24.04.2019

Еврейская кухня. Кулинарные рецепты.

Еврейская кухня – традиционная кухня еврейских народов, возникшая из слияния двух ведущих кулинарных традиций: евреев-ашкеназов, поселившихся в Европе, и сефардов, жителей Ближнего Востока. Разница между этими двумя традициями существенна: ашкеназская кухня отличается скромностью и сдержанностью, так как в Европе евреи были принуждены жить в достаточно стеснённых условиях, и приходилось  изобретать блюда из самых простых и доступных продуктов. На Востоке же у них была возможность обогащать свою кулинарию традициями арабской и средиземноморской кухонь, благодаря чему блюда сефардов отличаются большей роскошью.

Однако база для обоих ветвей еврейской кухни едина и незыблема – это религиозный закон, на иврите называемый «кашрут», а на идише – «кошер», который основывается на предписаниях Торы. Евреи могут употреблять только кошерную, дозволенную еду. Чтобы пища считалась таковой, она должна быть приготовлена руками иудея, необходимо соблюдать правила по выбору продуктов и их приготовлению. Запрещается употреблять в пищу свинину, мясо зайца, тушканчика и верблюда, не дозволены никакие морепродукты, большинство птиц и их яиц также находится под запретом, за исключением индейки, курицы, голубя, гуся и утки. Нельзя есть и чёрную икру, насекомых, кроме четырёх разновидностей саранчи, мясо пресмыкающихся.

Среди правил приготовления пищи основополагающим является запрет на сочетание в одном блюде мяса и молока. Также строго лимитирован ассортимент и количество пряностей: можно применять чеснок, лук, чёрный перец, укроп, имбирь, хрен, гвоздика, корица. Попытки преодолеть эти ограничения, не преступая религиозных канонов, привели к замечательным изобретениям – например, к соусу из свёклы и хрена.

Несмотря на значительное количество  ограничений, еврейская кухня очень богата и разнообразна. В ней преобладают блюда с высокой пищевой ценностью, сбалансированные по составу. В ней очень мало жареных блюд: среди технологий приготовления преобладают тушение, припускание, варка.

Одна из популярнейших еврейских закусок – форшмак. Это своеобразный селёдочный паштет из картошки, лука и селёдки, в основе своей заимствованный из кухни Восточной Пруссии. Также популярны паштеты из печени, баклажанная икра. Очень любимы фаршированные блюда: гефилте гелзеле - фаршированная куриная шейка, гефилте фиш – фаршированная рыба. В холодном виде они считаются закусками, в горячем – главными блюдами. К часто употребляемым закускам относятся мухаммара (пюре из грецкого ореха и жареных сладких перцев со специями) и хумус (пюре из нута).

Среди хлебобулочных изделий основным является маца – пресная лепёшка, которая способна очень долго не портиться. На основе мацы также делают кнедли для супов, оладьи и другие блюда. Второй по популярности вид выпечки – хала, плетёный хлеб, посыпанный кунжутом или маком. На Хануку готовят сладкие пончики суфганийот. Приобретшие всемирную популярность бублики-«бейглы» – также изобретение еврейских поваров.

Еврейские супы – это щавелевый борщ, куриный бульон с кнедлями из мацы, суп из фасоли с картофелем, холодные супы с сухофруктами.

На второе за обедом в еврейской семье могут подать горячую фаршированную рыбу или шейку, специфическое блюдо «чолнт» из овощей, мяса, фасоли и крупы, приготовленное в горшочке, кисло-сладкий эсик-флейш. Часто готовят такие блюда, как курица с баклажанами, баранина с кус-кусом, индейка по-еврейски, мафрум - картофель с фаршем, храйме – рыбу под соусом. Широко распространено такое специфическое блюдо, как кугель – сложносоставное кушанье, похожее на пудинг или запеканку. По праздникам на столе обязательно бывают креплах – треугольные пельмени с мясной, сырной или сладкой начинкой в зависимости от праздника.

Из десертов еврейской кухни необходимо отметить цимес – сладкое рагу из овощей – и сладкую смесь харосет. Исконные рецепты харосета у ашкеназов и сефардов существенно отличаются, сефардский харосет гораздо богаче по составу. Очень много у евреев рецептов выпечки: печенья (земелах, лейкех, тербиндер флуден), пироги (цукер-лейкех, различные штрудели), пряники онек-лейках и т.д.

 Напитки еврейской кухни готовятся, в основном, на основе мёда и фруктов. Это пунши, компоты, напитки на меду. 

Фото рецепты

Новости о еде

22.04.2019 Венгерские виноделы создали очень редкое и дорогое вино

Редкий сорт вина приготовили венгерские виноделы. Для приготовления одной полуторалитровой бутылки понадобилось собрать вручную 180 кг винограда. Получилось необыкновенно сладкое вино с насыщенным вкусом и ароматом. Напиток очень концентрированный. Он отличается повышенной кислотностью и высоким уровнем сахара. Урожай винограда, из которого приготовили уникальное вино, был собран в 2008 году. далее..

19.04.2019Кондитер создаёт дизайнерские пироги, похожие на произведения авангардного искусства

17.04.2019Шоколадные яйца драконов появились в Великобритании

15.04.2019Специальная еда для здоровья пожилых людей появится в России

Все новости

Статьи о еде

18.02.2019 Зимние согревающие напитки

Во время долгих холодных зимних месяцев организм сильно нуждается в тепле. Даже активный отдых, например, лыжный спорт или катание на коньках не всегда обеспечивает организму достаточно тепла. Возвращ далее..

07.01.2019Орехи. Часть 2

31.12.2018Орехи. Часть 1

03.12.2018Сухофрукты

Все статьи о еде

Учимся готовить

18.03.2019 Учимся готовить витаминные напитки

В конце зимы и в начале ранней весны многие люди страдают от недостатка витаминов. Решить проблему сезонного авитаминоза и восполнить дефицит полезных веществ помогут различные витаминные напитки — мо далее..

21.01.2019Учимся готовить домашнюю пиццу

24.12.2018Учимся готовить домашние торты

29.10.2018Что приготовить из тыквы?

Все статьи

Праздничное меню

22.04.2019 Что приготовить к Пасхе 2019

В этом году православные будут отмечать Пасху 28 апреля, а католики — 21 апреля; иудеи празднуют Песах с 19 по 27 апреля включительно. Светлый и добрый праздник объединяет разные народы и культуры. С далее..

05.03.2019Блины к Масленице

11.02.2019Что приготовить ко Дню всех влюбленных

17.12.2018Что приготовить на Новый 2019 год

Все меню

Новости компаний

05.04.2019 Компания Röndell представляет новую коллекцию посуды Red Edition

Яркий весенний дизайн новой коллекции посуды Red Edition от компании Röndell, радует глаз и украшает кухню. Посуда сделана из утолщённого литого алюминия, покрытие выкрашено в красный цвет. В ком далее..

27.03.2019Компания VITEK представляет настольный блендер VT-8528

06.03.2019Компания Hansa представляет первую коллекцию отдельностоящих СВЧ-печей

14.02.2019Компания Hansa представляет коллекцию винных шкафов

Все новости
 
 

Зарегистрировавшись на портале «Домашний Гуру», вы сможете:

   
© 2013 Кулинарный портал Домашний Гуру
Дизайн, разработка и продвижение сайта - www.advina.ru

Рецепт дня