Маринование грибов – очень популярный вид домашней заготовки грибов на зиму, успешно конкурирующий по распространённости с засушкой и засолкой. Маринование крайне надёжно защищает грибы от порчи: сперва высокие температуры убивают микробы, а затем уксусная (или лимонная) кислота в сочетании с солью уничтожает оставшиеся микроорганизмы и надёжно предохраняет их от порчи в будущем.

Маринование грибов всегда нужно начинать с сортировки. Все некачественные грибы надо выбросить, повреждённые, но несильно – отложить для других целей. Для заготовки подходят только молодые грибы, крепкие и без червивости. Маринуют в основном белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята (очищенные от кожицы с верхней части шляпки), лисички, опята осенние. Можно мариновать и многие другие виды грибов – сыроежки, волнушки, грузди, боровики - но они должны быть, как было уже сказано, молодыми, хорошего качества.

Грибы сортируют по видам и маринуют отдельно, так как они обладают различным вкусом и разным временем варки. Категорические запреты в этой области – варка маслят вместе с подосиновиками, подберёзовиков – с подосиновиками и белыми грибами. Также грибы необходимо рассортировать по размеру, осмотреть каждый гриб и срезать повреждённые места.

При подготовке грибов сначала очень тщательно промойте и очистите их, но не держите долго в воде, так как они очень быстро впитывают жидкость. Многие грибы на воздухе быстро темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики), приобретая непривлекательный вид, поэтому обрабатывайте грибы быстро, не оставляйте их на воздухе, а сразу же опускайте в воду, в которую нужно положить немного лимонной кислоты или соли.

При мариновании грибов можно использовать как уксусную, так и лимонную кислоту, однако с лимонной кислотой маринад получается всё же не таким надёжным. При её использовании необходимо строго проконтролировать герметичность банок и стерилизовать их час при температуре 100 градусов.

Ножки после чистки разрежьте поперёк на кусочки толщиной 2-3 см и варите отдельно от шляпок, так как для их варки требуется больше времени. Крупные шляпки так же порежьте на части. После того как грибы очищены, опустите их в небольшое количество горячей воды и отварите. В воду добавьте соль и пряности. При отваривании грибов добавьте по вкусу соль — приблизительно 30 г на 1кг подготовленных грибов, перец душистый — 4-5 зёрен, лавровый лист — 2 шт., бадьян — 2-3 зубчика, гвоздику — 2-3 шт., корицу — приблизительно столько же. Если все эти пряности вы положите при варке, то больше их не добавляйте, когда будете выкладывать грибы в посуду для хранения.

Варите грибы при медленном кипении (для шляпок 8-10 минут, для ножек — 15-20 минут). За это время грибы полностью проварятся, приобретут приятный вкус и аромат. Если вы не доварите грибы, то они могут заплесневеть, а переваренные выйдут дряблыми, и вкус их будет довольно неприятным.

После отваривания грибы сразу же отделите от лишней воды, откинув на дуршлаг. Если вы отварили грибы нормально, то жидкость, стекающая через дуршлаг (грибной сок), будет почти прозрачной. Если грибы старые или переварены, в жидкости будет много взвешенных частиц. В ещё горячем виде смешайте грибы с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов (или на 1 л) возьмите 1 полную чайную ложку эссенции, что приблизительно соответствует 5г и разбавьте её грибным соком (1/3 стакана). Грибы переложите в кастрюлю и равномерно полейте разбавленной эссенцией. Затем грибы, перемешанные с уксусом, быстро охладите.

Хранить маринованные грибы можно без герметичной укупорки в сухом прохладном месте, при температуре 0-3 градуса, срок хранения 1-1,5 месяца. Грибы должны быть целиком и полностью покрыты маринадом. Если на грибах появится плесень и маринад помутнеет, то слейте маринад и промойте грибы кипятком. Затем сварите новую порцию маринада и залейте грибы. От помутнения грибы можно уберечь, если после заливки маринадом, когда грибы осядут на дно банок, влить в них 100-200 мл уксусной эссенции.

Для хранения маринованных грибов пригодны не только банки, но и бутылки с широким горлом – например, из-под молока или из-под кефира. В таких бутылках меньше площадь испарения, и нужный уровень маринада будет поддерживаться дольше.

На нашем портале «Домашний Гуру» вы найдёте оригинальные рецепты маринованных грибов. Обязательно попробуйте маринованные подберёзовики с корицей, маринованные волнушки с морковью и луком, маринованные грибы лисички с перцем чили. Успеха вам в домашних заготовках!