11.12.2018

Еврейская кухня. Кулинарные рецепты.

Еврейская кухня – традиционная кухня еврейских народов, возникшая из слияния двух ведущих кулинарных традиций: евреев-ашкеназов, поселившихся в Европе, и сефардов, жителей Ближнего Востока. Разница между этими двумя традициями существенна: ашкеназская кухня отличается скромностью и сдержанностью, так как в Европе евреи были принуждены жить в достаточно стеснённых условиях, и приходилось  изобретать блюда из самых простых и доступных продуктов. На Востоке же у них была возможность обогащать свою кулинарию традициями арабской и средиземноморской кухонь, благодаря чему блюда сефардов отличаются большей роскошью.

Однако база для обоих ветвей еврейской кухни едина и незыблема – это религиозный закон, на иврите называемый «кашрут», а на идише – «кошер», который основывается на предписаниях Торы. Евреи могут употреблять только кошерную, дозволенную еду. Чтобы пища считалась таковой, она должна быть приготовлена руками иудея, необходимо соблюдать правила по выбору продуктов и их приготовлению. Запрещается употреблять в пищу свинину, мясо зайца, тушканчика и верблюда, не дозволены никакие морепродукты, большинство птиц и их яиц также находится под запретом, за исключением индейки, курицы, голубя, гуся и утки. Нельзя есть и чёрную икру, насекомых, кроме четырёх разновидностей саранчи, мясо пресмыкающихся.

Среди правил приготовления пищи основополагающим является запрет на сочетание в одном блюде мяса и молока. Также строго лимитирован ассортимент и количество пряностей: можно применять чеснок, лук, чёрный перец, укроп, имбирь, хрен, гвоздика, корица. Попытки преодолеть эти ограничения, не преступая религиозных канонов, привели к замечательным изобретениям – например, к соусу из свёклы и хрена.

Несмотря на значительное количество  ограничений, еврейская кухня очень богата и разнообразна. В ней преобладают блюда с высокой пищевой ценностью, сбалансированные по составу. В ней очень мало жареных блюд: среди технологий приготовления преобладают тушение, припускание, варка.

Одна из популярнейших еврейских закусок – форшмак. Это своеобразный селёдочный паштет из картошки, лука и селёдки, в основе своей заимствованный из кухни Восточной Пруссии. Также популярны паштеты из печени, баклажанная икра. Очень любимы фаршированные блюда: гефилте гелзеле - фаршированная куриная шейка, гефилте фиш – фаршированная рыба. В холодном виде они считаются закусками, в горячем – главными блюдами. К часто употребляемым закускам относятся мухаммара (пюре из грецкого ореха и жареных сладких перцев со специями) и хумус (пюре из нута).

Среди хлебобулочных изделий основным является маца – пресная лепёшка, которая способна очень долго не портиться. На основе мацы также делают кнедли для супов, оладьи и другие блюда. Второй по популярности вид выпечки – хала, плетёный хлеб, посыпанный кунжутом или маком. На Хануку готовят сладкие пончики суфганийот. Приобретшие всемирную популярность бублики-«бейглы» – также изобретение еврейских поваров.

Еврейские супы – это щавелевый борщ, куриный бульон с кнедлями из мацы, суп из фасоли с картофелем, холодные супы с сухофруктами.

На второе за обедом в еврейской семье могут подать горячую фаршированную рыбу или шейку, специфическое блюдо «чолнт» из овощей, мяса, фасоли и крупы, приготовленное в горшочке, кисло-сладкий эсик-флейш. Часто готовят такие блюда, как курица с баклажанами, баранина с кус-кусом, индейка по-еврейски, мафрум - картофель с фаршем, храйме – рыбу под соусом. Широко распространено такое специфическое блюдо, как кугель – сложносоставное кушанье, похожее на пудинг или запеканку. По праздникам на столе обязательно бывают креплах – треугольные пельмени с мясной, сырной или сладкой начинкой в зависимости от праздника.

Из десертов еврейской кухни необходимо отметить цимес – сладкое рагу из овощей – и сладкую смесь харосет. Исконные рецепты харосета у ашкеназов и сефардов существенно отличаются, сефардский харосет гораздо богаче по составу. Очень много у евреев рецептов выпечки: печенья (земелах, лейкех, тербиндер флуден), пироги (цукер-лейкех, различные штрудели), пряники онек-лейках и т.д.

 Напитки еврейской кухни готовятся, в основном, на основе мёда и фруктов. Это пунши, компоты, напитки на меду. 

Фото рецепты

Новости о еде

04.12.2018 Нейросеть приготовила пиццу

Новый рецепт пиццы был придуман искусственным интеллектом. Изобретатели из Массачусетского технологического института создали нейросеть и обучили её нескольким сотням рецептов пиццы. далее..

27.11.2018Вкусные свечки для торта

20.11.2018Бутылка, очищающая воду

13.11.2018Итальянские бабушки научат готовить вкусную пасту

Все новости

Статьи о еде

19.11.2018 Смеси из специй и пряностей

Приправы и специи можно добавлять в пищу не только по одиночке, но и в комплексе. Для этого ещё в глубокой древности были придуманы смеси из специй, которые и по сей день широко применяются в кулинари далее..

12.11.2018Экзотические пряности. Часть 2

05.11.2018Экзотические пряности. Часть 1

22.10.2018Красный, чёрный, белый, зелёный, розовый, душистый перец: в чём особенности этих приправ?

Все статьи о еде

Учимся готовить

29.10.2018 Что приготовить из тыквы?

Тыква — вкусный и полезный ярко-оранжевый овощ, из которого можно готовить самые разные блюда. Тыква родом из Северной Америки, а ещё точнее, из Мексики. Оттуда к нам пришли рецепты разнообразных блюд далее..

08.10.2018Учимся готовить варенье

16.03.2018Учимся готовить отвар шиповника

09.10.2017Учимся готовить морс

Все статьи

Праздничное меню

27.03.2018 Что приготовить к Пасхе 2018

Праздник Пасхи напоминает о том, что время жертвоприношений прошло, и открывается жизнь вечная. Все традиционные блюда, которые принято готовить к праздничному столу, символизируют победу над смертью. далее..

13.02.2018Что приготовить ко Дню всех влюблённых?

08.02.2018Накрываем стол к Масленице

07.11.2016Что приготовить на новый 2017-й год?

Все меню

Новости компаний

14.11.2018 Компания VITEK представляет новый многофункциональный тостер

Многофункциональный тостер VT-7156 от VITEK предназначен для быстрого приготовления бутербродов на завтрак. Новая модель тостера способна поджаривать два ломтика хлеба одновременно, а также останавлив далее..

12.10.2018Компания VITEK представляет новую шнековую соковыжималку VT-3661

14.09.2018Компактная кухонная машина VT-1434 от VITEK

14.08.2018Компания Hansa представляет новую коллекцию духовых шкафов Titanium

Все новости
 
 

Зарегистрировавшись на портале «Домашний Гуру», вы сможете:

   
© 2013 Кулинарный портал Домашний Гуру
Дизайн, разработка и продвижение сайта - www.advina.ru

Рецепт дня