Говядиной называют мясо домашнего скота - коров и быков. Название «говядина» происходит от древнерусского слова «говядо», что означает «крупный рогатый скот».

Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Принадлежность мяса к тому или иному сорту зависит от того, из какой части туши был взят кусок. В разных странах и даже в соседних регионах одной страны схемы разделки туш довольно значительно различаются.

По отечественной классификации к высшему сорту относятся спинная и грудная части, оковалок, филей, кострец и огузок. Мясо первого сорта – плечевые и лопаточные части, пашина. Мясо второго сорта - голяшки и зарез. Говядину можно получать как от мясных, так и от молочных пород скота, но очевидно, что мясо специально выведенных на убой быков и коров обладает более высокими вкусовыми качествами. Самым ценным является мясо телят и молодых животных, нежное и сочное.

Цвет, вкус и запах говядины зависит от совокупности множества факторов: породы, пола и возраста животного, условий его содержания, корма, который оно получало, и даже от того, насколько оно было напугано перед забоем. Самая лучшая, свежая и качественная говядина должна иметь ровный красный цвет, приятный и свежий запах мяса, нежную волокнистую структуру, блестеть в области разреза и быть упругим на ощупь. При надавливании хорошая говядина быстро восстанавливает исходную форму. Жир должен быть мягким и кремового цвета. Старая говядина – тёмная, дряблая, с большим количеством плёнок в жире. Слишком бледное мясо – свидетельство того, что животное болело, а слишком тёмное – что из туши не спустили кровь после забоя. Неравномерная окраска мяса сигнализирует, что мясо несколько раз замораживали и вновь размораживали. Но и ровным цветом мяса обманываться не следует – недобросовестные продавцы могут использовать для подкраски мяса пищевые красители, так что следует досконально изучить кусок, прежде чем покупать его.

В ответе на вопрос. как приготовить говядину, нет ничего сложного. Говядину можно подвергать самой разной кулинарной обработке, важно лишь верно выбрать ту часть туши, которая больше подходит для конкретного блюда. Для жарки лучше всего использовать филейную часть, вырезку, ссек (внутреннюю часть костреца) и оковалок. Ссек и оковалок подходят и для приготовления бефстроганова, а вот наиболее пригодным для тушения являются грудинка и верхняя часть костреца. Фарши, начинки, котлеты, мясные оладьи и другие рубленые изделия изготавливают из любых частей, относящихся к первому и второму сортам, а мясо второго сорта используют для студней, холодца, говяжьего бульона и супов. Для супов могут использоваться и другие части туши: передняя часть грудинки, огузок, кострец, плечо, лопатка или пашина.

Диетологи высказывают множество «за» и «против» употребления говядины. Наиболее полезно мясо молодых животных, употребление старой говядины вызывает излишнее напряжение желудка. Но и молодую говядину нужно есть умеренно, в противном случае она может вызвать накопление опасных токсинов в организме, снижение иммунитета, мочекаменную болезнь и другие неприятности со здоровьем. Тем не менее, в небольшом количестве она пригодна для диетического питания, в том числе для диабетиков.