В предыдущей статье нашего мини-цикла, посвящённого такой необходимой и полезной заготовке, как квашеная капуста, мы поведали вам об общих правилах, которые необходимо соблюсти во время подготовки кочанов, собственно квашения и последующего хранения. Также мы рассказали о вариантах добавок – овощей, фруктов, ягод, пряностей – которые вы можете добавить к капусте, чтобы она вышла вкуснее. В нашей новой статье мы познакомим вас с историей квашения и с различными рецептами капусты, которые несколько различаются по технологии, составу ингредиентов и времени обработки.

На Руси историю квашения можно проследить с XVI века. Очень хорошо было развито квашение в православных монастырях, где в зимнее время капустные заготовки составляли основную долю рациона монахов. Однако за пределами нашей страны квасить капусту начали гораздо раньше: есть сведения о том, что в Китае консервировать её подобным образом стали ещё в III веке до нашей эры, давнюю историю имеет квашение и в Корее. Различными путями рецепт квашеной капусты распространился по всему миру. Схожие блюда есть в Австрии и Германии, во Франции, в Румынии, в Польше, - в этих странах принято подавать квашеную капусту как гарнир к различным блюдам из мяса. Однако ни в Азии, ни в Европе квашеная капуста не получила такой любви и известности, как в России. В нашей стране появились даже особые традиции и обычаи, связанные с квашеной капустой: прежде всего, собирать капусту для закваски принято на Воздвижение (27 сентября), а начинать заготавливать - в Сергиев День, он же Сергей Капустник. Кроме того, в каждом регионе нашей обширной родины существуют свои собственные местные рецепты квашеной капусты, и только они считаются самыми вкусными, да и вообще единственно верными.

Классический метод квашения капусты мы подробно описали в прошлой статье. Этот рецепт вы можете дополнить яблоками, просто положив к капусте нарезанные плоды, или же нашинкованной морковью. Можно добавить к капусте болгарский перец, сельдерей, помидоры, кабачки и даже тыкву – по отдельности или все сразу, в последнем случае у вас выйдет консервированный салат с капустой. Если хотите приготовить сладенькую капусту, заквасьте её с виноградом и мёдом.

Но имеются и способы квашения, принципиально отличающиеся от классического варианта. Например, вы можете заквасить капусту на чёрном хлебе. Для этого вам потребуется положить на дно предназначенной для консервирования посуды куски ржаного хлеба и несколько ломтиков картофеля. Сверху уложите нашинкованную капусту и другие овощи по вашему выбору, добавьте пряности, залейте всё рассолом. Этот способ подходит для быстрой заготовки капусты, вы сможете отведать её уже самое позднее через три дня.

Самый быстрый способ заготовки капусты – заварной. Чаще всего квасят с помощью заваривания целые кочаны или крупные куски капусты, но вы можете воспользоваться этим способом и для мелко нашинкованной капусты. Залейте капусту горячим рассолом с солью, сахаром и уксусом, добавьте необходимые приправы и масло. Капусту можно будет пробовать всего лишь через сутки.

Очень популярен у нас и рецепт острой гурийской квашеной капусты (в столовых, кафе и ресторанах её можно встретить под названием «капуста по-грузински», так как этот рецепт действительно происходит из грузинского административного края Гурия). Она получается красного цвета, так как её заквашивают со свёклой. Процесс квашения капусты по этому рецепту проходит быстрее, чем по классическому, так как он ускоряется за счёт горячего маринада и большого количества специй.

Также можно заквасить капусту, небольшими порциями отмачивая её в остывшем рассоле; отмокшую капусту отжимают, раскладывают по банкам, заливают рассолом. Благодаря замачиванию процесс брожения капусты ускоряется в три-пять раз.

Быстро приготовить квашеную капусту позволит и горячий рассол с добавлением лимонной кислоты. При заготавливании кусками квашение займёт три-четыре дня, а нашинкованная соломкой капуста дойдёт до готовности за сутки.

Квашеную капусту можно, вопреки распространённому мнению, заквасить и без соли. Достаточно перемять её с приправами (паприка, острый перец и другие пряности, какие вы любите), залить водой и настаивать два дня при комнатной температуре, а затем – неделю в холодильнике. Такая капуста имеет немного странный вкус и хранится не так долго, как обычная квашеная капуста, но, вполне возможно, этот рецепт придётся вам по душе.

На основе квашеной капусты можно приготовить много разнообразных блюд. Например, она входит в состав одного из рецептов винегрета, щей из квашеной капусты.

Квашеная капуста вкусна и полезна. «Домашний Гуру» рекомендует и вам приобщиться к старинной традиции домашнего квашения, чтобы с гордостью поставить на стол этот замечательный продукт, который вы приготовите собственноручно.