Летом потребность нашего организма в пище гораздо меньше, чем в холодное время года. Гораздо важнее в этот период получать достаточное количество жидкости, и не только из питья, но и из пищи. Лучше всего для питания подходят свежие овощи, фрукты, зелень, салаты и супы. Да, именно супы, но не горячие и наваристые, на которые не хочется и смотреть, когда столбик термометра поднимается выше 30 градусов Цельсия, а специальные летние супы – холодные и освежающие.

Рецепты супов, идеально подходящих для лета, можно отыскать практически в любой национальной кухне. Широчайший ассортимент предоставляет русская кухня: тут вам и всем известная окрошка, и тюря, и ботвинья, и холодник (он же свекольник). Испания отметилась в перечне холодных супов рецептами из томатов: острым гаспачо и простым сытным сальморехо, Украина – горобиевским борщом, Грузия – мужуни, Болгария – таратором. Встречаются и десертные холодные супы из фруктов.

Можно разделить холодные супы на две большие группы: те, которые варят горячим способом, а потом остужают, и те, которые изначально делаются холодными. Состав супа во всех случаях одинаков: заправка и жидкая основа. Основой может быть как привычная вода, так и квас, кефир и другие кисломолочные продукты, пиво, молоко, кисель, сок. Приправ в холодных супах обычно мало, зачастую ограничиваются небольшим количеством ароматной зелени.

Самая популярная разновидность холодного супа – окрошка. Этот суп делается буквально из всего, что попадётся в холодильнике, так что вариантов этого блюда просто не счесть. Однако существует и вариант окрошки, который считается классическим: это суп из трёх сортов мяса или рыбы с овощами, пряностями и сметаной на кислом белом квасе. Также могут добавляться хрен и горчица. Современные варианты окрошки  зачастую вообще не имеют права так называться, потому что по традиции её можно готовить только на квасе, а не на кефире, айране или пиве, как можно увидеть во многих закусочных. Также в окрошке не может быть колбасных изделий или копчёностей, но могут добавляться сливы, мочёные яблоки, солёные грибы, а в конце приготовления обязательно нужно положить порезанное яйцо вкрутую.

Очень проста и отдалённо схожа с окрошкой тюря. Она состоит из кваса, хлеба и измельчённых (в идеале – тёртых) овощей.

Менее популярный, но ничуть не менее замечательный русский холодный суп – ботвинник. Для его приготовления квас смешивают со свекольным отваром, добавляют в эту основу ботву (листья свёклы), ароматные травы и щавель. Ботвинник подают на трёх тарелках, содержимое которых считается одним целым блюдом. В суповую тарелку наливают собственно суп, на плоской тарелке подаётся отварная красная рыба кусочками, а ещё одна глубокая тарелка предназначается для колотого льда. Ботвинник чуть слаще окрошки, так как его заливают классическим хлебным квасом.

Свекольник (холодник) – простой суп из свекольного отвара, тёртой свёклы, свежих огурцов, лука и яиц. Заправлять его принято сметаной.

Гаспачо – очень вкусный томатный суп-пюре. Интересно знать, что под этим названием подразумевается только андалузский гаспачо, в Ламанче этим называют совсем другой суп на основе дичи. Гаспачо готовят из помидоров, сладкого перца, огурцов, оливкового масла, винного уксуса, соли и чеснока. Все ингредиенты растирают в пюре, заправляют солью, уксусом и маслом и украшают гренками.

Сальморехо – испанский томатный суп родом из Кордовы. Его делают из томатов, масла, хлеба, чеснока и уксуса. По виду он похож на гаспачо, но гораздо гуще, так что его часто используют не как суп, а как соус-дип (соус для обмакивания). Подают сальморехо к столу с кусочками горного хамона (сыровяленого свиного окорока) и отварными яйцами.

В Малаге, городе на юге Испании, делают ахо бланке – холодный суп из чеснока, миндаля, винограда, хересного уксуса, оливкового масла и белого хлеба.

Очень много рецептов холодных супов в Армении. Делают их на бульонах, пахте, мацони, свежем и кислом молоке.

Мацнарбрдош – армянский суп наподобие окрошки. Делают его на мацане – кислом йогурте из буйволиного, козьего, верблюжьего или овечьего молока, которым заливают заправку – огурцы, лук, кинзу, петрушку и укроп.

Масрамацацун – сладкий суп, больше похожий на морс, из протёртого шиповника, сахара и шиповникового отвара. Составляющие супа смешивают, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают.

Грузинский суп мужуни больше похож на холодец. Это бульон из свиных потрохов с добавлением пряных трав и специй. Перед подачей его остужают практически до состояния холодца.

Узбекский суп чалоп похож на окрошку - его делают из овощей и заливают разбавленным катыком. В чалоп обычно входят редиска, редька, свежие огурцы, зелёный лук, базилик, укроп, кинза, соль и красный перец.

Очень освежающее летнее блюдо – болгарский суп таратор. Его готовят из свежих огурцов с чесноком, которые заливают кефиром или простоквашей. Таратор заправляют толчёными орехами и укропом, добавляют немного уксуса и оливкового масла.

Горобиевский борщ – очень быстрое блюдо из овощей и килек в томате. Картофель, капусту, морковь, пассерованный репчатый лук отваривают, за 5 минут до готовности добавляют кильки, специи и соль, затем остужают и подают холодным. Ещё один летний борщ – литовский, но для него нужно отварить только картошку, которая подаётся отдельно. Остальные ингредиенты (свёкла, лук и укроп) сырыми добавляются в основу – взбитый с солью кефир. При подаче борща в каждую тарелку добавляются половинка яйца и ложка сметаны.