В первую очередь под словом «чай» понимается напиток из подготовленных особым образом листьев чайного куста, который получают способом варки, настаивания или заваривания, а также сами обработанные листья. Однако в широком смысле чаем можно называть напиток из любого особым образом подготовленного растительного сырья: листьев, плодов, коры, корней, почек различных растений.

Подготовка чайного листа или другого сырья включает обязательное вяление, скручивание, ферментативное окисление и финальную сушку. Могут подключаться и другие технические процессы (обжаривание, копчение и т.д.), предназначенные для получения чая определённых видов и сортов.

Чаи делятся по огромному количеству критериев. Мы рассмотрим самые распространённые, которые помогут вам сориентироваться в безграничном мире чая.

Самый главный критерий – способ и продолжительность окисления. В результате варьирования этих факторов получается зелёный или чёрный чай, другие чаи с «цветными» обозначениями: белый, жёлтый, - а также Улун и Пуэр.

Чёрный чай окисляют очень сильно, так что сухие листочки становятся чёрными или коричневыми. Настой получается очень тёмным, может быть красным или оранжевым, на вкус – терпкий, без горчинки. Чёрный чай в европейских странах популярнее других видов, названия его сортов на слуху: Ассам, Дарджилинг, Лапсанг Сушонг, а также различные миксы: Английский завтрак, Эрл Грей и т.д. Лучший чёрный чай – китайский, индийский и цейлонский.

Зелёный чай подвергается очень слабому окислению или не проходит его вообще. Такой чай даёт настой желтоватого, иногда зеленоватого цвета, не имеет горчинки, может быть чуть сладковатым, его вкус очень освежает. Лучшие его сорта – Сенча и Матча, главный поставщик – Китай.

Белый чай делают из нежных типсов – почек чайного куста – и молодых листочков. Он почти не подвергается обработке, а при заваривании даёт желто-зелёный, довольно тёмный настой. Вкус у него сладковатый, с цветочными нотами. Известны сорта белого чая Пай Му Тан и Шу Ми.

Жёлтый чай обрабатывают почти так же, как зелёный, включая в процесс дополнительную процедуру томления. Этот чай считается элитным и ранее изготавливался исключительно для императорского двора. При заварке жёлтый чай даёт золотистый или зелёный цвет настоя, отличается мягким вкусом и очень ярким ароматом. Самый известный сорт – Цзюнь-шань Инь-жень.

Улуны (оолонги) известны нам также под наименованием «красные чаи». Окисляются они довольно сильно, но меньше, чем чёрные. В зависимости от степени ферментации выделяются различные сорта улунов: слабоферментированные (Дун Дин Сы Цзи Чунь), среднеферментированные (Тегуанинь) и сильноферментированные (Формоза Оолонг). Сильноферментированные улуны также называют синими чаями. Улуны очень разнятся по виду и вкусу, но совершенно не похожи ни на один другой чай.

Пуэры – самые тёмные чаи. По способу изготовления их делят на Шу Пуэр, состаренный искусственным способом для ускорения процесса, и выдержанный Шэн Пуэр, проходящий через естественный процесс старения. Пуэры сперва доводят до состояния зелёного чая, а затем дополнительно ферментируют. Они так же своеобразны и не похожи один на другой, как и улуны. Продаются они обычно спрессованными в шайбы, плиточки и другие формы.

Белый, жёлтый чай, пуэр и улун производят исключительно в Китае.

По форме чаи могут быть байховыми (рассыпными), растворимыми и прессованными. Байховые чаи классифицируются по размеру чаинок от целых листьев до мелкой пудры. Растворимые чаи, нечасто попадающиеся на российском рынке, могут продаваться в виде порошка или жидкого концентрата. Прессованные чаи обычно формуются в кирпичики, плитки или «таблетки», в такой форме продают либо дорогие пуэры, либо, напротив, низкокачественный чёрный и зелёный чай.

Кроме «чистых» чаёв, существуют чаи ароматизированные. Ароматизация проводится с помощью эфирных масел, добавления листьев или плодов других растений, искусственных ароматизаторов. Также, конечно, нужно сказать об огромном количестве разновидностей травяных чаёв: ромашковом, мятном, шиповниковом, ройбуше, мате, каркаде и т.д.

Чтобы заварить чай в домашних условиях, нужно положить листья в заварочный чайник и залить горячей водой. Дозировка заварки, температура воды и время заваривания строго зависят от используемого сорта чая, а также от местной чайной традиции: в каждой стране, где употребляют чай, существует своя культура приготовления и питья этого напитка.

Несмотря на огромное количество разнящихся между собой чайных традиций, существуют универсальные правила заварки вкусного чая, выведенные экспертами.

Первое правило – заварочный чайник должен быть тёплым (той же температуры, что и вода для заваривания), равномерно прогретым и насухо вытертым.

Второе правило – правильная температура воды. Для чёрного чая это 90-95 ⁰С, для неферментированного зелёного – 65-80 ⁰С, для белого неферментированного – 60-75 ⁰С. В остальных случаях нужно ориентироваться на степень ферментации данного конкретного сорта. Дозировка чая может зависеть от ваших личных предпочтений, но обычно она составляет по 1-2 г на каждые 100 мл объёма чайника. Вода, конечно, должна быть свежей, первого кипячения.

Третье правило – заварку нужно насыпать быстро, а перед заливкой круговыми движениями встряхнуть чайник, чтобы чаинки не лежали горкой, а как бы «размазались» по его внутренней поверхности.

Четвёртое правило – правильное время настаивания. Жёлтые и цветочные чаи выдерживают не дольше 2 минут, красные – 3-4 минуты, чёрные – 4-5 минут, зелёные – до 10 минут. Прессованные чаи варят в кипятке и затем настаивают 7-10 минут. Дешёвые чаи низкого качества требуют самой долгой заварки, до 12 минут.

Если вы будете следовать указанным правилам, то получите безупречный напиток с совершенным ароматом и вкусом. На основе чая также можно приготовить разнообразные чайные напитки: чай с молоком по-английски, чай масала, холодный чай со специями, шотландский чай с виски, чай по-мароккански.

«Домашний Гуру» желает вам приятного чаепития!