих ветвей еврейской кухни едина и незыблема – это религиозный закон, на иврите называемый «кашрут», а на идише – «кошер», который основывается на предписаниях Торы. Евреи могут употреблять только кошерную, дозволенную еду. Чтобы пища считалась таковой, она должна быть приготовлена руками иудея, необходимо соблюдать правила по выбору продуктов и их приготовлению. Запрещается употреблять в пищу свинину, мясо зайца, тушканчика и верблюда, не дозволены никакие морепродукты, большинство птиц и их яиц также находится под запретом, за исключением индейки, курицы, голубя, гуся и утки. Нельзя есть и чёрную икру, насекомых, кроме четырёх разновидностей саранчи, мясо пресмыкающихся.

Среди правил приготовления пищи основополагающим является запрет на сочетание в одном блюде мяса и молока. Также строго лимитирован ассортимент и количество пряностей: можно применять чеснок, лук, чёрный перец, укроп, имбирь, хрен, гвоздика, корица. Попытки преодолеть эти ограничения, не преступая религиозных канонов, привели к замечательным изобретениям – например, к соусу из свёклы и хрена.

Несмотря на значительное количество  ограничений, еврейская кухня очень богата и разнообразна. В ней преобладают блюда с высокой пищевой ценностью, сбалансированные по составу. В ней очень мало жареных блюд: среди технологий приготовления преобладают тушение, припускание, варка.

Одна из популярнейших еврейских закусок – форшмак. Это своеобразный селёдочный паштет из картошки, лука и селёдки, в основе своей заимствованный из кухни Восточной Пруссии. Также популярны паштеты из печени, баклажанная икра. Очень любимы фаршированные блюда: гефилте гелзеле - фаршированная куриная шейка, гефилте фиш – фаршированная рыба. В холодном виде они считаются закусками, в горячем – главными блюдами. К часто употребляемым закускам относятся мухаммара (пюре из грецкого ореха и жареных сладких перцев со специями) и хумус (пюре из нута).

Среди хлебобулочных изделий основным является маца – пресная лепёшка, которая способна очень долго не портиться. На основе мацы также делают кнедли для супов, оладьи и другие блюда. Второй по популярности вид выпечки – хала, плетёный хлеб, посыпанный кунжутом или маком. На Хануку готовят сладкие пончики суфганийот. Приобретшие всемирную популярность бублики-«бейглы» – также изобретение еврейских поваров.

Еврейские супы – это щавелевый борщ, куриный бульон с кнедлями из мацы, суп из фасоли с картофелем, холодные супы с сухофруктами.

На второе за обедом в еврейской семье могут подать горячую фаршированную рыбу или шейку, специфическое блюдо «чолнт» из овощей, мяса, фасоли и крупы, приготовленное в горшочке, кисло-сладкий эсик-флейш. Часто готовят такие блюда, как курица с баклажанами, баранина с кус-кусом, индейка по-еврейски, мафрум - картофель с фаршем, храйме – рыбу под соусом. Широко распространено такое специфическое блюдо, как кугель – сложносоставное кушанье, похожее на пудинг или запеканку. По праздникам на столе обязательно бывают креплах – треугольные пельмени с мясной, сырной или сладкой начинкой в зависимости от праздника.

Из десертов еврейской кухни необходимо отметить цимес – сладкое рагу из овощей – и сладкую смесь харосет. Исконные рецепты харосета у ашкеназов и сефардов существенно отличаются, сефардский харосет гораздо богаче по составу. Очень много у евреев рецептов выпечки: печенья (земелах, лейкех, тербиндер флуден), пироги (цукер-лейкех, различные штрудели), пряники онек-лейках и т.д.

 Напитки еврейской кухни готовятся, в основном, на основе мёда и фруктов. Это пунши, компоты, напитки на меду. 

Фото рецепты

Новости о еде

15.02.2019 Холодильник в сугробе

Из-за сильных снегопадов дом одного из жителей Австрии полностью засыпало снегом. Практичный и неунывающий хозяин дома сделал в сугробе самодельный холодильник для хранения пива и снял об этом видеоролик. далее..

12.02.2019Икру из кетчупа Heinz создали в Америке

08.02.2019Мороженое без молока приготовили в Новой Зеландии

04.02.2019Тунец из пробирки появится на прилавках в ближайшие годы

Все новости

Статьи о еде

07.01.2019 Орехи. Часть 2

В этой статье «Дом Гуру» продолжит рассказывать об орехах, их полезных свойствах и о том, какие блюда можно готовить с орехами. Эти удивительные вкусные и полезные плоды активно используют в кулинарии далее..

31.12.2018Орехи. Часть 1

03.12.2018Сухофрукты

19.11.2018Смеси из специй и пряностей

Все статьи о еде

Учимся готовить

21.01.2019 Учимся готовить домашнюю пиццу

Пицца — блюдо итальянской простонародной кухни. Это блюдо полюбили жители всех стран мира. В древности пицца или плакунтос представляла собой лепёшку из пресного теста, на которую укладывали сыр. Поми далее..

24.12.2018Учимся готовить домашние торты

29.10.2018Что приготовить из тыквы?

08.10.2018Учимся готовить варенье

Все статьи

Праздничное меню

11.02.2019 Что приготовить ко Дню всех влюбленных

Изысканный романтический ужин подарит множество приятных и незабываемых впечатлений. Праздничный стол ко Дню всех влюблённых — это прекрасный повод продемонстрировать своё кулинарное искусство. далее..

17.12.2018Что приготовить на Новый 2019 год

27.03.2018Что приготовить к Пасхе 2018

13.02.2018Что приготовить ко Дню всех влюблённых?

Все меню

Новости компаний

14.02.2019 Компания Hansa представляет коллекцию винных шкафов

Впервые представлена коллекция винных шкафов от Hansa, в которую вошли три модели. Первая модель — полностью встраиваемая BWC60241B, вторая и третья FWC30201B и FWC15071B могут стоять отдельно или под далее..

14.01.2019Компания Röndell представляет новый френч-пресс Crystal

12.12.2018Компания POLARIS представляет новую кофеварку PCM 1535E Adore Cappuccino

14.11.2018Компания VITEK представляет новый многофункциональный тостер

Все новости
 
 

Зарегистрировавшись на портале «Домашний Гуру», вы сможете:

   
© 2013 Кулинарный портал Домашний Гуру
Дизайн, разработка и продвижение сайта - www.advina.ru

Рецепт дня