Варка риса для различных блюд обладает множеством нюансов, особенно если вы хотите приготовить что-либо аутентичное, например, настоящий плов, ризотто или суши. Но и простой белый рис на гарнир к рыбе или курице требует внимательного подхода и точного соблюдения всех тонкостей рецептуры, если вы желаете, чтобы он получился вкусным, рассыпчатым, и в вашей тарелке аккуратно расположились рисинка к рисинке.

Рис имеет давнюю историю употребления, согласно китайским и индийским рукописям, он был основным продуктом питания на Востоке ещё 6 тысяч лет тому назад, служа не только гарниром или составной частью основных блюд, но и сырьём для изготовления водки, пива, вина, уксуса, крахмала, выпечки и т.д. За этот длительный срок были выработаны и общие правила обработки риса, и частные правила приготовления для каждого сорта.

Главное общее правило гласит: перед варкой рис нужно промыть. Это очистит его от мусора, пыли, излишков крахмала. Для промывания вы можете ссыпать рис в ситечко и поместить под проточную воду, или же насыпать его в миску, залить водой и помешать рукой. Если вы пользуетесь миской, то процедуру придётся повторить три раза, каждый раз сливая воду и заменяя её свежей.

Если вы хотите получить рассыпчатый рис, то перед промыванием его стоит замочить. Залейте рис водой в соотношении 1:2, оставьте на некоторое время – от получаса до 8 часов в зависимости от сорта, затем слейте воду и промокните рис полотенцем. Чем мельче и тоньше рис, тем дольше его нужно вымачивать. Если сорт риса или рецептура блюда не предусматривают рассыпчатости, то замачивать рис не надо.

Самый распространённый инвентарь для варки риса – кастрюля. Чтобы правильно сварить рис в кастрюле, возьмите воду в объёме, вдвое превосходящем объём риса, подсолите, вскипятите, затем засыпьте промытый рис и варите около 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая. По окончании варки остудите рис и промойте его, а затем добавьте немножко растительного масла, тогда он выйдет красивым и рассыпчатым.

Помимо кастрюли, вы можете воспользоваться для варки риса сковородой. К слову, так он получается намного вкуснее! Возьмите большую сковородку с крышкой, налейте на дно немного растительного масла, всыпьте промытый рис и хорошо перемешайте, чтобы рисинки равномерно покрылись маслом. Затем добавьте воду или бульон (жидкости должно быть в два раза больше, чем риса). Посолите рис, аккуратно перемешайте единожды (чаще нельзя, иначе рис слипнется из-за крахмала). Закройте сковороду крышкой и варите на самом маленьком огне: белый рис – 15-20 минут, бурый – 40-45 минут. Для контроля готовности следите за количеством воды: она должна полностью выкипеть. По готовности отключите конфорку, снимите со сковороды крышку и дайте рису отдохнуть под полотенцем минут 5-10.

Варка риса для плова – целая наука. Есть несколько методов приготовления вкусного риса для этого блюда. Первый из них – варка обычным способом в кастрюле. Второй способ сложнее: рис сперва нужно обжарить на дне кастрюльки до прозрачности, а затем варить под плотно закрытой и прижатой грузом крышкой сперва на сильном огне минут 5, а затем на слабом около 20 минут. При третьем способе рис варят до полуготовности, а затем запекают в духовке, для мягкости блюда положив сверху несколько кусочков масла. Четвёртый способ – варка риса в очень большом количестве кипятка до полуготовности. После проваривания воду сливают, рис обсушивают, укладывают в казан, смешав с маслом и жиром, и томят примерно полчаса. Пятый способ – варка риса на пару. Это можно сделать на водяной бане, но, конечно, лучше воспользоваться современными кухонными помощниками – пароваркой или мультиваркой. Шестой способ – варка риса в смеси молока и воды. Рис варят до полуготовности, а потом томят минут 10, уложив сверху кусочки масла. Последний способ – варка в кипятке и растопленном масле. Сперва рис отваривают с кипятком и половиной нормы масла до выпаривания жидкости, а затем вливают оставшееся масло и ещё минут 10 доводят блюдо до готовности. Также для плова по-узбекски рис можно замочить в тёплой воде, а затем, после предварительной обжарки остальных ингредиентов, выложить поверх них, не отваривая.

Совершенно отдельная история – приготовление риса для суши. Результатом готовки должен стать очень липкий рис, хорошо держащий нужную кулинару форму. Конечно, вы можете приобрести и настоящий японский рис, но он довольно дорог, поэтому присмотрите для варки мелкий рис с круглыми зёрнами. Чего точно не стоит делать - так это смешивать разные сорта риса, так как они отличаются структурой клейковины, способностью к поглощению воды и жира, и блюдо выйдет рыхлым и невкусным.

А вот аутентичную японскую приправу – водоросль комбу – лучше всего купить, иначе блюдо будет иметь «не тот» запах и вкус.

Очень хорошо промойте рис, затем откиньте на ситечко и оставьте на час, чтобы он совершенно высох. Положите рис в глубокую кастрюлю, залейте водой (её должно быть меньше, чем при варке обычного риса – на 1/5 больше, чем крупы). Положите в кастрюлю кусочек водоросли комбу, предназначенной для ароматизации блюда. Её нужно будет вынуть в момент закипания воды.

На среднем огне доведите рис до кипения, затем убавьте температуру и варите рис ещё минут 10. После варки настаивайте рис около 15 минут, затем переложите в деревянную миску и залейте уксусной смесью (рисовый уксус, сахар, морская соль). Аккуратно перемешайте рис движениями снизу вверх деревянной лопаткой и оставьте до полного остывания. После этого можете начинать делать суши.

Как вы можете видеть, правильная варка риса – это целая наука. Оставайтесь с «Домашним Гуру», и вы узнаете множество кулинарных тонкостей, которые позволят вам сделать безупречными даже самые простые на первый взгляд блюда.