24.10.2017

Еврейская кухня. Кулинарные рецепты.

Еврейская кухня – традиционная кухня еврейских народов, возникшая из слияния двух ведущих кулинарных традиций: евреев-ашкеназов, поселившихся в Европе, и сефардов, жителей Ближнего Востока. Разница между этими двумя традициями существенна: ашкеназская кухня отличается скромностью и сдержанностью, так как в Европе евреи были принуждены жить в достаточно стеснённых условиях, и приходилось  изобретать блюда из самых простых и доступных продуктов. На Востоке же у них была возможность обогащать свою кулинарию традициями арабской и средиземноморской кухонь, благодаря чему блюда сефардов отличаются большей роскошью.

Однако база для обоих ветвей еврейской кухни едина и незыблема – это религиозный закон, на иврите называемый «кашрут», а на идише – «кошер», который основывается на предписаниях Торы. Евреи могут употреблять только кошерную, дозволенную еду. Чтобы пища считалась таковой, она должна быть приготовлена руками иудея, необходимо соблюдать правила по выбору продуктов и их приготовлению. Запрещается употреблять в пищу свинину, мясо зайца, тушканчика и верблюда, не дозволены никакие морепродукты, большинство птиц и их яиц также находится под запретом, за исключением индейки, курицы, голубя, гуся и утки. Нельзя есть и чёрную икру, насекомых, кроме четырёх разновидностей саранчи, мясо пресмыкающихся.

Среди правил приготовления пищи основополагающим является запрет на сочетание в одном блюде мяса и молока. Также строго лимитирован ассортимент и количество пряностей: можно применять чеснок, лук, чёрный перец, укроп, имбирь, хрен, гвоздика, корица. Попытки преодолеть эти ограничения, не преступая религиозных канонов, привели к замечательным изобретениям – например, к соусу из свёклы и хрена.

Несмотря на значительное количество  ограничений, еврейская кухня очень богата и разнообразна. В ней преобладают блюда с высокой пищевой ценностью, сбалансированные по составу. В ней очень мало жареных блюд: среди технологий приготовления преобладают тушение, припускание, варка.

Одна из популярнейших еврейских закусок – форшмак. Это своеобразный селёдочный паштет из картошки, лука и селёдки, в основе своей заимствованный из кухни Восточной Пруссии. Также популярны паштеты из печени, баклажанная икра. Очень любимы фаршированные блюда: гефилте гелзеле - фаршированная куриная шейка, гефилте фиш – фаршированная рыба. В холодном виде они считаются закусками, в горячем – главными блюдами. К часто употребляемым закускам относятся мухаммара (пюре из грецкого ореха и жареных сладких перцев со специями) и хумус (пюре из нута).

Среди хлебобулочных изделий основным является маца – пресная лепёшка, которая способна очень долго не портиться. На основе мацы также делают кнедли для супов, оладьи и другие блюда. Второй по популярности вид выпечки – хала, плетёный хлеб, посыпанный кунжутом или маком. На Хануку готовят сладкие пончики суфганийот. Приобретшие всемирную популярность бублики-«бейглы» – также изобретение еврейских поваров.

Еврейские супы – это щавелевый борщ, куриный бульон с кнедлями из мацы, суп из фасоли с картофелем, холодные супы с сухофруктами.

На второе за обедом в еврейской семье могут подать горячую фаршированную рыбу или шейку, специфическое блюдо «чолнт» из овощей, мяса, фасоли и крупы, приготовленное в горшочке, кисло-сладкий эсик-флейш. Часто готовят такие блюда, как курица с баклажанами, баранина с кус-кусом, индейка по-еврейски, мафрум - картофель с фаршем, храйме – рыбу под соусом. Широко распространено такое специфическое блюдо, как кугель – сложносоставное кушанье, похожее на пудинг или запеканку. По праздникам на столе обязательно бывают креплах – треугольные пельмени с мясной, сырной или сладкой начинкой в зависимости от праздника.

Из десертов еврейской кухни необходимо отметить цимес – сладкое рагу из овощей – и сладкую смесь харосет. Исконные рецепты харосета у ашкеназов и сефардов существенно отличаются, сефардский харосет гораздо богаче по составу. Очень много у евреев рецептов выпечки: печенья (земелах, лейкех, тербиндер флуден), пироги (цукер-лейкех, различные штрудели), пряники онек-лейках и т.д.

 Напитки еврейской кухни готовятся, в основном, на основе мёда и фруктов. Это пунши, компоты, напитки на меду. 

Фото рецепты

Статьи о еде

18.09.2017 Аджика

Аджика (абхаз. «соль») — это пастообразная приправа из острого красного перца, чеснока и соли, обладающая жгучим, солёным или горьким вкусом и сильным пряным ароматом. Она появилась в абхазской, а чут далее..

20.09.2016Секреты чайного гриба

27.06.2016Как и чем питаться в жару

14.06.2016Выбираем самый лучший мёд

Все статьи о еде

Учимся готовить

09.10.2017 Учимся готовить морс

Морс — это вкусный прохладительный напиток, богатый витаминами A, B1, B2, C, E, K, PP и полезными микроэлементами: железом, кальцием, калием, магнием, фосфором, медью, марганцем. Кроме того, в его сос далее..

09.08.2016 Спаржа: драгоценный овощ

11.07.2016Готовим блюда из белокочанной капусты

28.03.2016Что приготовить из нута

Все статьи

Праздничное меню

07.11.2016 Что приготовить на новый 2017-й год?

Год Красного Огненного Петуха всё ближе - что же поставить на праздничный стол? далее..

14.03.2016Что приготовить на Великий пост-2016?

24.02.2016Что приготовить на 8 марта

16.02.2016Праздничное меню на 23 февраля

Все меню
 
 

Зарегистрировавшись на портале «Домашний Гуру», вы сможете:

   
© 2013 Кулинарный портал Домашний Гуру
Дизайн, разработка и продвижение сайта - www.advina.ru

Рецепт дня