Грибы считаются изысканным деликатесом. Они содержат много полезных веществ, например, белка в грибах больше, чем в мясе. Из грибов готовят вкусные и ароматные супы, бульоны, жульены, трюфели, подливы, соусы, котлеты, пюре и даже икру. Грибы можно есть в свежем виде, сушить, солить, мариновать, жарить, варить, тушить, жарить на гриле, фаршировать, готовить в кляре, растирать в порошок, добывать вытяжку и др. В этой статье «Дом Гуру» расскажет об основных способах приготовления грибов, об особенностях их обработки и секретах приготовления вкусных грибных блюд. Грибы отлично сочетаются с овощами, особенно с картофелем, зеленью, специями, сметаной, сыром, морепродуктами, мясом, рыбой. Грибы дополняют вкус продуктов и делают блюда ароматнее и вкуснее. Желательно не употреблять слишком много грибов: врачи не рекомендуют есть грибы людям с заболеваниями ЖКТ, детям до 7 лет и здоровым взрослым чаще 2 раз в неделю. Нельзя есть старые, перезревшие, размякшие или покрытые плесенью грибы.

Грибы не должны долго храниться, поэтому готовить их нужно сразу после сбора или покупки. Сначала нужно очистить грибы от червей: для этого надо вымочить грибы в солёной воде в течение 2–3 часов, а затем тщательно промыть. Чтобы очищенные свежие грибы не почернели от воздуха, их можно недолго хранить в холодной воде, предварительно её посолив и подкислив. На 1 литр воды понадобится 2 г лимонной кислоты и 1 чайная ложка соли. Шампиньоны достаточно хорошо промыть, чистить их необязательно. С ножек подберёзовиков, подосиновиков и белых грибов нужно срезать кожицу. Маслята нужно очистить от плёнки. Лисички и сморчки нужно очистить, помыть, прокипятить в солёной воде в течение 15 минут, а затем ещё раз промыть. Сморчки, волнушки, грузди, маслята и свинушки нужно предварительно замочить в течение 1–2 суток, регулярно меняя воду, затем прокипятить в течение 30 минут и слить отвар. Под шляпкой любых старых грибов располагается трубчатый слой, который нужно срезать.

В кулинарии чаще всего готовят шампиньоны, белые грибы (боровики), сыроежки, подосиновики, опята, маслята, подберёзовики, лисички, вёшенки, грузди, рыжики, сморчки, свинушки. Каждый вид грибов подходит для того или иного способа обработки и приготовления. Шампиньоны и вёшенки можно готовить любыми способами. Грузди можно только солить. Белые грибы (боровики) можно солить, мариновать, жарить, сушить. Они идеально подходят для приготовления питательных бульонов и соусов. А вот из подосиновиков и подберёзовиков, наоборот, нельзя варить супы и бульоны. Эти грибы можно только мариновать, солить, жарить, тушить. Маслята под воздействием температуры выделяют сок, поэтому их нельзя жарить и тушить, но можно мариновать, солить и сушить. Лисички можно жарить, мариновать, добавлять в качестве начинки для пирогов. Но в ходе варки лисички начинают горчить, а в сушёном виде вообще теряют вкус.

Супы и бульоны лучше всего готовить из сушёных грибов. Для жульенов лучшим выбором станут белые грибы и опята, в крайнем случае, шампиньоны. Для соления лучше всего подходят сыроежки, рыжики, грузди, лисички, волнушки. Большинство приправ отлично сочетаются с грибами и делают их вкус более насыщенным. К грибам можно добавлять сушёные и свежие травы (укроп, розмарин, тимьян, орегано, зелёный лук, зелень чеснока), лавровый лист, листовая и корневая петрушка, мускатный орех, чеснок, репчатый лук, кориандр, тмин, бадьян, листья и корень хрена, корица, гвоздика, семена горчицы и перец (чёрный в виде горошка, душистый, красный, зелёный, белый).

Жареные или тушёные грибы

Все грибы нужно вымочить в воде в течение суток, отварить и слить отвар. После такой обработки из грибов уйдут все ядовитые вещества. При жарке можно смешивать несколько видов грибов, но при других способах приготовления этого делать нельзя. Грибы жарят в течение 20 – 30 минут, а потом заливают соусом. Перед тушением грибы желательно просушить с помощью бумажного полотенца, чтобы удалить лишнюю влагу. Положите грибы на разогретую сковороду, политую растительным маслом, и тушите их на медленном огне в течение 20 минут. Затем можно добавить лук, приправы или овощи и тушить ещё 10 минут. К готовым грибам иногда добавляют немного воды или заливки и тушат ещё несколько минут, постоянно помешивая грибы. Очень вкусными получаются грибы, тушёные в сметане или белом вине.

Грибные бульоны и варёные грибы

Белые грибы и опята лучше варить с лавровым листом, это усилит приятный аромат. Для варки сушёных лисичек нужно добавить в воду щепотку соды. Чтобы ножки подосиновиков не темнели из-за варки, их не стоит разрезать. Тщательно промытые грибы помещают в кастрюлю, ставят на средний огонь, доводят до кипения и после этого варят не дольше 20 минут. Сыроежки и грузди достаточно варить в течение 5 минут после закипания, маслята — 7 минут, а подосиновики и боровики (белые грибы) — 10 минут. Сморчки нужно варить 15 минут в солёной воде. Дольше всего варятся лисички и валуи — 20 минут. Необходимо постоянно снимать пену. Варёные грибы желательно сполоснуть холодной кипячёной водой. В ходе варки готовые грибы оседают на дно, а сырые всплывают. Есть хороший способ проверить, нет ли в кастрюле ядовитых грибов: положить в кастрюлю очищенную луковицу. Она посинеет, если среди грибов есть ядовитый.

Солёные и маринованные грибы

Соление отличается от маринования тем, что для приготовления солёных грибов не используется уксус. Перед маринованием грибы можно предварительно отварить, но можно готовить их свежими. Многие хозяйки сразу варят грибы в маринаде. В любом случае, во время маринования нужно добавить немного растительного масла, чтобы на грибах не возникала плесень. В маринад добавляют уксус или лимонную кислоту, ароматные травы и специи, например, гвоздику, корицу или бадьян. Тогда маринованные грибы получат приятный вкус и сильный аромат. Во время маринования нужно постоянно снимать пену, а затем добавлять ингредиенты.

Приготовьте маринованные лисички, грузди, подосиновики, свинушки. Из маринованных грибов можно приготовить салат «Сосновый бор» и закуску «Мухоморчики». Рассол для солёных и маринованных грибов употреблять в пищу нельзя, потому что в нём много уксуса и сохраняются грибные токсины. Для соления грибы замачивают в солёном растворе на сутки, затем промывают и снова помещают в солёный раствор с добавлением пряностей. Через 1–2 месяца солёные грибы будут готовы. Есть и другой способ: грибы отваривают в солёной воде, потом промывают и помещают в раствор с солью и специями. Тогда грибы будут готовы уже через месяц. При солении грибов нужно добавить побольше укропа и листьев смородины.


Грибы станут крепкими и хрустящими, если во время соления к ним добавить листья дуба и вишни. А вот лук добавлять не нужно, иначе солёные грибы потеряют аромат и закиснут. Солёные грибы нужно заправлять растительным маслом с зеленью. Банки солёных или маринованных грибов нельзя закрывать металлическими крышками. Нужно накрыть банку вощёной бумагой, сложенной в несколько слоёв, завязать её верёвкой и поставить в прохладное место.

Сушёные грибы

Если вы собираетесь сушить грибы, то их можно не мыть. Нужно стряхнуть с них сор, протереть чуть влажной тряпочкой, срезать корешки и отделить шляпки от ножек. Слишком крупные части грибов можно разрезать пополам. Желательно резать грибы дольками или пластинками, но не кубиками, иначе они могут загнить. Затем грибы нужно разложить на листах бумаги или газете в холодильнике на нижней полке. Через 2 недели эти грибы нужно посушить при комнатной температуре и убрать на хранение. Можно перед сушкой подвергнуть грибы дополнительной обработке: вымойте их, обдайте кипятком и замочите в холодной воде на 4 часа. Затем сварите грибы в той же воде, в которой они лежали, и сушите их.

Многие хозяйки нанизывают грибы на леску и развешивают их в хорошо проветриваемой комнате вдали от прямых солнечных лучей. Сушёные грибы должны быть бархатистыми на ощупь, немного гнуться при нажатии, но не рассыпаться в труху. Из них можно готовить различные кушанья. Сухие грибы, перемолотые в муку, усваиваются организмом лучше всего. Из грибной муки можно готовить выпечку, например, оладьи или блины. В сушёных грибах сохраняется много белка. Но нужно быть осторожными: в сушёных грибах появляется фунгин — вещество, дающее дополнительную нагрузку на печень. Кроме того, сушёные грибы можно употреблять в пищу как самостоятельное блюдо. Для этого нужно на несколько часов замочить сушёные грибы в солёном молоке или в молоке с розмарином и тимьяном. Из сушёных грибов можно приготовить грибной суп-пюре.

Замороженные грибы

Для заморозки подходят любые грибы. Замороженные грибы хорошо хранятся, даже лучше, чем сушёные. Но не стоит держать их в холодильнике дольше 1 года. Придётся регулярно размораживать холодильник, из-за этого грибы слегка оттаивают и со временем теряют вкусовые и полезные свойства. Свежие или отваренные грибы укладывают в плотные полиэтиленовые пакеты, герметично закрывают и помещают в морозильную камеру. В одном пакете нужно замораживать грибы только одного вида. Замороженные грибы можно добавлять в пищу без предварительной разморозки.

Как хранить грибы

Грибы портятся очень быстро, поэтому хранить их можно совсем недолго. Кроме того, они впитывают запахи, поэтому рядом не должно быть никаких пахучих продуктов. Свежие грибы хранятся после сбора не дольше 5–6 часов, в холодильнике — около суток. Дольше всех хранятся шампиньоны, вёшенки и лисички. Сушёные грибы нужно хранить в прохладном, сухом и тёмном месте в холщовом мешочке или стеклянной банке, накрыв её бумагой и перевязав бечёвкой. Если сушёные грибы отсыреют, их досушивают в духовке. Место для хранения солёных грибов не должно быть ни слишком тёплым, ни промёрзшим. При появлении плесени на солёных грибах их нужно перебрать, удалить испорченные грибы и залить свежим маринадом или рассолом. Маринованные грибы дополнительно нужно пастеризовать. Замороженные грибы долго хранятся в морозильной камере. Блюда из грибов нужно готовить небольшими порциями, чтобы съесть их как можно быстрее и не оставлять их храниться.