В мире существуют тысячи рецептов супов. Они присутствуют практически во всех кухнях народов мира, во многих из них – например, в русской – занимая фактически основное место. Горячий суп в качестве первого блюда прочно связан с образом сытного, сбалансированного обеда. Существуют и холодные супы, призванные освежить в летнюю жару, и даже сладкие, десертные – такое необычное лакомство привнесёт особое разнообразие в повседневный рацион.

Разновидностей супов существует огромное количество, все они разделяются по общему принципу приготовления и закономерностям подбора ингредиентов. Борщи, щи, солянки, рассольники, уха, супы-пюре, молочные супы, окрошка - это лишь небольшой перечень специфических разновидностей супов, за которыми скрываются десятки разнообразных рецептов. Практически в каждой стране существует свой «фирменный» суп. В Испании это гаспачо, во Франции – буйабес, в Германии – айнтопф, в России – щи, в Японии – мисо-суп, в Таиланде – суп том ям.

Вполне возможно, что первые супы начали готовить ещё в Каменном веке, когда человек научился варить пищу в первой примитивной посуде из шкур животных. Ко времени Римской Империи уже существовало большое разнообразие рецептов супов, которые щедро приправляли ароматными травами и специями. В дальнейшем варка супов стала бурно развиваться в Византии и Средней Азии, а в Средневековье культура варки и поедания супов начала процветать в Европе: тогда возникли винные и пивные супы, супы-пюре, овощные, сырные супы и многие другие разновидности. Особенно много рецептов супов было изобретено во Франции, также французы отличились тем, что создали вермишелевые супы и первыми стали отдельно употреблять бульоны.

Разновидности супов.

Супы делятся на разновидности по нескольким критериям. Первый из них – температурный: супы могут быть горячими, холодными, а также пригодными для подачи как в горячем, так и в холодном виде. К первому типу можно отнести большую часть разновидностей супов, варящихся на воде: рассольники, солянки, шурпу, щи, борщ и т.п. Для приготовления супов второго типа чаще всего используется другая жидкость: квас, молочные и кисломолочные продукты. Супы третьего типа – это уха, некоторые супы-пюре, например, гаспачо.

Второй критерий – жидкость, на которой варится суп. Это может быть вода, пиво, квас, кисломолочные продукты, рассол, вино, сок.

Третий критерий, самый сложный для точного определения – основной компонент супа. Основным компонентом считается тот, вкус которого безусловно преобладает. По этому критерию выделяют такие виды супов, как мясные, рыбные, овощные, грибные, из морепродуктов, из мучных изделий, крупяные, молочные, фруктовые. Также существуют экзотические супы, наподобие супов из ласточкиных гнёзд, которые не подпадают под эту классификацию.

По технологии приготовления супы делят на прозрачные, где основным компонентом является бульон, загущённые (например, мукой или яйцом), заправочные (со сложной многокомпонентной заправкой), супы-пюре, обжарочные супы, а также комбинированные (характерны для азиатской кухни) и сладкие супы.

Как приготовить вкусный суп.

Несмотря на огромное разнообразие супов, существуют общие принципы их приготовления. В первую очередь, посуда для приготовления супа должна иметь толстые стенки, быть безопасной для здоровья и жаропрочной. Варят суп обычно без крышки, исключение делается для трудно развариваемых продуктов. Для мясных супов больше подходят высокие кастрюли, для всех остальных – широкие и относительно низкие. Также необходим качественный половник.

Варить суп нужно на медленном огне, по возможности даже не доводить до кипения, а томить.

Ингредиенты для супа должны быть свежими, качественными и тщательно обработанными, так как любые недочёты могут сказаться на вкусе блюда. Измельчать их необходимо тем способом, который оговорен в рецепте.

Закладывать ингредиенты в суп нужно своевременно, с учётном времени их приготовления. Каждый компонент супа должен быть полностью готов, но не разварен.

Для варки супа стоит использовать небольшой объём воды – не более 10 литров, иначе его вкус будет совсем не таким богатым и насыщенным, как следовало бы. Нельзя добавлять воду в суп во время приготовления или отливать излишки.

Постоянно необходимо контролировать процесс приготовления супа: регулярно снимать пену, отслеживать температуру, следить за кипением и снимать пробу. Если пена опустилась, то, чтобы она вновь поднялась, нужно добавить в суп немного холодной воды.

Солить суп нужно ближе к концу приготовления, но не в самом конце, чтобы компоненты могли впитать в себя соль. Не кладите слишком много приправ, особенно в куриные супы, иначе они потеряют свой вкус.

Отметим особые нюансы касательно овощей, которые добавляются в суп: в говяжий суп нельзя класть овощей слишком много, иначе бульон утратит свой вкус. При приготовлении овощных и грибных бульонов овощи предварительно можно обжарить – это нужно делать только на растительном масле. А вот при готовке молочных супов годится исключительно сливочное масло.

Если при приготовлении супа вы используете обжаренный лук, то при жарке стоит добавить к нему немного сахара – тогда он хорошо подрумянится. Также его можно обвалять в муке, чтобы он не пригорел и приобрёл красивый красноватый оттенок.

Рыбные супы получаются вкуснее при использовании для варки различных пород рыб. Схожий принцип действует и при варке грибного супа: чтобы он вышел вкусным, необходимо взять грибы разного размера и различных видов. Крупные грибы дают супу вкус, а мелкие – запах.

На кулинарном портале «Домашний Гуру» вас ждёт целый раздел, посвящённый разнообразным супам со всех концов света.