Грибы занимают особенное место в кулинарии. Этот дар природы — своеобразный продукт, который отличается специфическим вкусом и ароматом, обладает рядом уникальных питательных свойств. Грибы можно мариновать, сушить, жарить, солить, замораживать, из них готовят всевозможные супы, соусы и закуски. Прежде грибы относились к царству растений, но затем учёные выделили их в отдельное царство. Кулинар должен уметь отличать съедобные грибы от ядовитых. К съедобным грибам относятся боровики (белые грибы), шампиньоны, грузди, опята, рыжики, волнушки, лисички, вёшенки, подберёзовики, подосиновики, маслята, свинушки, сморчки, сыроежки. Чтобы избежать отравления, нужно очень внимательно выбирать грибы. Для здоровья и жизни опасны не только ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные опята и др.), но и испорченные съедобные. Очень важно удалить червивые и заплесневелые грибы.

Белый гриб (боровик) часто вырастает очень крупным и красивым. У них крупная и толстая белая ножка длиной около 25 см и толщиной до 10 см. Диаметр коричневой или бурой шляпки боровиков может достигать 50 см, но чаще всего встречаются шляпки диаметром 7–30 см. Кулинары любят этот гриб за его вкус и полезные свойства. Боровики растут почти во всех уголках мира, но разводить их в качестве культуры не получается. Белые грибы растут очень медленно, им нужны подходящие условия обитания, так как они довольно прихотливы. Науке известно 18 форм белого гриба. Самые распространённые формы белого гриба — еловый (типовой), сосновый, дубовый, берёзовый. В белом грибе содержится множество полезных веществ: белок, пищевые волокна, углеводы, витамины группы В, витамины А (каротин), С, D и Е, рибофлавин, фосфор, магний, калий, железо, сера, полисахариды, лецитин. Белый гриб обладает тонизирующими, противоопухолевыми, ранозаживляющими, антибактериальными свойствами. Белый гриб стимулирует выработку желудочного сока, при этом он гораздо эффективнее мясных бульонов. Он улучшает работу кишечника, поддерживает нормальное функционирование щитовидной железы, препятствует отложению холестериновых бляшек на стенках сосудов, укрепляет иммунитет. Особенно полезны боровики для профилактики рака, помогают бороться с онкологическими заболеваниями. Полезные вещества белого гриба участвуют в процессах обновления клеток, поэтому боровики полезны для здоровья всех органов и систем, а также для красоты волос и ногтей. Из белого гриба можно приготовить фаршированный кабачок по-русски и грибной суп-пюре.

Шампиньоны — самые распространённые в кулинарии грибы. Они легко поддаются культивации. Впервые их начали культивировать примерно в XI веке в Италии, а в XVII веке самое большое количество шампиньонов экспортировала Франция, поэтому их часто называли «парижскими грибами». Шампиньоны были изысканным и дорогим деликатесом. Их выращивали в специальных подвалах на влажной почве. Чаще всего такую роскошь могли позволить себе только монархи и богатые аристократы. Сейчас шампиньоны выращивают на хорошо удобренной и влажной почве на открытом грунте, а также в теплицах, парниках и подвалах. С помощью хорошего оборудования эти грибы можно выращивать круглый год. По мере роста гриба меняется его цвет и форма шляпки. Молодые грибы отличаются белым или розоватым цветом и округлой шляпкой диаметром 2–10 см.

Со временем шляпка становится всё более плоской, а цвет меняется на коричневый или бурый. Белая мякоть шампиньонов на открытом воздухе вскоре становится желтоватой или красноватой. Шампиньоны богаты белком, аминокислотами, углеводами, органическими кислотами, витаминами группы В, витаминами С, D, Е, РР, фосфором, цинком, калием, железом, марганцем, кальцием, серой. В шампиньонах содержится так же много фосфора, как и в рыбе. Шампиньоны уменьшают чувство усталости, стимулируют умственную деятельность и память, улучшают состояние кожи, способствуют укреплению мышц, помогают бороться с опухолями и холестериновыми бляшками. Шампиньоны полезны при гепатите, язве желудка и не навредят при диабете. Они снижают риск атеросклероза и инфаркта. Нужно выбирать упругие на ощупь шампиньоны белого цвета без пятен на шляпках и хранить грибы в холодильнике не дольше 5 суток. Из шампиньонов можно приготовить салат, суп-пюре, пасту с грибами в сливочном соусе, овощную мини пиццу, мини-пиццу для детей, Киш Лорен с грибами, Киш с фетаксой, баклажаны с начинкой, салат «Белая лошадь», салат «Грибная поляна», макароны со сливочно-грибным соусом. Вы можете приготовить салат с цветной капустой и шампиньонами, шампиньоны в слоёном тесте, запечённые шампиньоны с сыром.

Шиитаке — настоящая кладезь полезных веществ и лекарство почти от всех болезней. Этот гриб растёт одиночно на стволах деревьев и пнях в диких лесах Японии и Китая. Чаще всего эти грибы можно встретить на каштане, клене, дубе, черном дереве. Шиитаке имеет волокнистую ножку с бахромой и тёмно-коричневую шляпку с узором из трещинок. Диаметр шляпки составляет около 5–20 см. Он легко поддаётся культивации, используется как в лечебных целях, так и в кулинарии. В Японии и Китае считается, что шиитаке активизирует жизненную силу, помогает организму противостоять болезням и стрессам, увеличивает продолжительность жизни. В глубокой древности гриб шиитаке использовался в китайской народной медицине. За множество целебных свойств шиитаке называли «императорским грибом», Грибом Спящего Будды и Грибом-женьшенем. Слово «шиитаке» состоит из двух японских корней, означающих «каштан» и «гриб».

Шиитаке получает свои полезные свойства, если растёт в симбиозе с деревом. Воздействие солнечных лучей насыщает этот гриб витамином D. В Европе шиитаке называют «китайскими черными грибами». В шиитаке содержится много аминокислот, полисахаридов, клетчатки, витаминов группы В, витамина D, калия, кальция, цинка, натрия, фосфора, железа. Шиитаке содержит уникальный полисахарид — лентинан, стимулирующий иммунную систему. Шиитаке снижает уровень холестерина и сахара в крови при диабете, выводит из организма токсические, химические и радиоактивные вещества, предотвращает склеивание тромбоцитов, уменьшает склонность к тромбообразованию, полезен при многих заболеваниях печени и дыхательных путей, при нарушениях кровообращения, при аллергии. Шиитаке благотворно влияет на все органы и системы человеческого организма, укрепляет иммунитет и помогает при болезнях, связанных с ослаблением иммунной системы.

Гриб шиитаке полезен при вирусных инфекциях, синдроме хронической усталости, сердечно-сосудистых заболеваниях. После консультации с лечащим врачом шиитаке можно употреблять при онкологии — как для профилактики, так и в лечебных целях. В состав шиитаке входят линганы и лингины — уникальные вирусоподобные частицы, которые помогают организму бороться с вирусами и бактериями, вызывающими такие болезни, как гепатит, оспа, полиомиелит, герпес, грипп, ВИЧ, туберкулёз, бронхит, кокковые инфекции, кандидоз. Из грибов шиитаке готовят супы, йогурты, отвары. В лечебных целях достаточно принимать по 6–16 г сушёных грибов шиитаке в виде отвара или супа. Этот полезный гриб применяется не только в медицине и кулинарии, но и в косметологии. На основе шиитаке изготавливают средства от морщин и крема, лосьоны, маски для омоложения. Известен древний народный рецепт: нужно настоять шиитаке в растворе воды и спирта (в пропорции 2:1) в течение 7–10 дней. Этой настойкой нужно протирать лицо утром и вечером ежедневно. Через несколько дней кожа будет выглядеть гораздо лучше.

Лисички — ярко-жёлтые или оранжевые грибы, у которых шляпка и ножка срастаются в единое целое. Этот гриб легко отличить от остальных по характерной шляпке в форме воронки или вывернутого наизнанку зонтика. Есть также киноварно-красные и серые лисички. Очень важно не перепутать съедобный гриб с ложной лисичкой (говорушкой оранжевой). Уникальное свойство лисичек проявляется в том, что они никогда не бывают червивыми. Грибы лисички растут группами на открытых полянах в берёзовых, дубовых и хвойных лесах. Лисички являются богатейшим источником марганца. В этих грибах содержатся витамины А, В1, D и РР, медь, цинк, полисахариды, аминокислоты. В их состав входит хиноманноза — эффективное антигельминтное средство.

Для лечения от гельминтов нужно употреблять спиртовой настой из лисичек, потому что при варке хиноманноза разрушается. Лисички способны задерживать развитие возбудителя туберкулёза — палочки Коха. Эти грибы улучшают состояние слизистых оболочек и довольно эффективны в лечении некоторых заболеваний глаз, в том числе воспалений, «куриной слепоты» и даже саркомы. Эргостерол, содержащийся в лисичках, способствует очищению печени. В этих грибах также содержится траметонолиновая кислота, которая борется с вирусом гепатита. Благодаря этим уникальным веществам лисички используются для лечения жирового перерождения печени, гепатита С и гемангиомы печени. Грибы лисички можно добавлять в супы, варить, жарить, солить, мариновать, замораживать. А вот сушить лисички нежелательно, потому что они становятся очень жёсткими.

Вёшенки растут букетами на неживой древесине лиственных пород деревьев. Округлая шляпка серого или серо-коричневого цвета имеет пластинки, которые сбегают вниз, прирастая к ножке. Диаметр шляпки достигает 5–20 см. В пищу употребляются только шляпки молодых грибов, потому что их ножки очень жёсткие. Шляпка вёшенки на ощупь некожистая. По этому признаку можно легко отличить вёшенку от несъедобных грибов. Самым распространённым видом этого гриба является вёшенка устричная (обыкновенная). Вёшенки содержат много белка и аминокислот, помогают быстро утолить голод. В этих грибах содержатся витамины группы В, витамины С, D, Е и РР, железо, кальций, калий, фосфор, селен, йод, полисахариды, а также ферменты, которые расщепляют жиры и гликоген. Вёшенки снижают холестерин, подавляют развитие кишечной палочки, выводят из организма радиоактивные вещества. Эти грибы повышают устойчивость организма к радиации и полезны при лучевой терапии. Вёшенки нужно обязательно подвергнуть термической обработке. Готовить их нужно при высокой температуре не дольше 15 минут, иначе они утратят вкусовые и целебные качества. Иногда эти грибы сушат, солят и маринуют.

Волнушки — одни из самых вкусных грибов. Они растут в берёзовых рощах, но иногда встречаются и в смешанных лесах. Известны два вида волнушек — белые и розовые. Бледно-розовая ножка имеет ширину 1–2 см и высоту 3–6 см. У молодого гриба шляпка выпуклая, но с возрастом она становится плоской и затем вогнутой. Шляпка белой волнушки в два раза меньше, чем шляпка розовой. Диаметр шляпки белой волнушки составляет около 4–8 см. Цвет шляпки — грязно-белый, но с возрастом гриб желтеет. У центра шляпка немного темнее, чем по краям. Белую волнушку можно только солить, потому что при других способах приготовления этот гриб несъедобен. Шляпка розовой волнушки достигает 12 см в диаметре. Цвет шляпки может быть не только розовым, но и белым, сероватым, светло-оранжевым. Розовая волнушка выделяет млечный сок белого цвета, желтеющий на воздухе.

Этот сок очень густой, едкий и жгучий, поэтому перед приготовлением волнушки нужно вымочить в течение суток (воду поменять 4 раза), а затем отварить в большом количестве воды и слить первый отвар. В отличие от белой волнушки, розовую можно солить, мариновать и жарить, предварительно обработав. Во многих странах Европы волнушка считается несъедобной, но в России и Финляндии этот гриб очень популярен. Волнушки содержат много белка, клетчатки, а ещё глюкозу, фруктозу, витамины группы В, С и РР, кальций, селен, марганец, магний, калий, железо, медь, натрий, цинк, фосфор. Волнушки обладают противовоспалительными, обезболивающими и антибактериальными свойствами. Эти грибы полезны при болезнях спины и суставов, при ревматизме, а также для зрения, для здоровья кожи, ногтей и волос. Волнушки укрепляют иммунитет, улучшают работу мозга и помогают организму восстановиться после болезней, операций, стресса и переутомления.

В этих грибах содержится лецитин, поэтому волнушки способствуют выведению холестерина из крови, укрепляют стенки сосудов, препятствуют возникновению болезней сердца и сосудов. Но важно помнить, что волнушки нельзя употреблять при панкреатите, холецистите, пониженной кислотности желудка и других болезнях кишечника и желудка. Особенно опасны волнушки для тех, кому удалили желчный пузырь. Также не стоит есть волнушки детям до 7 лет и женщинам во время беременности и кормлении грудью. Блюда, приготовленные из волнушек, желательно съесть в первый же день и не оставлять их храниться, особенно с картошкой. Нельзя варить волнушки в медной, оловянной или чугунной посуде.

В следующей статье «Дом Гуру» расскажет о таки видах грибов, как грузди, маслята, опята, подберёзовики, подосиновики, рыжики, свинушки, сморчки и сыроежки.