Всё больше людей в наши дни стремится вернуться к домашнему производству различных продуктов, не доверяя напичканным консервантами и химическими улучшителями цвета и вкуса товарам на полках магазинов. К тому же ,полностью домашняя еда в подавляющем большинстве случаев получается гораздо вкуснее покупной – нужно только немного сноровки и практики.

Один из необыкновенно полезных и очень вкусных продуктов, которые лучше всего готовить именно в домашних условиях – брынза, знаменитый рассольный сыр, служащий одним из источников удивительного долголетия жителей Кавказа. Приготовление брынзы дома – далеко не сверхсложная задача, для этого существует несколько способов, о которых мы и расскажем в этой статье.

Прежде всего, стоит ознакомиться с классическим способом изготовления брынзы. Он несколько трудоёмок, но именно с его помощью вы получите самую настоящую кавказскую брынзу.

Вам понадобится молоко трёх сортов: овечье, козье и коровье, можно использовать цельное или снятое. На 1 кг брынзы придётся потратить 10-15 л козьего и коровьего молока, 4-5 л овечьего молока, так что готовьтесь либо к крупной покупке, либо к тому, что у вас выйдет совсем маленький кусочек.

Брынзу, как и любой кисломолочный продукт, невозможно сделать без закваски. Для этого вы можете использовать пепсин – классическую закваску для домашних сыров, ферментное вещество, которое
 можно купить в интернет-магазине или в аптеке под названием «Ацидин-пепсин». Но можно сделать сычужный фермент и самостоятельно, если вам удастся достать желудок молочного ягнёнка, телёнка или козлёнка. Вырежьте сычуг, опустошите его, перетяните крепкой бечёвкой с одно стороны, надуйте, затяните с другой и оставьте сушиться в тени в проветриваемом помещении. Высохший сычуг обрежьте по краям и нарежьте на достаточно тонкую лапшу, из которой нужно будет сделать раствор: 2-3 грамма сычуга залейте полулитром кипячёной воды и настаивайте 12 часов. Процедите раствор. Отожмите сычуг и снова залейте его водой, настаивайте ещё 12 часов. В итоге у вас получится одноразовая закваска – её необходимо использовать как можно быстрее, так как она совершенно не хранится. Раствор должен быть достаточно крепким, чтобы 100 мл молока с введением одной чайной ложки закваски сворачивалось примерно за минуту. В таком случае на 20 литров молока вам потребуется всего 100 мл закваски, а процесс займёт около 20 минут.

Смешайте в достаточно вместительно посуде молоко и нагрейте, но не до кипения. Влейте нужное количество закваски, размешайте и накройте кастрюлю крышкой. Через 15 минут посмотрите на образовавшийся сгусток: он должен быть гладким и не крошиться, если приподнять его ложкой или лопаткой. Ещё через 5 минут сгусток выкладывают на выстланное холстом или хлопчатобумажной тканью сито, стоящее над ёмкостью, в которую стечёт сыворотка. Слоистый сгусток должен принять форму лежащих друг на друге блинов толщиной 2-3 см. Порежьте эти слои на кубики, завяжите ткань в узелок и оставьте брынзу минут на 10. Затем снова измельчите сгусток, завяжите в ткань и положите под гнёт. Через 20 минут будущую брынзу снова надо будет нарезать, а затем поместить под гнёт тяжелее в 2 раза.

После этого переложите узелок с брынзой на доску, развяжите и ножом обрежьте сыр до параллелепипеда. Срезанные кусочки распределите по поверхности сыра, плотно заверните в ткань, избегая складок, и снова положите под гнёт. Через 15 минут сырный брусок можно будет порезать на квадраты, облить холодной водой и приступить к засолке.

Растворите в воде 2-3 столовые ложки соли, опустите в рассол куски брынзы, через 12 часов переверните их и немного посолите. Оставьте брынзу в рассоле на 2 недели. Готовую брынзу следует продолжать хранить в рассоле или в мокрой салфетке, присыпанной солью, не забывая регулярно смачивать.

Конечно, есть и более простые и быстрые рецепты изготовления домашней брынзы. Вскипятите коровье, козье или овечье молоко – обязательно парное, с фермерского рынка, а не из магазина – и влейте в него уксус или сок лимона. Когда молоко начнёт сворачиваться, выключите плиту и помешивайте массу, пока она не свернётся окончательно. Откиньте сгусток на покрытое марлей сито, слейте сыворотку в миску или кастрюлю. Сгусток заверните в марлю и на 3-4 часа положите под гнёт.

Круто посолите сыворотку (не меньше столовой ложки на литр) и опустите в неё завёрнутую в марлю брынзу. Поставьте посуду с брынзой в холодильник, и через 10-12 часов её можно будет есть.

Можно приготовить и нежную, мягкую несолёную брынзу с помощью сметаны и яиц. Смешайте свежие яйца, сметану, соль и сахар, взбейте смесь и влейте в холодное молоко. Размешайте, поставьте на плиту и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Когда белок начнёт сворачиваться, отделяясь от сыворотки, снимите кастрюлю с плиты и немного остудите. Откиньте сгусток на выложенный марлей дуршлаг, дайте сыворотке стечь. Брынзу поместите на ночь под груз, а утром можете наслаждаться её великолепным вкусом.

Если вы приготовили брынзу с замачиванием в рассоле и она вышла слишком солёной, перед употреблением замочите её в молоке или в кипячёной воде комнатной температуры.

Готовой брынзой можно лакомиться как самостоятельной закуской к чаю, а также готовить с ней разнообразные блюда, как относящиеся к традиционной кавказской кухне, так и рождённые европейскими кулинарами: хачапури, помидоры с брынзой и чесноком и многое другое.

«Домашний Гуру» рекомендует вам не бояться кулинарных экспериментов. Откройте для себя мир вкусной и здоровой натуральной пищи