Холодец представляет собой смесь застывшего мясного бульона и измельчённого мяса. Это старинное блюдо, которое также называют студнем, родилось в незапамятные времена, когда человечество только научилось варить над кострами добытую дичь. Получавшийся в результате варки крепкий мясокостный бульон застывал из-за высокой концентрации в нём желирующих веществ, которые в процессе готовки неизбежно вываривались из костей, и его приходилось впоследствии разогревать вторично.

Впервые в том, что бульон способен застывать на холоде, достоинство разглядели северные народы. Крутой мясной отвар с кусками мяса, заправленный ароматными травами, выставляли на мороз. Получившуюся желеобразную массу мужчины, отправлявшиеся на охоту, брали с собой в качестве провианта.

Студень, или, как стали его позже называть, холодец, в неизменённом виде прошёл через века и прижился не только на простонародной кухне, но и в богатых домах вплоть до царских, правда, там его рецепт использовали для утилизации остатков после пышных пиров и кормили им прислугу. В «благородное» блюдо холодец превратился позднее, под влиянием французов: во французской кухне в Средние века родился схожий по принципу с холодцом рецепт под названием «галантин». Галантин готовили из смеси сложносоставного фарша, специй и яиц, разведённой небольшим количеством воды. Застывая на холоде, смесь превращалась в очень нежное блюдо, нечто среднее между студнем и паштетом. Приехав в Россию, выписанные ко двору французские повара облагородили народный рецепт холодца, измельчив фарш и добавив к нему приправы, а также изобрели на его основе заливное, добавив желирующие компоненты для большей устойчивости массы.

В наши дни рецептов холодца известно очень и очень много. Холодец можно приготовить из баранины, свинины, курицы, рыбы, морепродуктов. Современная кулинария знает даже десертные холодцы из фруктов, кофе, шоколада, ванили.

Холодец из мяса и птицы

Как приготовить холодец, чтобы он хорошо застыл безо всякого желатина и был крепким? Особенного секрета в этом нет. Прежде всего, необходимо выбрать качественные свиные ножки, основной функцией которых станет создание желирующего эффекта. Ножки должны быть свежими, крепкими и гладкими. Также можно использовать свиную голову. В качестве мясного наполнителя для холодца можно использовать любые нравящиеся вам виды мяса, например, говядину, но лучше всего использовать не один сорт в чистом виде, а несколько разных. Особенно вкусным получается холодец из смеси говядины с курицей или индейкой, а если вам удастся добыть немного мяса дичи, то вы удивитесь тому, какие необычные нотки оно внесёт во вкус блюда. Можете добавить в холодец и субпродукты, например, язык, как в рецепте холодца по-деревенски. Очень лёгким и нежным получается холодец только из куриного мяса.

В мясной холодец можно добавить и овощи, хотя это не является обязательным условием. Обычно используются морковь, лук, зелень, петрушка, сельдерей, они нужны, чтобы придать холодцу новые оттенки вкуса. Закладывать овощи можно в начале варки, тогда их нужно будет вынуть через полтора часа, или, наоборот, за полтора часа до её окончания.

Если без овощей при приготовлении холодца обойтись можно, то без пряностей – никак. Вам потребуются перец горошком, лавровый лист, семена укропа, гвоздика. Закладывать их нужно в самом начале варки.

Варится холодец долго, от 6 до 12 часов. Чем дольше вы будете его готовить, тем более насыщенным будет его вкус, и тем крепче он станет по консистенции. В начале варки надо постоянно снимать появляющуюся пену, пока она не перестанет выступать, затем накройте кастрюлю крышкой и оставьте будущий холодец вариться на небольшом огне. Готовность определяется по тому, насколько легко мясо будет отходить от костей, хрящи также должны размягчиться.

Мясо и бульон для холодца можно приготовить и в мультиварке. Технология остаётся примерно такой же, как и в традиционном варианте, но вам не придётся следить за кастрюлей.

Когда бульон будет готов, выньте из него мясо. Бульон процедите, а мясо руками (обязательно руками!) разберите на волоконца. Уложите мясо в подходящую глубокую посуду или по отдельным формочкам, залейте бульоном и выставьте на холод до тех пор, пока оно полностью не застынет. Готовый холодец аккуратно разрезают на порции и подают к столу на отдельных блюдцах. Лучше всего подавать его с хреном, жгучей горчицей, зеленью и овощами.

Холодец из рыбы

Холодец из рыбы готовят из отходов, остающихся после потрошения – голов, чешуи, костей – и рыбного филе или из целых мелких рыбёшек. Самыми лучшими желирующими свойствами обладает осетровая рыба, также можно использовать отходы от любой крупной жирной рыбы: тунца, сёмги, сома, карпа. Рыбный холодец специфичен тем, что не всегда возможно получить достаточно крепкий бульон для него, и приходится в небольших количествах добавлять желатин. Охлаждать рыбный студень лучше всего в формочках, чтобы сразу получить отдельные порции, так как он нежнее мясного и может развалиться при нарезании. Подают рыбный холодец, как и мясной, с хреном или соусом на его основе.

Десертный холодец

Десертные холодцы из фруктов, ягод, шоколада и других сладких ингредиентов нельзя назвать холодцами в полном смысле этого слова. Это может быть просто желе на желатине или агаре, а в украинской кухне холодцом называют охлаждённую смесь протёртых ягод и отвара проваренных с сахаром выжимок. Можно приготовить такой холодец, например, из малины или клубники. Также попробуйте своеобразный рецепт холодца из вишни.

На портале «Домашний Гуру» вас ждёт множество рецептов, как традиционных, так и современных. Следите за обновлениями!