Варёные колбасы изготавливают из просоленного мясного фарша с добавлением разнообразных специй. Варят их при температуре около 80 градусов. Кроме мяса, фарш для таких колбас может содержать сою, также встречаются вегетарианские колбасы, целиком состоящие из сои или сейтана. Оболочка таких колбас может быть натуральной или искусственной.

Варёные колбасы хранятся недолго, в холодильнике они могут пролежать не более 8 дней.

Родственные сорта колбас – варёно-копчёные и полукопчёные. Варёно-копчёные колбасы сперва варят, а потом коптят. Они содержат больше специй по сравнению с варёными, также фарш в них может быть не однородным, а рубленым. Хранятся они до 15 суток. В фарш таких колбас добавляют шпик, крахмал, сливки, молоко, муку.

Полукопчёные колбасы сперва обжаривают, потом варят и, наконец, коптят. На вид и вкус они часто очень похожи на варёно-копчёные, единственное значительное отличие – меньшая потеря веса при термообработке.

Самый популярный в России сорт варёной колбасы – «Докторская». Это диетический сорт с пониженным содержанием жиров. Докторскую колбасу разработали в СССР в 30-х гг. под руководством Анастаса Ивановича Микояна.

Существует полулегендарная версия, по которой приказ создать «Докторскую» колбасу поступил лично от Сталина, рецептура же согласовывалась с Народным комиссариатом здравоохранения. Новый продукт был предназначен для употребления больными, подорвавшими своё здоровье «в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Первый батон «Докторской» колбасы был изготовлен в 1936 г.

Московские врачи чётко определили рецептуру новой колбасы. В 100 кг продукта содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц, 2 кг коровьего молока. В качестве приправ использовались поваренная соль, нитрит натрия, сахарный песок или глюкоза, мускатный орех или кардамон – тоже в строго определённых количествах. Привлечение медиков к разработке и первоначальное терапевтическое назначение привели к тому, что колбасу назвали «Докторской».

На сегодняшний день варёная колбаса делится на три сорта: высший, первый и второй. Колбаса высшего сорта изготавливается из высококачественной свинины, говядины и шпика с добавлением натуральных приправ. Для колбасы первого сорта применяются говядина, свинина и шпик первого сорта с добавлением растительного белка. Ну а колбаса второго сорта состоит из мясной обрези говядины и свинины, для массы к ним добавляется мука.

Из-за широкой популярности названия Докторскую колбасу часто имитируют и подделывают, но ни один фальсификат не сравнится по своим качествам с оригинальной колбасой, вкусной, нежной и питательной.

Конечно, помимо Докторской, существуют и другие достойные сорта варёных колбас: «Московская», «Любительская», «Молочная», «Ветчинная», «Телячья», «Русская», «Чайная». Более того, к группе варёных колбас относят такие разновидности, как сосиски, сардельки, мясной хлеб и ряд других продуктов.

Чтобы выбрать качественную варёную колбасу, немаловажно обратить внимание на её цвет: слишком насыщенная розовая окраска на срезе говорит о том, что производитель переборщил с красителями. В качестве красителя в колбасе обычно используют нитрит натрия (Е250). В малой концентрации он безвреден, однако в целом способен вызвать тяжёлое отравление, поэтому лучше избегать продуктов, содержащих его в большом количестве.

По современному ГОСТу колбаса должна содержать не менее 30% мяса, колбаса высшего сорта обычно состоит из мяса более чем на 60%. Поэтому, если вы цените натуральность в продуктах, выбирайте колбасу высшего сорта, или хотя бы первого.

Оболочка колбасы тоже имеет значение. Если вы собираетесь съесть всю купленную колбасу за один-два дня, то берите продукт в натуральной оболочке, а если ей предстоит несколько дней пробыть в холодильнике – то в искусственной. Батон колбасы в искусственной оболочке может пролежать в холодильнике до 30 дней, при условии, что он останется в целости.

Кроме того, лучше все-таки выбирать колбасу с привычными названиями, знакомыми с детства и закрепившимися ещё со времён СССР: «Докторская», «Любительская», «Московская» и т.д. Не допускайте подозрительных дополнений к названию, наподобие слов «Новая» или «Люкс». В этом случае будет больше шансов, что продукт изготовлен в соответствии с требованиями ГОСТа. Обращайте внимание, прежде всего, на продукцию известных марок с устоявшейся репутацией. География расположения заводов, выпускающих колбасы, имеет своё значение: если они находятся в регионах с развитым животноводством, то шансы на присутствие качественного мяса в колбасе значительно повышаются.

Внешний вид колбасы играет огромную роль. Она должна выглядеть приятно для глаз, без подозрительных пятен и подтёков жира. Если колбаса явно отстаёт от оболочки, это означает, что она пролежала в магазине слишком долго, в этом случае её точно лучше не брать.

Ну и, наконец, проверяйте ГОСТ: для варёных колбас это Р 52196-2003, для варёно-копчёных - 16290-86. Если же колбаса была изготовлена в соответствии с техническими условиями на продукцию (ТУ), это даёт компании-производителю много возможностей для произвола в отношении состава и соотношения ингредиентов. Такую колбасу лучше по возможности обходить стороной, так как определить качественный продукт в данном случае достаточно затруднительно.

С колбасой можно приготовить много вкусных закусок, салатов, супов. Из супов колбасу добавляют в солянку и окрошку. На завтрак можно приготовить вкусный омлет с варёной и копчёной колбасой в мультиварке, крутые бутерброды, яичницу холостяка или сэндвич с омлетом. Кроме того, колбасу часто кладут в салат оливье, будь то классический салат оливье, оливье в мультиварке или оливье с блинами.