Твёрдые сорта сыра имеют не такую давнюю историю, как мягкие и рассольные. Однако же, уже в период Римской Империи его производство было достаточно налаженным, правда, позволить себе такие сыры могла разве что римская знать и богачи. На основе римского рецепта сыра в XI веке был создан швейцарский сыр, в XII – сыры чешир и грюйер, в XIII – эмменталь и пармезан. Главные регионы производства твёрдых сыров – Швейцария, Италия, Голландия и Франция.

Твёрдые сыры подразделяются на виды по массе и размеру (мелкие и крупные), а также по технологии изготовления и консистенции: Швейцарские сыры, Голландские сыры, сыры группы Чеддер и т.н. тёрочные сыры. К сырам швейцарской группы относятся Алтайский, Швейцарский, Советский и некоторые другие – их изготавливают при высоких температурах из качественного пастеризованного молока. Голландские сыры, кроме собственно голландского, включают Костромской, Пошехонский, Прибалтийский и ряд других сыров. Их делают при достаточно низких температурах (до 38 градусов). Сыры группы Чеддер – Чеддер, Российский и др. – сыры, прошедшие т.н. «Чеддеризацию», процесс усиленного молочнокислого брожения. Тёрочные сыры – сыры, производимые по технологии, аналогичной Швейцарским сырам, с длительным периодом созревания (полгода и более). Они обладают очень плотной консистенцией и употребляются в пищу в тёртом виде.

Твёрдые сыры имеют широчайшее употребление в кулинарии: их используют для бутербродов, приготовления салатов, пиццы, пасты, лазаньи, закусок, запекания мяса, птицы, рыбы. Можно приготовить с твёрдым сыром пироги и пирожки, можно добавить его в тёртом виде в соусы.