16.07.2019

Еврейская кухня. Кулинарные рецепты.

Еврейская кухня – традиционная кухня еврейских народов, возникшая из слияния двух ведущих кулинарных традиций: евреев-ашкеназов, поселившихся в Европе, и сефардов, жителей Ближнего Востока. Разница между этими двумя традициями существенна: ашкеназская кухня отличается скромностью и сдержанностью, так как в Европе евреи были принуждены жить в достаточно стеснённых условиях, и приходилось  изобретать блюда из самых простых и доступных продуктов. На Востоке же у них была возможность обогащать свою кулинарию традициями арабской и средиземноморской кухонь, благодаря чему блюда сефардов отличаются большей роскошью.

Однако база для обоих ветвей еврейской кухни едина и незыблема – это религиозный закон, на иврите называемый «кашрут», а на идише – «кошер», который основывается на предписаниях Торы. Евреи могут употреблять только кошерную, дозволенную еду. Чтобы пища считалась таковой, она должна быть приготовлена руками иудея, необходимо соблюдать правила по выбору продуктов и их приготовлению. Запрещается употреблять в пищу свинину, мясо зайца, тушканчика и верблюда, не дозволены никакие морепродукты, большинство птиц и их яиц также находится под запретом, за исключением индейки, курицы, голубя, гуся и утки. Нельзя есть и чёрную икру, насекомых, кроме четырёх разновидностей саранчи, мясо пресмыкающихся.

Среди правил приготовления пищи основополагающим является запрет на сочетание в одном блюде мяса и молока. Также строго лимитирован ассортимент и количество пряностей: можно применять чеснок, лук, чёрный перец, укроп, имбирь, хрен, гвоздика, корица. Попытки преодолеть эти ограничения, не преступая религиозных канонов, привели к замечательным изобретениям – например, к соусу из свёклы и хрена.

Несмотря на значительное количество  ограничений, еврейская кухня очень богата и разнообразна. В ней преобладают блюда с высокой пищевой ценностью, сбалансированные по составу. В ней очень мало жареных блюд: среди технологий приготовления преобладают тушение, припускание, варка.

Одна из популярнейших еврейских закусок – форшмак. Это своеобразный селёдочный паштет из картошки, лука и селёдки, в основе своей заимствованный из кухни Восточной Пруссии. Также популярны паштеты из печени, баклажанная икра. Очень любимы фаршированные блюда: гефилте гелзеле - фаршированная куриная шейка, гефилте фиш – фаршированная рыба. В холодном виде они считаются закусками, в горячем – главными блюдами. К часто употребляемым закускам относятся мухаммара (пюре из грецкого ореха и жареных сладких перцев со специями) и хумус (пюре из нута).

Среди хлебобулочных изделий основным является маца – пресная лепёшка, которая способна очень долго не портиться. На основе мацы также делают кнедли для супов, оладьи и другие блюда. Второй по популярности вид выпечки – хала, плетёный хлеб, посыпанный кунжутом или маком. На Хануку готовят сладкие пончики суфганийот. Приобретшие всемирную популярность бублики-«бейглы» – также изобретение еврейских поваров.

Еврейские супы – это щавелевый борщ, куриный бульон с кнедлями из мацы, суп из фасоли с картофелем, холодные супы с сухофруктами.

На второе за обедом в еврейской семье могут подать горячую фаршированную рыбу или шейку, специфическое блюдо «чолнт» из овощей, мяса, фасоли и крупы, приготовленное в горшочке, кисло-сладкий эсик-флейш. Часто готовят такие блюда, как курица с баклажанами, баранина с кус-кусом, индейка по-еврейски, мафрум - картофель с фаршем, храйме – рыбу под соусом. Широко распространено такое специфическое блюдо, как кугель – сложносоставное кушанье, похожее на пудинг или запеканку. По праздникам на столе обязательно бывают креплах – треугольные пельмени с мясной, сырной или сладкой начинкой в зависимости от праздника.

Из десертов еврейской кухни необходимо отметить цимес – сладкое рагу из овощей – и сладкую смесь харосет. Исконные рецепты харосета у ашкеназов и сефардов существенно отличаются, сефардский харосет гораздо богаче по составу. Очень много у евреев рецептов выпечки: печенья (земелах, лейкех, тербиндер флуден), пироги (цукер-лейкех, различные штрудели), пряники онек-лейках и т.д.

 Напитки еврейской кухни готовятся, в основном, на основе мёда и фруктов. Это пунши, компоты, напитки на меду. 

Фото рецепты

Новости о еде

03.06.2019 Почему тёмный шоколад отличается таким неповторимым ароматом?

Тёмный шоколад отличается приятным и притягательным ароматом и сложной вкусовой гаммой. Прежде было известно, что в тёмном шоколаде содержатся более 600 химических соединений, в число которых входят и ароматические вещества. Но свойства этих ароматических веществ были не слишком подробно изучены. Тем не менее учёным было известно, что все ароматические вещества действуют вместе и создают уникальны далее..

31.05.2019Будущим мамам нужно есть орехи: это полезно для интеллекта детей

29.05.2019Питательный белок из вулканических источников

27.05.2019Поиск пищи в лесу: новые идеи скандинавской кухни

Все новости

Статьи о еде

20.05.2019 Ароматная, вкусная и полезная зелень

Душистые и ароматные травы и их целебные свойства были известны со времён глубокой древности. Первобытные люди научились добавлять травы в пищу, тем самым придавая ей более приятный вкус. Знахари и це далее..

06.05.2019Грибы. Часть 2

29.04.2019Грибы. Часть 1

18.02.2019Зимние согревающие напитки

Все статьи о еде

Учимся готовить

27.05.2019 Что приготовить из редиса

Одним из самых ранних урожаев, собранных в этом году, был урожай первого весеннего корнеплода — редиса. Название овоща произошло от латинского слова «radix», что означает «корень». По легенде первый с далее..

13.05.2019Способы приготовления грибов

18.03.2019Учимся готовить витаминные напитки

21.01.2019Учимся готовить домашнюю пиццу

Все статьи

Праздничное меню

22.04.2019 Что приготовить к Пасхе 2019

В этом году православные будут отмечать Пасху 28 апреля, а католики — 21 апреля; иудеи празднуют Песах с 19 по 27 апреля включительно. Светлый и добрый праздник объединяет разные народы и культуры. С далее..

05.03.2019Блины к Масленице

11.02.2019Что приготовить ко Дню всех влюбленных

17.12.2018Что приготовить на Новый 2019 год

Все меню

Новости компаний

27.05.2019 Компания Röndell представляет новую коллекцию посуды Ajour из нержавеющей стали

Новая коллекция посуды Ajour, выпущенная компанией Röndell, отличается уникальным изящным дизайном. Внешний корпус посуды из коллекции Ajour украшен кружевами. Это очень актуальный дизайнерский т далее..

08.05.2019Компания Polaris представляет мощный погружной блендер PHB 1036AL Titan

24.04.2019Компания VITEK представляет кухонную машину VT-1437

05.04.2019Компания Röndell представляет новую коллекцию посуды Red Edition

Все новости
 
 

Зарегистрировавшись на портале «Домашний Гуру», вы сможете:

   
© 2013-2019 Кулинарный портал Домашний Гуру
Дизайн, разработка и продвижение сайта - www.advina.ru