Аспарагус, более известный нам под названием «спаржа» - растение из семейства Лилейные. Спаржа – близкая родственница лука, хотя между ними чрезвычайно мало общего на первый взгляд. Это травянистое вечнозелёное растение, которое, в зависимости от вида, может быть травянистым, сильно ветвящимся или ползучим. Род Спаржа содержит 209 видов, самым популярным из которых является спаржа лекарственная.

Спаржа известна людям ещё со времён античности, скорее всего, её родиной является Средиземноморский регион. Во все века она считалась изысканным деликатесом, её обожал король Людовик XIV, до XIX века в Европе она встречалась почти исключительно на столах богачей. В Средние века и эпоху Возрождения спаржу полагали афродизиаком, поэтому её употребление было строго запрещено для монахов.

В магазинах можно приобрести, в основном, зелёную и белую спаржу, несколько реже встречается фиолетовая. Долгое время самой лучшей и изысканной считалась белая спаржа, которую предпочитали европейские аристократы, презирая «перезревшую» зелёную. Однако в наши дни уже очевидно, что зелёная не уступает ей по вкусовым качествам, а кто-то считает, что даже превосходит. В любом случае, у белой спаржи вкус более тонкий и трудноуловимый, с легчайшими ореховыми нотками, а у зелёной – яркий и определённый, с выраженным травянистым оттенком. К тому же, зелёная спаржа приятно хрустит при поедании, в отличие от белой. Фиолетовая (или, как её ещё называют, лиловая) спаржа имеет очень необычный, слегка горьковатый вкус. Есть ценители, которые считают самой вкусной именно её. К сожалению, при тепловой обработке красивый фиолетовый цвет  теряется, и спаржа становится просто зелёной, но её вкус трудно спутать со вкусами других сортов.

В основном, на наших прилавках продаётся импортная спаржа. Отечественные сорта существуют, однако выращивают их очень мало. Зато это растение очень широко культивируется в Италии, Германии и Франции. Купить её можно почти круглый год, однако в хороших ресторанах подавать спаржу вне короткого сезона естественного роста, который занимает конец мая и первую половину июня, считается дурным тоном.

Белая спаржа – это нежнейшие молодые ростки, не старше двух месяцев. Главный регион её культивации – Венеция, очень любят такую спаржу и во Франции. Во время роста побегов их присыпают землёй, чтобы предотвратить синтез хлорофилла и сохранить изысканный белый цвет.

 Её достаточно «демократичный» зелёный собрат доступен к сбору в более длительный период. Особенно любят её в Ломбардии, также этот сорт широко выращивают в Греции.

Фиолетовая спаржа – самая редкая и труднодоступная. При проращивании её, также как и белую, прикрывают землёй или плёнкой, но не полностью, а частично. Из-за этого она получается такого необычного цвета. Выращивают её в итальянском регионе Кампания.

Существует и дикая спаржа, которую широко используют, к примеру, в кавказской кухне. Некоторые повара и гурманы считают её более приятной и интересной на вкус по сравнению с культурными сортами.

Спаржа – низкокалорийный продукт с высоким содержанием воды, на 100 г в ней всего 20 ккал. Спаржа очень легко усваивается организмом и содержит большое количество питательных веществ. Так, в ней присутствуют витамины В1, В2, В9, С, Е, А, РР. Она достаточно богата макро- и микроэлементами: цинком, калием, кальцием, фосфором, железом. Кроме того, она содержит особое вещество аспарагин, способствующее расширению сосудов, снижению кровяного давления и выводу из организма одного из наиболее вредных веществ – аммиака. Аспарагин активизирует работу сердечной мышцы, поэтому её рекомендуют к употреблению лицам, перенесшим инфаркт.

Спаржа полезна для зрения, укрепления костной ткани, усиления кроветворения. Её употребление стимулирует регенерацию тканей, а также предупреждает заболевания печени. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон спаржа активизирует работу кишечника.

Положительное воздействие спаржи на выделительную систему делает её растением, очень полезным для страдающих простатитом, отёками, диабетом и проблемами с мочеиспусканием.

При покупке спаржи необходимо проявить большую внимательность. Её стебли должны быть гладкими, твёрдыми, эластичными и нежными, с лёгким блестящим отливом. Если вы потрёте побеги друг о друга, они должны издать лёгкий скрип.

После приобретения спаржу лучше не хранить, в холодильнике она может пролежать самый максимум пару дней, при этом помещайте её в нижний овощной отсек. Спаржу можно замораживать при необходимости длительного хранения, но не в сыром, а в отварном виде.

Спаржа – очень нежный и капризный продукт, требующий бережной кулинарной обработки. Её можно бланшировать, слегка обжарить или отварить на пару, но время термического воздействия на побеги должно быть очень коротким. Спаржу нужно очистить от внешней кожицы с помощью острого ножа или картофелечистки (очень маленькие стебли можно не чистить), срезать грубую нижнюю часть стеблей длиной около 2-х см. При варке необходимо связать побеги в пучки, чтобы они не сломались. Помещать спаржу в кастрюлю следует более толстыми и грубыми концами стеблей вниз. Чтобы спаржа не всплывала, к нижнему концу пучка можно привязать грузик. Кроме того, существует специальная посуда для варки спаржи, позволяющая правильно расположить стебельки.

Время варки для зелёной спаржи составляет 3-5 минут, для белой – 6-8 минут. Фиолетовую спаржу также можно отваривать около 3-5 минут, но лучше всего есть её свежей. Зелёную спаржу после отваривания надо сразу же опустить в холодную воду, чтобы она сохранила свой цвет. Время приготовления на пару – не более 5 минут, в духовке – 5 минут, на гриле – 3 минуты.

Правильно приготовленная спаржа становится достаточно мягкой, чтобы её можно было проткнуть вилкой, но при этом не размякшей: если серединой их положить на вилку, концы не должны обвисать. Переваренная спаржа хуже по вкусовым качествам и менее полезна. 

Спаржа – продукт изысканный, но готовится очень быстро, так что блюда с ней в массе своей достаточно просты. Сочетать её лучше всего с такими же деликатными ингредиентами, например,  с лососем, телятиной, яйцом-пашот. Их вкус не должен перебивать нежного вкуса спаржи. Попробуйте, например, рецепт спаржи с молочной яичницей, салат из говяжьего языка по-венски, овощи в молочном соусе. Из особо изысканных блюд, которые подойдут для праздничной трапезы или романтического ужина, советуем вам оригинальный праздничный салат из лосося со спаржей, салат из дичи (паризьен), рыбу со спаржей в апельсиновом соусе.

Есть и другой известный продукт под названием «спаржа», не имеющий ничего общего с овощной культурой. Это соевая спаржа, традиционный для азиатской кухни продукт, исконное название которого по-китайски звучит как «фучжу», по-корейски – «юба», а по-японски – «юка». Соевую спаржу получают из плёнки, которую снимают в процессе кипячения соевого молока. Эту плёнку можно употреблять в свежем виде, как больше любят делать японцы, или в высушенном, как предпочитают китайцы. Соевая спаржа богата жиром и белком, достаточно калорийна и вкусна. С ней можно делать салаты, супы и гарниры.

«Домашний Гуру» желает вам удачи в кулинарных экспериментах и рекомендует не избегать капризных продуктов и сложных рецептов: дерзайте, и у вас всё получится! И, конечно, оставайтесь с нами!