Сейчас рассольником называют суп, в состав которого входят солёные огурцы и/или огуречный рассол. Также был период, когда рассольником называли пирог с мясной или рыбной начинкой, в которую, конечно, включали солёные огурчики.

Рассольник – третий после борща и щей суп, о котором вспоминают, говоря о русской кухне. Тем не менее, это блюдо с довольно короткой историей: появился он, скорее всего, в начале XIX века. Первое документальное свидетельство о нём зафиксировал французский ресторатор по имени Огюст Эскофье, создавший одну из самых популярных поваренных книг в мире – «Кулинарный путеводитель». Он описал рассольник как суп на курином бульоне с огурчиками, корнями сельдерея и петрушки. Варился суп 40 минут, затем заправлялся сливками и желтками. При дворе рассольник готовили с лимонным соком, это было изысканное и дорогое блюдо.

Первым супом с огуречным рассолом в России была калья. История этого супа начинается примерно в XV веке, он представлял собой похлёбку с огурцами, свёклой, мясом или (в качестве постного варианта) с рыбой и икрой. Рыбу для кальи брали самую благородную: лосося, белугу, севрюгу, стерлядь. В суп с лососем добавляли лимон, в суп с белорыбицей – сливы, в суп со стерлядью – огурцы.

В ходе развития кулинарии калья разделилась на три вида супов: собственно калью, солянку и рассольник. По современной классификации калья – рыбный суп с рассолом, солянка – кислый суп, рассольник – кисло-солёный суп с субпродуктами или птицей, а также с добавлением кореньев. Постный вариант рассольника варят с грибами.

В рецептуру рассольника часто входит крупа. Для рассольников с разной основой используют разные виды круп: в рассольник с говядиной или почками кладут перловку, с куриными и индюшачьими потрошками сочетается рис, с утиными и гусиными – ячневая крупа. В вегетарианский рассольник, как правило, добавляют гречку.

Процедура варки рассольника чётко регламентирована. Первой разваривают картошку, если она есть в рецепте, затем – пассерованный репчатый лук или лук-порей, нарезанный соломкой, корень сельдерея, пастернак, корень петрушки, морковь, капусту.

При приготовлении рассольника с перловой крупой лучше всего будет сварить её отдельно и немного пассеровать, иначе суп приобретёт синий оттенок. Если вы добавляете в рассольник огуречный рассол, то перед тем, как влить его, рассол нужно прокипятить и процедить.

Добавляя в суп солёные огурцы, очистите их от кожицы, вычистите семечки, затем нарежьте огурцы мелкими кубиками и припустите в воде или в бульоне. После этого их можно добавлять в суп. Очень интересен вариант рассольника, в котором вместо огурцов предлагается положить маринованные грузди.

Соль в рассольник лучше не добавлять. Необходимого вкуса добивайтесь с помощью рассола или дополнительной порции огурцов.

Рассольник не стоит сразу подавать на стол. После приготовления позвольте ему немного настояться и «дойти» до нужной кондиции. Когда суп настоится и вкус станет достаточно богатым и насыщенным, подавайте его к столу со сметаной (исключение – рыбный рассольник, к нему сметану не подают), чёрным хлебом, расстегаями, слоёными пирожками.

Варианты рецептов рассольника.

Рассольник по-домашнему с говядиной – сытный, богатый суп, в который входят все традиционные для рассольника ингредиенты. Готовят его на говяжьем бульоне, а по готовности заправляют кусочками мяса.

Рассольник кубанский – излюбленный для многих тип рассольника с субпродуктами. Для его заправки используется свиное сало, перетёртое с чесноком, что придаёт вкусу блюда особую оригинальность.

Рассольник со щавелем – достаточно кислый суп, который варят на говяжьих почках. Это вкуснейшее витаминное блюдо, которое непременно надо подавать со сметаной.

«Родственник» рассольника со щавелем – зелёный рассольник, в который, помимо щавеля, добавляется шпинат, а в качестве мясной основы используются говядина и курица.

Очень оригинален изысканный рассольник с кальмарами. Необыкновенный вкус этого блюда поднимает рассольник до уровня высокой кухни.

Существует много рецептов рассольника, которые пригодны для употребления в пост. Среди них интереснейший рассольник из свёклы с грибами, в который кладут овсяные хлопья, постный рассольник с грибами, более сложный рассольник с сушёными грибами, вегетарианский рассольник, овощной рассольник с клёцками.

Оригинальные рецепты рассольника - достаточно тяжёлые, острые и жирноватые. Чтобы этот вкусный суп могли попробовать и дети, был создан специальный «облегчённый» вариант детского рассольника, более деликатный, менее наваристый и с минимумом приправ. Ингредиенты для него не подвергают предварительной обжарке.

Умение готовить рассольник – один из показателей хорошей хозяйки. Не пугайтесь: на практике готовить его совсем не сложно. Дерзайте вместе с «Домашним Гуру»!