Приправы и специи можно добавлять в пищу не только по одиночке, но и в комплексе. Для этого ещё в глубокой древности были придуманы смеси из специй, которые и по сей день широко применяются в кулинарии во всех областях земного шара. Смеси из специй составляют гармоничное сочетание ароматов и способны обогатить вкус любого блюда. Эти приправы создают настоящую палитру вкусов и запахов многих изысканных экзотических блюд. Смеси собирают из специй, которые хорошо сочетаются и не перебивают аромат друг друга. «Дом Гуру» расскажет о некоторых из них: хмели-сунели, карри, "4 перца", "5 специй", травы Прованса, итальянские травы, тонкие травы, букет Гарни, гарам масала, адвия, бахарат, панчпоран, беребере, дукка, жуг, затар, йерк, рас-эль-ханут, саламур, самбаар поди, шичими тогараши, марокканские, сиамская, болонская, гамбургская и уорчестерская смеси, смесь для десертов, смесь для тыквенного пирога.

Хмели-сунели — одна из самых известных и распространённых смесей, которую можно использовать для приготовления любых блюд, например, борща по-домашнему. Хмели-сунели — ароматная и пряная приправа, состоящая из сухих измельчённых ингредиентов. Известно два классических состава смеси хмели-сунели — полный и малый. Полный вариант включает в себя кориандр, лавровый лист, укроп, майоран, шамбалу (пажитник), петрушку, мяту, базилик, сельдерей, чабер, красный перец, иссоп и шафран. В малый вариант входят шафран, базилик, майоран, укроп, красный перец и кориандр.

Карри известна в Индии со времён глубокой древности. В классический состав смеси специй карри входят семена кориандра, шамбала (пажитник), чёрный перец, куркума и перец чили. К ним могут добавляться другие специи в любых сочетаниях, поэтому строгих требований к составу смеси нет. Смесь карри можно добавлять в любые блюда: овощи, рис, салаты, супы. Например, с карри можно приготовить чечевичный суп Дал или пряный рис с креветками в рисовой бумаге.

«Четыре перца» — простая и известная смесь, в состав которой входят чёрный, белый, зелёный и розовый перцы. Обычно её добавляют в виде горошин, но приправу можно измельчить. Смесь «Четыре перца» добавляют в овощные, мясные, рыбные блюда, салаты, маринады и соусы.

«Пять специй» (усянмянь) включает в себя семена фенхеля, бадьян, сычуаньский перец, корицу и гвоздику. Это классический состав смеси, но известны и другие её варианты с дополнительными ингредиентами: имбирём, анисом, кардамоном, куркумой, мускатным орехом, калганом, мандариновой цедрой, лакричником (солодкой), чёрным перцем. Смесь «Пять специй» используют для тех блюд, которые должны долго тушиться на огне до тех пор, пока не приобретут красный оттенок.

Итальянские травы — смесь ароматных трав и пряностей. Точный состав смеси определяет каждый кулинар самостоятельно. Обычно среди итальянских трав встречаются орегано (душица), шалфей, тимьян, чабер, базилик, розмарин, майоран и многие другие. Эту смесь специй используют для приготовления пиццы, лазаньи, спагетти, минестроне и других блюд итальянской кухни.

Тонкие травы — старинная традиция французской кухни. В эту смесь специй входят лук-резанец, эстрагон, петрушка и кервель. Иногда к ним добавляют мелиссу лимонную, майоран и кресс-салат. Эту смесь редко используют для приготовления блюд с термической обработкой, что позволяет сохранить тонкий вкус и аромат.

Травы Прованса — смесь специй, созданная на юге Франции в конце XIX века. Её основные ингредиенты — тимьян, розмарин, шалфей, базилик, чабер, мята, майоран, орегано (душица). Каждый кулинар может менять их пропорции и дополнять смесь другими ингредиентами. Травы Прованса дарят блюду пряный горьковатый вкус и свежий насыщенный аромат. Добавьте смесь специй «Травы Прованса» в булгур с печеным перцем, закуску из запеченных перцев, кускус с помидорами, летний салат, овощи, запечённые с моцареллой, пиццу «Новогодний веночек», пудинг из кабачков, рагу по-крестьянски, вяленые томаты.

Букет Гарни — французская смесь, состоящая из душистых трав, пряностей и специй. Её можно использовать в молотом виде или собрать букет из свежих или сушёных трав, которые помещают в мешочек из хлопчатобумажной ткани и вынимают после готовности блюда. Каждая хозяйка сама выбирает ингредиенты для смеси. Чаще всего букет гарни состоит из розмарина, можжевельника, тимьяна, базилика, чабера, майорана, шалфея, петрушки, сельдерея, лаврового листа, эстрагона и кервеля.

Гарам масала — это экзотическая смесь специй, в которой сочетаются великолепный вкус, восхитительный аромат и универсальное предназначение. Её название пришло к нам из Индии и означает «острая, жгучая смесь специй». Состав этой смеси может меняться в зависимости от блюда, для которого она предназначена, но её обязательными компонентами всегда будут чёрный и белый перец, мускатный орех, перец чили, кориандр, гвоздика, тмин, фенхель, зира, иногда — шафран, чеснок, лавровый лист, асафетида, ажгон, шамбала. Если гарам масала предназначена для десертов и напитков, то в её состав войдут корица, имбирь, анис, бадьян и кардамон. Гарам масала представляет собой смесь из высушенных и измельчённых ингредиентов. Иногда она может быть приготовлена в виде соуса или пасты на основе молока, масла или бульона. Гарам масала отлично сочетается с овощами, фруктами, бобовыми, рисом, сыром, мясными и рыбными блюдами. Эту смесь часто используют во время приготовления не только основных блюд, но и салатов, закусок, выпечки, десертов, напитков (например, чая). Гарам масала повышает жизненный тонус, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение.

Адвия используется в персидской и западно-азиатской кухнях. Эту смесь специй применяют для приготовления блюд из риса, бобовых и мяса. Адвия включает в себя куркуму, гвоздику, розовые бутоны, кардамон, зиру (кумин), имбирь и гвоздику. Адвия также может состоять из шафрана, кориандра, мускатного ореха, чёрного перца, кунжута и мациса.

Бахарат — это смесь, распространённая в магрибской и турецкой кухнях, а также в Израиле и Иране. Её добавляют к бобовым, в кус-кус, маринады, супы и мясные блюда. Бахарат улучшает вкус чечевицы и нута. Смесь специй бахарат состоит из паприки, красного, душистого и чёрного перца, мускатного ореха, зиры (кумина), кориандра, корицы, кардамона и гвоздики. В арабских странах Персидского залива бахарат включает в себя шафран и сушёный лайм. В тунисской кухне в бахарат добавляют розовые бутоны, в турецкой кухне — мяту.

Панчпоран, бенгальская смесь, «пять индийских специй» пользуется большой популярностью на востоке Индии. Бенгальская смесь панчпоран состоит из шамбалы (пажитника), фенхеля, индийской горчицы, тмина и нигеллы. Для приготовления овощных, мясных и рыбных блюд панчпоран обжаривают в масле. Для приготовления супов, маринадов, тушёных бобовых эту смесь перемешивают в воде.

Беребере — это пряная, сладкая, жгучая смесь специй, которую используют во многих странах Африки и Азии. Родина смеси специй беребере — Эфиопия. Её состав держится в секрете, потому что в каждой эфиопской семье используются свои ингредиенты. Невесту в Эфиопии выбирают, оценивая вкус приготовленного ею пирога с добавлением смеси беребере.

Дукка — египетская смесь из молотых специй, куда входят орегано (душица), чёрный перец, зира (кумин), мята, кориандр, чернушка и кунжут, а также измельчённый фундук или кэшью. Смесью специй Дукка заправляют овощные салаты. В виде соуса Дукка служит закуской к лепёшкам и белому хлебу.

Жуг — смесь специй, распространённая в Йемене, Израиле, Среднем Востоке. Жуг используют в виде приправы или соуса, а иногда даже в качестве лекарства. В состав смеси входят зелёный и красный перцы, шамбала (пажитник), сухие томаты, кориандр и чеснок.

Затар состоит из орегано (душицы), майорана, базилика, чабера, тимьяна. К ним могут добавляться кориандр, фенхель, кунжут, зира (кумин), кунжут, сумах и соль. Смесь специй затар используют для приготовления выпечки (хлеба или лаваша), овощных и бобовых блюдах, йогурта, хумуса.

Йерк — это очень острая ямайская смесь специй, состоящая из душистого и жгучего красного перцев. К ним добавляют корицу, гвоздику, мускатный орех, имбирь, тимьян, зелёный лук, чеснок и соль. Йерк используют для приготовления маринада, мяса, рыбы, колбасы, морепродуктов.

Марокканские смеси специй создаются специально для каждого блюда: овощей, салатов, сладостей, чая, карри и др. Все марокканские смеси очень ароматные и не слишком острые. В каждом регионе выбирают разные ингредиенты. Чаще всего в состав марокканских смесей входят чёрный, белый, душистый и красный перцы, гвоздика, мята, корица, кардамон, мускатный орех, бадьян, кориандр, шафран, куркума, паприка, имбирь, тмин, фенхель, петрушка и чеснок. Марокканские смеси часто включают в себя ещё и бутоны цветов, апельсиновую и лимонную цедру, сухие фрукты, соль и сахар.

Рас-эль-ханут — смесь специй из Северной Африки. Ингредиенты выбирает составитель. Чаще всего в состав входят бутоны роз, чёрный, африканский и душистый перцы, перец кубеба, мускатный орех, мацис (мускатный цвет), кардамон, гвоздика, имбирь, корица, куркума, лаванда, калган, нигелла, фенхель.

Саламур — смесь специй, распространённая на Балканах. Саламур включает в себя кориандр, душистый перец, гвоздику, лавровый лист. Эти ингредиенты смешивают с солью и разводят в 10 частях воды. Этот раствор необходим для маринада. Смесь специй Саламур используют для приготовления соуса, состоящего из растительного масла, измельчённых томатов, болгарского и острого перца, зелени, чеснока, соли, сахара.

Самбаар поди — острая смесь специй, распространённая на юге Индии. Самбаар поди состоит из кориандра, асафетиды, перца чили, чёрного перца, шамбалы (пажитника), зиры (кумина), чёрной горчицы, куркумы, листьев карри, а также фасоли и чечевицы.

Сиамская (тайская) смесь, «Десять специй» отличается слабым, слегка жгучим вкусом. Её ингредиенты — куркума, бадьян, анис, фенхель, мацис (мускатный цвет), чёрный перец, чеснок, две части красного перца чили, половина части петрушки, половина части кардамона.

Шичими тогараши включает в себя чёрный и белый кунжут, апельсиновую цедру, острый красный перец, сычуаньский перец, семена конопли и морские водоросли (нори). В состав этой смеси специй могут входить семена репса, перилла (японская мята), мак и цедра японского лимона.

Болонская смесь специй состоит из душистого, красного и белого перцев, тмина, кориандра, укропа, мускатного ореха. Эта смесь нужна для приготовления соуса на основе мясного бульона, поэтому к ней добавляют уксус, муку, вино, лук, соль и сахар.

Гамбургская смесь специй состоит из кардамона, гвоздики, душистого и белого перца, шалфея и сельдерея. Эту смесь используют для приготовления бульонов и соусов, распространённых в западноевропейских кухнях.

Уорчестерская смесь специй состоит из имбиря, гвоздики, душистого и чёрного перцев, сухого лука. Отличается слегка острым и пряным вкусом.

Для десертов и сладостей кулинары часто используют смесь из корицы, бадьяна, аниса, имбиря, кардамона, гвоздики, мускатного ореха, ямайского и розового перцев.

Смесь специй для тыквенного пирога была изобретена кулинарами для приготовления Pumpkin Pie — американского осеннего блюда ко Дню благодарения и Хэллоуину. Эта смесь состоит из корицы, измельчённого имбиря, гвоздики, мускатного ореха и душистого ямайского перца. Эта смесь специй подходит и для приготовления глинтвейна. К ней иногда добавляют кардамон и бадьян.