25.05.2020

Квашеная капуста: общие правила обработки

Квашеная капуста: общие правила обработки
01.09.2014

Середина осени (конец сентября-начало ноября) – самое подходящее время для квашения капусты. Именно в это время в изобилии созревают поздние сорта с крепкими кочанами, богатые сахаром. Более ранние сорта для закваски не годятся, так как их кочаны обладают рыхлой структурой и очень бедны на природные сахара. Выбирайте для заготовок плотную, хрусткую, сладковатую капусту с бледно-зелёными кочанами.


Чтобы правильно заквасить капусту, начните с вдумчивого подбора посуды. В идеале, конечно, надо бы прибегнуть к традиционному «бабушкиному» способу и взять для этого деревянную кадку,salat_tikva_kapusta.jpg бочонок или глиняный горшок, однако вполне сгодится и самая обычная стеклянная банка. В самом крайнем случае вы можете взять даже металлическую эмалированную кастрюлю. Что никогда не следует использовать, так это алюминиевую посуду.


Квасить капусту можно целыми кочанами, половинками, крупными кусками или, как мы все привыкли, мелко нашинкованной соломкой. Перед квашением необходимо обработать капусту: удалить все попорченные, зелёные, грязные листья, вырезать кочерыжки. При шинковке режьте капусту поперёк волокон. Если вы будете резать её вдоль, то на кусочках будет слишком много грубых частей, и капуста будет выглядеть некрасиво. Помимо капусты, неизменными ингредиентами при любом квашении служат морковь и соль. Кроме них, в рецепт для вкусового разнообразия могут включаться яблоки, сливы, грибы, ягоды клюквы и брусники, свёкла, сахар, лавровый лист, тмин и другие пряности. Количество дополнительных специй при закваске должно быть таким же, как и количество соли.


Способов закваски капусты существует два: перетирание нашинкованной капусты с солью (так называемый сухой посол) и заливание горячим (заварной способ) или холодным рассолом. Заливание рассолом лучше всего использовать при квашении капусты целым кочаном или крупными кусками. Перетирая с солью шинкованную капусту, не переминайте её слишком сильно, можно ограничиться Salat-iz-kvashenoy-kapustyi.jpgдаже простым перемешиванием.


Главный ингредиент при квашении, кроме самой капусты – соль. Надо точно подобрать её количество, так как при недостаче капуста выйдет рыхлой, а при избытке – пересоленной. Среднее количество соли – 200-250 г на 10 кг капусты. Если вы хотите уменьшить количество соли, но при этом боитесь, что капуста размякнет, положите в неё корень хрена или кусочки коры дуба. Содержащиеся в них дубильные вещества позволят получить твёрдую хрустящую капусту.


Заложив капусту в посуду, укройте её свежими листьями, сверху положите салфетку, подгнётный кружок и гнёт. Через сутки на поверхности подгнётного круга проступит рассол, а ещё чуть позже появятся признаки брожения: пена и пузырьки.


Классический способ заквашивания капусты имеет два этапа. Первый, короткий, занимает 3-5 дней, при нём капусту выдерживают при комнатной температуре. Второй этап занимает до двух недель,shi_iz_kwash.JPG капусту необходимо поместить в прохладное место с температурой 16-18 ⁰С (например, просто выставить на балкон).


При квашении и последующем хранении вам будет необходимо соблюсти следующие правила:


- регулярно убирайте выступающую при брожении пену;


- периодически протыкайте массу капусты деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившиеся газы, иначе капуста приобретёт неприятный запах и способствовать равномерному брожению;


- чтобы рассол при закваске целыми кочанами или кусками был вкуснее, насыпьте в ёмкость для квашения горстку толчёной кукурузы;


- храните капусту под плотной крышкой при температуре около 0⁰С;


- чтобы не образовывалась плесень, прикрывайте капусту сверху хлопковой тканью, смоченной спиртом, или капустными листьями и регулярно меняйте листья или тряпочку.


kapusta.jpgКогда капуста осядет, а газ с неприятным запахом прекратит выделяться (примерно на третий-пятый день квашения), нужно удалить груз, кружок, салфетку, листья и побуревший слой капусты (если вы квасили нашинкованные овощи). Затем положите свежую салфетку и новый подгнётный кружок, а вес груза уменьшите.


Сигналом об окончании молочнокислого брожения, а, следовательно, о готовности капусты станет приятный глазу янтарно-жёлтый цвет заготовки, нежный кисловатый вкус и приятный запах. Кроме того, в ёмкости должно быть много рассола мутно-жёлтого цвета, обладающего кисло-сладким приятным вкусом. Если у капусты появился горький привкус, это значит, что вы что-то сделали не так (плохо зачистили капусту, оставили зелёные листья, нарушили технологию закладки овощей в ёмкость). Наличие неприятного запаха свидетельствует о том, что вы невнимательно ухаживали за заготовкой во время брожения и редко выпускали образующийся газ или вовсе забыли об этом.


Следите за публикациями «Домашнего Гуру»: вскоре мы расскажем вам о различных методах заготовки квашеной капусты. 


ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru
Готовим помидоры в собственном соку
10.09.2018
Помидоры в собственном соку — вкусная и полезная зимняя заготовка, которая защитит вашу семью от недостатка витаминов зимой. Заготовка летнего урожая помидоров не займёт много времени и усилий.далее..
Как солить кабачки
28.08.2018
Вы собрали богатый урожай кабачков и хотите сделать из них заготовки на зиму? «Дом Гуру» предлагает вам несколько рецептов вкусных и ароматных солений из кабачков.далее..
Консервирование мяса, птицы, рыбы в домашних условиях
01.08.2016
Домашнее консервирование мясных продуктов - непростой процесс, к которому необходимо подойти со всей ответственностью.далее..
Заготовки из мяса, птицы и рыбы
27.07.2016
Домашние заготовки из рыбы и мяса приятно разнообразят ваш рацион и станут основой многих замечательных блюд.далее..
Боярышник - заготовка на зиму и способы приготовления
13.10.2014
Боярышник - вкусные и очень полезные ягоды. Конечно, они не служат панацеей от всех болезней, но пользу приносят просто неоценимую.далее..
Болгарский перец: заготовки на зиму
16.09.2014
Заготовив на зиму болгарский перец, вы сможете в самое холодное и бедное витаминами время года получать всю необходимую организму дозу полезных веществ и насладиться великолепным вкусом этих летних овощей.далее..
Маринуем грибы
02.09.2014
Маринование - один из наиболее популярных методов заготовки грибов наряду с сушкой и засолкой.далее..
Квашеная капуста: история и способы приготовления
01.09.2014
Мы продолжаем рассказывать вам о том, как приготовить квашеную капусту. Из нашей новой статьи вы узнаете о разнообразии способов заготовки квашеной капусты на зиму.далее..
Квашеная капуста: общие правила обработки
01.09.2014
Квашеная капуста - один из самых популярных видов заготовок в России и по всей Восточной Европе. Известно много способов её приготовления, но общие правила едины для них всех. далее..
Готовим квашеную капусту
01.09.2014
Квашеная капуста – традиционная для русской кухни закуска, пользующаяся наибольшей популярностью в осенне-зимний период. Сегодня она представлена на полках в любом магазине, но гораздо приятнее приготовить квашеную капусту самому. Ведь только так можно быть абсолютно уверенным в качестве продукта.   далее..

Возврат к списку

Фото рецепты

Новости о еде

03.06.2019 Почему тёмный шоколад отличается таким неповторимым ароматом?

Тёмный шоколад отличается приятным и притягательным ароматом и сложной вкусовой гаммой. Прежде было известно, что в тёмном шоколаде содержатся более 600 химических соединений, в число которых входят и ароматические вещества. Но свойства этих ароматических веществ были не слишком подробно изучены. Тем не менее учёным было известно, что все ароматические вещества действуют вместе и создают уникальны далее..

31.05.2019Будущим мамам нужно есть орехи: это полезно для интеллекта детей

29.05.2019Питательный белок из вулканических источников

27.05.2019Поиск пищи в лесу: новые идеи скандинавской кухни

Все новости

Статьи о еде

20.05.2019 Ароматная, вкусная и полезная зелень

Душистые и ароматные травы и их целебные свойства были известны со времён глубокой древности. Первобытные люди научились добавлять травы в пищу, тем самым придавая ей более приятный вкус. Знахари и це далее..

06.05.2019Грибы. Часть 2

29.04.2019Грибы. Часть 1

18.02.2019Зимние согревающие напитки

Все статьи о еде

Учимся готовить

27.05.2019 Что приготовить из редиса

Одним из самых ранних урожаев, собранных в этом году, был урожай первого весеннего корнеплода — редиса. Название овоща произошло от латинского слова «radix», что означает «корень». По легенде первый с далее..

13.05.2019Способы приготовления грибов

18.03.2019Учимся готовить витаминные напитки

21.01.2019Учимся готовить домашнюю пиццу

Все статьи

Праздничное меню

22.04.2019 Что приготовить к Пасхе 2019

В этом году православные будут отмечать Пасху 28 апреля, а католики — 21 апреля; иудеи празднуют Песах с 19 по 27 апреля включительно. Светлый и добрый праздник объединяет разные народы и культуры. С далее..

05.03.2019Блины к Масленице

11.02.2019Что приготовить ко Дню всех влюбленных

17.12.2018Что приготовить на Новый 2019 год

Все меню

Новости компаний

27.05.2019 Компания Röndell представляет новую коллекцию посуды Ajour из нержавеющей стали

Новая коллекция посуды Ajour, выпущенная компанией Röndell, отличается уникальным изящным дизайном. Внешний корпус посуды из коллекции Ajour украшен кружевами. Это очень актуальный дизайнерский т далее..

08.05.2019Компания Polaris представляет мощный погружной блендер PHB 1036AL Titan

24.04.2019Компания VITEK представляет кухонную машину VT-1437

05.04.2019Компания Röndell представляет новую коллекцию посуды Red Edition

Все новости
 
 

Зарегистрировавшись на портале «Домашний Гуру», вы сможете:

   
© 2013-2020 Кулинарный портал Домашний Гуру
Дизайн, разработка и продвижение сайта - www.advina.ru