Выбор помидоров для засолки – не слишком сложное дело. Вы можете засолить плоды любой степени зрелости, кроме перезрелых: зелёные, розовые, красные, бурые. Главный критерий выбора – плотность мякоти и кожицы. Плотная кожица важна по той простой причине, что тонкая может лопнуть в процессе приготовления или хранения. К тому же, она служит гарантией того, что солёные помидоры не потеряют форму, не расползутся и будут выглядеть точно так же, как свежие.
По цвету помидоров можно понять вкусовые качества будущих консервов: красные и бурые томаты имеют более насыщенный вкус. Однако чуть недозрелые помидоры гораздо лучше держат форму, поэтому для засолки чаще выбирают именно их. Зелёные помидоры не слишком вкусны и не очень полезны, поэтому для засолки их выбирают очень редко, скорее, в виде исключения. Для того, чтобы они были вкуснее, перед засолкой их нужно на минуту погрузить в кипящую воду.
При выборе помидоров стоит обратить внимание и на размер плодов. Мелкие помидоры предпочтительнее, так как их проще укладывать в банку и доставать из неё, у них меньше риска лопнуть или стать вялыми, с растекающейся мякотью.
Выбирайте плоды одинакового размера и одной степени зрелости. Это обеспечит равномерный процесс брожения, гарантируя, что все помидоры будут иметь одинаковый вкус и плотность.
Нет особо строгих требований к выбору сорта помидоров, однако наиболее популярными для засолки являются Алпатовский, Бизон, Ду-Карао, Маяк, Грибовский, Гумберт, Де-Барао Гигант, Сан-Марцано, Трюфель. В основном, используются ранние сорта, отличающиеся высокой урожайностью, неприхотливостью и небольшим размером плодов, но годятся и среднеспелые сорта томатов: Валентино, Генератор, Глянцевые, Канопус, Элегант. Очень хорошо подходят для засолки помидоры черри и плотные сливовидные томаты. Солёные помидоры черри делаются по той же технологии, что и обычные солёные помидоры, просто у них меньше риска лопнуть и испортиться.
Безусловно, при покупке и непосредственно перед приготовлением надо тщательно осмотреть выбранные плоды. Кожица должна быть без повреждений и пятен, равномерного цвета. Как и огурцы, помидоры лучше покупать немытыми, так как от сырости они портятся. Их надо тщательно обмыть: либо в дуршлаге или корзине, либо в тазу (но тогда в процессе мытья надо несколько раз переменить воду). Далее процесс очень схож с засолкой огурцов. На дно простерилизованной банки обязательно кладут пряности, сверху укладывают половину помидоров, снова добавляют пряности и затем докладывают остальные помидоры. В конце засыпают ещё немного пряностей и вливают рассол. Банки герметично закатывают, а затем пастеризуют. Помидорам надо дать побродить примерно неделю, а затем убрать в холодильник или дачный погреб.
Обязательным для добавления при засолке помидоров является укроп. Кроме него, часто добавляют эстрагон, стручковый перец, корень и листья хрена, винограда. Можно класть к помидорам репчатый и зелёный лук, чеснок, сладкий перец, листья вишни, лавровый лист, чёрный перец горошком, корицу, добавлять горчицу, желатин. Очень вкусными и ароматными получаются помидоры, засоленные с листьями чёрной смородины. Для этого дно банки выстилают листьями, сверху укладывают помидоры, снова укрывают листьями и так продолжают чередовать слои, пока банка не заполнится.
Помидоры можно консервировать и без кожицы. Для того чтобы с лёгкостью удалить её, нужно обдать плоды кипятком, а затем погрузить в холодную воду.
При засолке помидоров следует учесть ряд проблемных моментов, о которых зачастую даже не задумываются. Прежде всего, количество рассола: его всегда нужно готовить чуть больше нормы (примерно на стакан) так как он частично впитывается в овощи, уваривается или же просто проливается. Следующий момент: чтобы помидоры не растрескались, необходимо наколоть их у основания деревянной палочкой, зубочисткой или вилкой. Ещё один совет касается уже открытой банки с помидорами: чтобы они сохранялись дольше, под крышку надо подложить горчичник.
Помидоры можно солить разнообразными способами, так что не стоит ограничивать себя простой их закаткой в обычном маринаде. Вы можете приготовить солёные фаршированные помидоры, солёные помидоры с овощами по-болгарски, солёные помидоры с морковью, с мёдом, с душистым перцем, с горчицей и даже с водкой.
На портале "Домашний Гуру" вы найдёте множество советов по зимней заготовке различных продуктов. Следите за обновлениями!