Опята, они же опёнки – единственные съедобные грибы в средней полосе России, относящиеся к паразитам. Они обитают на стволах деревьев близ корней и постепенно разрушают их живую ткань – даже взрослое дерево, поражённое опёнком, умирает за 5-7 лет.

Однако – вот противоречие! – человеку опята очень полезны. В них много меди и цинка, которые необходимы для процесса кроветворения, они обладают слабительным эффектом, очень богаты белком. В опятах много антиоксидантов, имеются противовирусные вещества – настолько мощные, что эти грибочки способны бороться со стафилококком и кишечной палочкой. Кроме того, употребление опят нормализует деятельность щитовидной железы.

Очень важно отличать съедобные опята от ложных, употребление которых может привести к серьёзному отравлению. Ложные опята весьма коварны и часто прячутся среди своих безопасных сородичей, но их можно отличить по расцветке: ложные опята ярче, их споры имеют тёмно-фиолетовый или зеленоватый, а не белый, коричневый или бежевый окрас.

Опята делят на четыре основных вида: летний, осенний, зимний и луговой. Летний опёнок появляется с июня по октябрь. Это относительно крупный гриб: его шляпка составляет 7 см в диаметре, а ножка – до 8 см в длину. У молодого гриба она выпуклая, но со временем становится плоской. Летние опята относятся к грибам самой низкой, четвёртой категории, и годятся для сушки, маринования, соления, варки супов. Ножки у него очень жёсткие и для готовки не годятся, так что их просто выбрасывают, но сожалеть об этом не приходится: летний опёнок невероятно урожаен.

Осенний опёнок, который иногда ещё называют «настоящим», крупнее летнего, со шляпкой до 15 см в диаметре и с ножками до 10 см в длину. Растут осенние опята большими колониями, время их сбора приходится на конец августа и длится до первых устойчивых заморозков. Осенний опёнок считается грибом третьей категории съедобности, однако ни в жареном, ни в отварном виде он не уступает по вкусу «элитным» грибам первой-второй категорий. Из осенних опят можно варить супы, эти грибы часто сушат, солят, маринуют.

Зимние опята – самая мелкая разновидность: шляпка может быть максимум 6 см в диаметре. Длина ножки составляет до 7 см. вкус у зимних опят очень мягкий, а запах совсем слабый. Это не очень вкусный гриб, его лучше всего употреблять солёным или маринованным, но иногда его кладут в супы и рагу. Появляется он осенью и под снегом может сохраняться до марта. Главная ценность зимнего опёнка – то, что его можно собирать, когда других свежих грибов вообще нет.

Луговые опята – самые ранние. Их можно увидеть уже в конце мая, продолжают появляться они до августа-сентября. Это небольшие грибы со шляпками 3-7 см в диаметре, у молодых экземпляров она похожа на колокольчик, потом становится плоской. Растут они на лугах и любых открытых местах, поэтому не пользуются особой популярностью у грибников, по привычке отправляющихся на сборы в лес. Однако этот гриб стоит всяческого внимания благодаря своему прекрасному вкусу и приятному аромату. Можно варить из него супы и грибные бульоны, жарить, мариновать, солить.

Самый лучший вариант приготовления опят – засолка. Грибы нужно нарезать: у летних опят используют только шляпки, у всех остальных видов – и шляпки, и ножки. Затем их на 15-20 минут погружают в солёный кипяток, откидывают на сито или дуршлаг и остужают. Возьмите подходящую посуду, например, кастрюлю или таз, положите на дно пряности (лук, укроп, чёрный перец горошком, лавровый лист), выложите грибы слоем 5 см, посолите, затем повторяйте слои пряностей и грибов, пока опята не закончатся, не забывая каждый раз густо посыпать грибной слой солью. Укройте грибы полотняной салфеткой и положите гнёт. Оставьте грибы просолиться на 5 суток, потом закатайте в банки и поставьте на холод.

С опятами можно приготовить вкусную запеканку. Сварите картофель в мундире, отварите грибы, обжарьте лук. Очистите картофель и нарежьте его крупными ломтями. Смажьте маслом форму для запекания и уложите в неё продукты слоями: верхний и нижний слой должен быть из картофеля. Сверху залейте запеканку яйцами, взбитыми с молоком, посолите, поперчите, посыпьте тёртым сыром или панировочными сухарями. Можно положить кусочки сливочного масла, чтобы блюдо получилось более сочным. Запекайте в духовке до размягчения картофеля и загустения яичной массы.

Маринованные опята очень хорошо сочетаются с репчатым луком. На основе этих ингредиентов можно приготовить очень вкусный салат. Нарежьте лук полукольцами, тонко порежьте помидоры и болгарский перец. Крупные опята разрежьте пополам, а мелкие лучше оставить целыми. Смешайте все ингредиенты, добавьте укроп, заправьте салат грибным рассолом, смешанным с оливковым маслом. Посолите по вкусу.

Опята можно добавлять в любые блюда из картофеля и капусты, класть в борщ, делать запеканки, рулеты, разнообразные закуски.