Середина осени (конец сентября-начало ноября) – самое подходящее время для квашения капусты. Именно в это время в изобилии созревают поздние сорта с крепкими кочанами, богатые сахаром. Более ранние сорта для закваски не годятся, так как их кочаны обладают рыхлой структурой и очень бедны на природные сахара. Выбирайте для заготовок плотную, хрусткую, сладковатую капусту с бледно-зелёными кочанами.

Чтобы правильно заквасить капусту, начните с вдумчивого подбора посуды. В идеале, конечно, надо бы прибегнуть к традиционному «бабушкиному» способу и взять для этого деревянную кадку, бочонок или глиняный горшок, однако вполне сгодится и самая обычная стеклянная банка. В самом крайнем случае вы можете взять даже металлическую эмалированную кастрюлю. Что никогда не следует использовать, так это алюминиевую посуду.

Квасить капусту можно целыми кочанами, половинками, крупными кусками или, как мы все привыкли, мелко нашинкованной соломкой. Перед квашением необходимо обработать капусту: удалить все попорченные, зелёные, грязные листья, вырезать кочерыжки. При шинковке режьте капусту поперёк волокон. Если вы будете резать её вдоль, то на кусочках будет слишком много грубых частей, и капуста будет выглядеть некрасиво. Помимо капусты, неизменными ингредиентами при любом квашении служат морковь и соль. Кроме них, в рецепт для вкусового разнообразия могут включаться яблоки, сливы, грибы, ягоды клюквы и брусники, свёкла, сахар, лавровый лист, тмин и другие пряности. Количество дополнительных специй при закваске должно быть таким же, как и количество соли.

Способов закваски капусты существует два: перетирание нашинкованной капусты с солью (так называемый сухой посол) и заливание горячим (заварной способ) или холодным рассолом. Заливание рассолом лучше всего использовать при квашении капусты целым кочаном или крупными кусками. Перетирая с солью шинкованную капусту, не переминайте её слишком сильно, можно ограничиться даже простым перемешиванием.

Главный ингредиент при квашении, кроме самой капусты – соль. Надо точно подобрать её количество, так как при недостаче капуста выйдет рыхлой, а при избытке – пересоленной. Среднее количество соли – 200-250 г на 10 кг капусты. Если вы хотите уменьшить количество соли, но при этом боитесь, что капуста размякнет, положите в неё корень хрена или кусочки коры дуба. Содержащиеся в них дубильные вещества позволят получить твёрдую хрустящую капусту.

Заложив капусту в посуду, укройте её свежими листьями, сверху положите салфетку, подгнётный кружок и гнёт. Через сутки на поверхности подгнётного круга проступит рассол, а ещё чуть позже появятся признаки брожения: пена и пузырьки.

Классический способ заквашивания капусты имеет два этапа. Первый, короткий, занимает 3-5 дней, при нём капусту выдерживают при комнатной температуре. Второй этап занимает до двух недель, капусту необходимо поместить в прохладное место с температурой 16-18 ⁰С (например, просто выставить на балкон).

При квашении и последующем хранении вам будет необходимо соблюсти следующие правила:

- регулярно убирайте выступающую при брожении пену;

- периодически протыкайте массу капусты деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившиеся газы, иначе капуста приобретёт неприятный запах и способствовать равномерному брожению;

- чтобы рассол при закваске целыми кочанами или кусками был вкуснее, насыпьте в ёмкость для квашения горстку толчёной кукурузы;

- храните капусту под плотной крышкой при температуре около 0⁰С;

- чтобы не образовывалась плесень, прикрывайте капусту сверху хлопковой тканью, смоченной спиртом, или капустными листьями и регулярно меняйте листья или тряпочку.

Когда капуста осядет, а газ с неприятным запахом прекратит выделяться (примерно на третий-пятый день квашения), нужно удалить груз, кружок, салфетку, листья и побуревший слой капусты (если вы квасили нашинкованные овощи). Затем положите свежую салфетку и новый подгнётный кружок, а вес груза уменьшите.

Сигналом об окончании молочнокислого брожения, а, следовательно, о готовности капусты станет приятный глазу янтарно-жёлтый цвет заготовки, нежный кисловатый вкус и приятный запах. Кроме того, в ёмкости должно быть много рассола мутно-жёлтого цвета, обладающего кисло-сладким приятным вкусом. Если у капусты появился горький привкус, это значит, что вы что-то сделали не так (плохо зачистили капусту, оставили зелёные листья, нарушили технологию закладки овощей в ёмкость). Наличие неприятного запаха свидетельствует о том, что вы невнимательно ухаживали за заготовкой во время брожения и редко выпускали образующийся газ или вовсе забыли об этом.

Следите за публикациями «Домашнего Гуру»: вскоре мы расскажем вам о различных методах заготовки квашеной капусты.