Грибы содержат большое количество уникальных питательных веществах. Уровень содержания белка и незаменимых аминокислот в них так велико, что грибами можно легко заменить мясо и рыбу. Помимо белков, грибы содержат все известные витамины, множество минеральных веществ, а также пищевые волокна, полисахариды и уникальные ферменты. Некоторые виды грибов помогают в профилактике и лечении тяжёлых заболеваний, таких, как диабет, рак, туберкулёз и др. Важно помнить, что грибы тяжело перевариваются, поэтому их нужно есть в небольших количествах. В предыдущей статье «Дом Гуру» рассказал о таких видах грибов, как боровики (белые грибы), шампиньоны, шиитаке, лисички, вёшенки и волнушки. В новой статье мы расскажем о груздях, маслятах, опятах, подберёзовиках, подосиновиках, рыжиках, свинушках, сморчках и сыроежках.

Грузди растут в берёзовых, еловых и смешанных лесах. Самыми распространёнными видами считаются белый, чёрный и жёлтый грузди, отличающиеся друг от друга только цветом шляпки. Шляпка груздя достигает 5–30 см в диаметре. У неё слегка лохматый, волосистый край. В середине шляпка вогнутая или воронкообразная. На белом, буром или чёрном фоне видны концентрические зоны. Шляпка соединена с короткой, полой, толстой ножкой. Едкая на вкус мякоть белого или палевого цвета на воздухе становится бурой. Как и волнушки, грузди тоже выделяют горький белый сок. Перед приготовлением грузди необходимо вымочить в солёной воде в течение 1–2 суток, меняя воду несколько раз, а затем отварить на медленном огне в течение получаса, слить отвар и засолить, не закатывая банки. Со шляпок некоторых грибов нужно ещё удалить кожицу. Грузди можно есть только в солёном виде.

В процессе соления белые грузди приобретают голубоватый оттенок, а чёрные — фиолетовый или тёмно-вишнёвый. Грузди богаты белком, клетчаткой, полисахаридами, витаминами группы В, А, С, D, Е и РР, фосфором, кальцием и калием. Эти грибы полезны при болезнях почек, диабете, гнойных ранах, эмфиземе лёгких и даже при туберкулёзе. Грузди способствуют выведению камней из почек и желчного пузыря, а также очищению сосудов. Эти грибы уничтожают возбудителей многих опасных болезней (в том числе, палочку Коха), укрепляют иммунитет и нервную систему, улучшают работу мозга, контролируют уровень сахара в крови, помогают организму восстановиться после стресса, болезней, травм, операций. Грузди улучшают состояние кожи, ногтей и волос, выводят бородавки, а ещё полезны для похудения. Тем не менее, грузди противопоказаны при заболеваниях ЖКТ, печени и поджелудочной железы. Эти грибы ни в коем случае нельзя есть в сыром виде. Вам нужно приготовить маринованные грузди.

Маслята растут в сосновых и еловых лесах. Полную корзину маслят можно собрать даже с одной небольшой полянки. Эти грибы имеют характерное кольцо на ножке и скользкую гладкую шляпку тёмно-коричневого, желтовато-красного или медового цвета. Маслята отличаются клейкой кожицей с маслянистым блеском, за что и получили своё название. Белая или жёлтая мякоть гриба на срезе принимает красный или синий цвет. Важно не перепутать съедобные грибы с ложными маслятами, чья шляпка имеет фиолетовый цвет. В маслятах содержатся белки, аминокислоты, витамины А, В1, В2, В6, С и РР, лецитин, железо, калий, фосфор, йод, цинк, марганец, медь. Маслята полезны при подагре и головных болях, препятствуют отложению холестерина. Для сбора маслят нужно выбирать только леса с благоприятной экологической обстановкой, потому что маслята легко впитывают вредные химические вещества, например, радиоактивный элемент цезий.

Перед приготовлением грибы желательно вымочить, несколько раз меняя воду, а затем прокипятить 2–3 раза в разных водах. Маслята можно обрабатывать любыми способами и готовить самые разные блюда. Кожицу можно не удалять при сушке или жарке, но желательно удалить перед маринованием или варкой. Из сушёных маслят готовят соусы и супы. Чтобы вкус получился более насыщенным, маслята нужно обжарить с луком, затем добавлять в суп. Маринованные маслята отлично сочетаются с картофелем и салатами, а жареные — с овощами. Как маринованные, так и жареные маслята считаются изысканным деликатесом. Очень популярны рецепты приготовления жареного картофеля с маслятами. Эти грибы можно консервировать в жареном виде: сначала тщательно прожарить без специй и лука, затем заложить в банки и залить топлёным маслом.

Опята растут в смешанных лесах на старых берёзовых и дубовых пнях, на корнях лиственных и хвойных деревьев, встречаются даже в районах вечной мерзлоты. Опята отличаются от других грибов шляпками в виде шарика жёлтого или коричневого цвета. С возрастом шляпка становится более плоской. У опят длинная волокнистая ножка коричневого или жёлтого цвета. Шляпка и ножка покрыты мелкими коричневыми чешуйками. Зимние опята отличаются ворсистой ножкой. У молодых опят есть белая плёнка, соединяющая ножку и шляпку. Со временем эта плёнка разрывается и остаётся на ножке в виде белого кольца. По этому кольцу можно отличить съедобные опята от ложных. Шляпка ложных опят лимонно-жёлтая, кирпично-красная или серно-жёлтая с красноватыми пятнами в центре. В опятах содержатся белки, полисахариды, клетчатка, витамины В1, В2, С, Е, РР, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, калий, а также множество противораковых веществ. Опята полезны для здоровья щитовидной железы, помогают при кишечной палочке и золотистом стафилококке, препятствуют возникновению рака. Опята можно жарить, сушить, мариновать, солить, добавлять в супы и салаты.

Подберезовики — ближайшие родственники белых грибов. Подберёзовики растут в лиственных и смешанных лесах, особенно под берёзами. Их шляпка имеет форму полушария или подушечки и достигает 15 см в диаметре. Её цвет может быть разным: оливковым, светло-серым, коричневым, тёмно-бурым, чёрным. На изломе мякоть не меняет цвет, но иногда немного розовеет. Белая ножка гриба расширяется внизу и имеет длину до 15 см. Она покрыта чешуйками серого или коричневого цвета. Важно не перепутать подберёзовик с ядовитым желчным грибом. Подберёзовик богат марганцем, белками и пищевыми волокнами.

В этих грибах содержатся все незаменимые аминокислоты, клетчатка, витамины группы В, витамины С, Е, D и РР, натрий, фосфор, калий, железо, кальций, магний. Подберёзовики очень быстро и эффективно очищают организм, полезны для здоровья почек и нервной системы. Они обладают антиоксидантными свойствами, помогают регулировать уровень сахара в крови, улучшают работу опорно-двигательного аппарата. Подберёзовики можно сушить, солить, жарить, мариновать, тушить, готовить из них соусы и начинку для пирогов. При термической обработке подберёзовики темнеют. Чтобы этого не случилось, можно замочить грибы в 0,5%-ном растворе лимонной кислоты. Во время варки подберёзовиков нужно снимать пену каждые 45–50 минут.

Подосиновики растут одиночно и группами, образуют симбиоз с осиной, берёзой и сосной. Наиболее широко распространены красный, жёлто-бурый и белый подосиновики. Красный подосиновик (красноголовик) растёт в лиственных, особенно в осиновых, лесах. Белый подосиновик встречается только во влажных сосновых лесах или в тёмных осинниках. Жёлто-бурый подосиновик распространён в смешанных лесах. Бархатистая шляпка белого, жёлто-оранжевого или красного цвета у молодых грибов имеет форму полушария, а у более старых становится плоской. Диаметр шляпки достигает 30 см. Белая мякоть подосиновиков на разломе может приобретать розоватый, синеватый или зеленоватый оттенок, со временем чернеет. Ножка подосиновика имеет диаметр до 5 см с утолщением внизу.

Высота ножки достигает 20 см. Серовато-белая ножка подосиновика покрыта продолговатыми волокнистыми чешуйками белого или бурого цвета. Чтобы не перепутать съедобные грибы с ложными, надо запомнить, что у ложных подосиновиков на ножке имеется красная или жёлтая сетка, а губчатый слой может быть красным, розовым, жёлтым или коричневым. Подосиновики содержат много белка и аминокислот, а также витамины группы В, А, С и РР, калий, железо, фосфор. Эти грибы очень питательны, но не рекомендуются при болезнях почек и печени. Подосиновики нельзя хранить, поэтому готовить их нужно сразу же после того, как они были собраны или куплены. Их можно варить, жарить, солить, сушить, мариновать, готовить из них закуски, салаты, супы. Подосиновики темнеют при обработке, поэтому их можно замочить в 0,5%-ном растворе лимонной кислоты. В маринаде эти грибы сохраняют естественный цвет. Бульон из сушёных подосиновиков такой же питательный и калорийный, как и мясной.

Рыжики растут в сосновых и еловых лесах, любят песчаные почвы. Эти грибы жёлто-розового или оранжево-красного цвета выделяют неедкий красноватый сок, зеленеющий на воздухе и имеющий смолистый запах. Этот гриб очень похож на розовую волнушку, поэтому можно проверить цвет его сока. У волнушек сок белый, у рыжиков — красный. Различают два вида этого гриба — рыжик сосновый и рыжик еловый. Выпуклая или воронкообразная шляпка рыжика достигает 15 см в диаметре. Её края немного завёрнуты вниз. На оранжевой или красно-оранжевой шляпке видны концентрические зоны, более яркие или, наоборот, более бледные, чем основной цвет. На коричневой нижней поверхности шляпки расположены пластинки, спускающиеся к ножке. Оранжевые пластинки и ножка гриба становятся бурыми или зелёными при надавливании. Плотная мякоть гриба имеет кремово-оранжевый цвет, но на разломе становится сначала красной, потом зелёной.

Необыкновенно вкусные и ароматные рыжики очень полезны. Они содержат все незаменимые аминокислоты, белки, клетчатку, калий, магний, железо, натрий, фосфор, кальций, зольные вещества, а также почти все витамины — особенно богаты рыжики витаминами группы В, А и С. Рыжики полезны для здоровья глаз, кожи, волос. В состав рыжиков входит природный антибиотик лактариовиолин, который подавляет развитие многих болезнетворных бактерий, в том числе палочку Коха. Рыжики не рекомендуется есть людям, у которых удалён желчный пузырь, а также страдающим панкреатитом, холециститом и пониженной кислотностью желудка. Очень важно не перепутать рыжики с несъедобными грибами. Рыжики никогда не горчат, поэтому их можно есть в свежем виде без приправы. Рыжики можно солить, мариновать, жарить.

Свинушки растут в лиственных и хвойных лесах. Известно два вида свинушек — тонкие и толстые. Тонкая свинушка считается ядовитым грибом, так как содержит мускарин, подобный яду красного мухомора. Перед приготовлением толстые свинушки нужно вымочить в холодной воде в течение 3 суток, регулярно меняя воду, затем отварить в течение 2 часов и слить отвар. В пищу можно употреблять только молодые и свежие свинушки из экологически чистых лесов, потому что этот гриб способен накапливать в себе токсичные вещества, в том числе соединения тяжёлых металлов. Толстые свинушки содержат пигмент атротоментин, обладающий противоопухолевыми свойствами. Эти грибы способствуют очищению от вредного холестерина, обогащают организм антиоксидантами, укрепляют иммунитет и сердечно-сосудистую систему. Свинушки можно солить или мариновать.

Сморчки появляются ранней весной в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Эти грибы можно найти в ивовых зарослях, на открытых полянках, во мшистых канавах, в оврагах, на пожарищах. Сморчки любят плодородную почву, богатую перегноем и известью. Формой шляпки сморчки отличаются от всех других грибов. Полая шляпка диаметром до 10 см и высотой до 15 см охристо-жёлтого, жёлто-бурого или светло-коричневого цвета имеет яйцевидную форму и покрыта ячейками, похожими на пчелиные соты. Белая или жёлто-бурая ножка плотно присоединена к шляпке. Тонкая белая мякоть сморчков напоминает воск и отличается приятным вкусом и ароматом. Важно не перепутать сморчки со строчками. Перед приготовлением в пищу сморчки нужно вымочить и отварить в течение 15 минут, затем слить отвар. Потом варёные сморчки необходимо тщательно промыть водой несколько раз и отжать. Тогда из грибов уйдут ядовитые вещества, и можно приступить к готовке.

В сморчках содержатся витамины А, В1, В2, С, D и РР, ароматические вещества, полисахариды, азотистые вещества, зола, кальций, фосфор, калий. Со времён глубокой древности из сморчков готовили настойки и отвары для лечения ревматизма и почти всех болезней глаз. Доказано, что сморчки укрепляют ослабшие глазные мышцы, причём действуют даже более эффективно, чем черника. Из сморчков можно добывать свежий сок, обладающий целебными свойствами. Сок из сморчков чрезвычайно полезен для здоровья глаз. Он излечивает катаракту и глаукому, предотвращает помутнение хрусталика и старческую дальнозоркость, укрепляет мышцы глаз. Кроме того, сморчковый сок помогает при эпилепсии, тонизирует и укрепляет организм, очищает кровь и лимфу. Сморчки можно жарить, тушить, добавлять в супы и салаты. очень вкусными получаются сморчки со сметаной. Сушёные сморчки можно есть только через 3 месяца после сушки. Нельзя солить или мариновать сморчки. Желательно не употреблять больше 200 г сморчков в день. Сморчки противопоказаны при тяжёлых болезнях сердца и сосудов, во время беременности и лактации, а также детям до 12 лет.

Сыроежки растут в берёзовых, осиновых, сосновых, еловых и смешанных лесах. Их можно встретить среди мхов, на полянах и опушках. Сыроежки растут в больших количествах даже в неурожайный год. Выпуклая шляпка сыроежки немного вдавлена в центре. Можно встретить шляпки самых разных цветов — розового, жёлтого, красного, тёмно-бордового, зелёного, красно-бурого, серого. На шляпке часто попадаются крупные светлые пятна. Короткая плотная ножка немного сужается внизу. Плотная белая мякоть отличается лёгким фруктовым ароматом и сладковатым ореховым вкусом. Известно великое множество видов сыроежек, некоторые из них содержат едкий сок, поэтому такие грибы нужно вымачивать в холодной воде и отваривать. Сыроежки, не содержащие едкий сок, можно готовить и есть сразу после сбора. В сыроежках содержатся витамины В1, В2, С, Е, РР, калий, фосфор, магний, железо, натрий, кальций, жирные кислоты, полисахариды, пищевые волокна.

В состав сыроежек входит фермент руссулин, способный свёртывать молоко. Руссулин используется при производстве творога и сыров: за 30 минут он створаживает 100 литров молока. Раньше для створаживания молока использовали сычужный фермент, который получали из сотен тысяч желудков телят и ягнят. Руссулин легко заменяет этот фермент и действует гораздо эффективнее. Зелёные, синие и жёлтые сыроежки вкуснее красных. Самыми вкусными считаются сыроежки с зелёными шляпками, но в ходе приготовления красящие пигменты разрушаются, и все грибы становятся одного цвета. Сыроежки можно солить, жарить, мариновать и варить. Солёные сыроежки считаются деликатесом. Желательно воздержаться от употребления сыроежек людям, страдающим язвой желудка и болезнями сердца. В день можно съесть не больше 150 г сыроежек. Очень важно не перепутать сыроежки с несъедобными грибами.


 Такие блюда, как салат «Снеговик», грибной жульен, капустный шницель с грибным соусом, картофель, тушенный с грибами в горшочках, макароны в томате с грибами можно приготовить из любых видов грибов, но чаще всего эти блюда готовят из шампиньонов или боровиков.