Заготовки из рыбы, птицы и мяса известны человечеству с глубочайшей древности, когда это было вопросом выживания – под рукой всегда должна была быть сытная еда, богатая белком, даже если, к примеру, охота прошла неудачно. Сейчас же подобные заготовки – просто способ изготовления вкусных, аппетитных закусок. Самыми распространёнными методами заготовки мяса и рыбы являются соление, копчение и вяление. 

Мясо, птица и рыба – продукты, которые достаточно сложно хранить. Чтобы довести их до надлежащего состояния при консервировании и быть уверенными, что заготовки не испортятся, необходимо выбирать исключительно качественное и свежее сырьё, посуда, использующаяся в процессе, должна быть идеально чистой. Время их приготовления будет весьма длительным.

Соление

Соление – старинный способ длительной заготовки, который позволяет сохранить мясные продукты до года. Для солонины годится только качественное свежее мясо от совершенно здоровых животных, так как соль не может уничтожить болезнетворные микроорганизмы.

Для соления оптимальна температура 2-4 градуса по Цельсию: при более высокой есть риск порчи мяса, при более низкой оно может обработаться неравномерно.

В результате соления мясо становится очень нежным, сочным, приобретает приятный аромат. Различаются несколько методов посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол очень прост и подходит для жирных продуктов наподобие сала. К обычному, а тем более постному мясу его лучше не применять, так как соль очень сильно вытягивает влагу. При сухом посоле мясо натирают солью или смесью соли и пряностей, плотно укладывают продукты в кадку или иную ёмкость, а сверху ставят гнёт.

При мокром посоле продукты укладывают в бочку и заливают рассолом, сверху помещают гнёт. Если неоднократно использовать при засолке один и тот же рассол, то последующие заготовки будут иметь более богатый аромат и вкус. Кроме того, помимо соли, в рассол можно добавлять сахар, пряности, аскорбиновую кислоту – это позволяет добиться более интересного вкуса и особенно приятной консистенции продукта.

Смешанная посолка позволяет получить продукт длительного хранения. При ней мясо сначала несколько дней обрабатывают методом сухого посола, а затем подвергают мокрому посолу в течение около трёх недель.

Мясо, рыбу и птицу при засолке обрабатывают примерно одинаково, существуют различные рецепты соляных и рассольных смесей и их вариации.

Засолка – это не только самостоятельный метод обработки, но и первая ступень для остальных способов заготовки мяса, птицы или рыбы.

Копчение

Один из самых популярных способов заготовки – копчение. Это обработка продуктов дымом, который выделяется  при сгорании опилок или дров. Копчёные продукты обладают неповторимым, очень аппетитным ароматом и имеют приятный внешний вид. Ещё один плюс копчения состоит в том, что такая обработка убивает бактерии. У копчёностей есть свой недостаток: при обработке дымом в них образуются канцерогенные вещества. Есть такие продукты можно, но в умеренных количествах.

Копчение бывает горячим или холодным. При горячем копчении температура дыма высока (35-50 градусов по Цельсию для мяса, 90-100 – для рыбы). В ходе обработки температуру и густоту дыма постепенно понижают. Горячее копчение происходит быстрее холодного, и осуществить его в домашних условиях гораздо легче. Продукты в процессе теряют мало влаги, получаются ароматными и сочными. Правда, именно из-за этой сочности их нельзя хранить длительный срок, срок их годности при температуре 5-6 градусов – до четырёх суток. Срок хранения можно продлить, если подсушить заготовки.

Холодное копчение подразумевает обработку холодным дымом: для мяса – 18-20 градусов, для рыбы – до 40 градусов по Цельсию. При таком методе дрова посыпают толстым слоем опилок и поджигают только с одной стороны, чтобы пламя было очень слабым. Продолжительность обработки возрастает соответственно уменьшению температуры: мясо коптят от двух до семи суток, рыбу – до пяти суток. Влага из продуктов постепенно выводится, а коптильные веществ поступают вглубь структуры. Заготовки получаются более сухими, нежели при горячем копчении, хранятся они дольше - до трёх недель.

Копчёные продукты могут быть сырокопчёными, варёно-копчёными (сперва отвариваются, затем коптятся) или копчёно-запечёнными (сначала коптятся, затем запекаются).

Чтобы подготовить к копчению рыбу, её тщательно потрошат, если она крупная. Мелкую рыбу потрошить не нужно. Чешую не удаляют. Затем рыбу засаливают не менее чем на три часа и после этого сушат, подвесив на несколько часов в хорошо проветриваемом месте. Остатки соли и рассола перед сушкой нужно удалить.

Примерно так же, как рыбу, обрабатывают мясо, но чаще его подвергают мокрому посолу, иначе оно получится чересчур сухим (сухой посол, по сути, годится только для сала). При мокром посоле мясо кладут в крепкий рассол на несколько дней, а то и месяцев. Птицу тоже желательно подвергать мокрому посолу.

Вяление

Вяление – способ холодной сушки продуктов. При этом происходит обезвоживание материала при температурах до 40 градусов по Цельсию. Вяленые продукты сохраняют естественное количество жира, благодаря чему их вкус очень приятен, и достаточно хорошо хранятся.

Мясо животных и птиц, используемое для вяления, должно быть высококачественным, а инструменты, которые используются для заготовки – близкими к стерильным. Перед вялением мясо нарезают тонкими длинными полосами  толщиной не более 5 см и весом не более 1 кг, а затем солят сухим или мокрым способом.

Просоленное мясо нужно подвесить в тёмном, чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении, чтобы с него стёк рассол. Когда это произойдёт, мясо можно вялить одним из трёх способов.

Вяление на воздухе – метод, при котором мясо подвешивают в чистом и сухом, хорошо проветриваемом помещении, где нет насекомых. Там должно быть достаточно тепло – от 20 до 40 градусов. В условиях загородного жилья для этого годится чердак, в городе – остеклённый балкон или лоджия. За мясом необходимо следить, осматривая его несколько раз в день, чтобы избежать порчи.

Мясо можно завялить на гриле. Для этого его лучше нарезать потоньше – ломтиками около 2,5 см. Засолите их сухим способом и разложите на решётке для гриля так, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них. Мясо будет готово, когда хорошо просохнет.

Похожий метод – вяление в духовом шкафу. Мясо следует готовить при температуре 50 градусов в течение 12 часов, дверцу духовки оставьте приоткрытой.

Рыбу при вялении солят мокрым или сухим способом, затем вымачивают в пресной воде, чтобы убрать излишки соли. Для мелкой рыбы достаточно получаса, более крупной понадобится отмокнуть несколько часов, причём при длительном вымачивании воду в процессе необходимо несколько раз поменять.

Вымоченную рыбу оботрите чистым полотенцем или разложите на бумаге, чтобы она хорошо просохла. Затем развесьте рыбу для просушки: мелкую, непотрошёную можно вешать головой вниз, а потрошёную необходимо подвешивать головой вверх, иначе из нее вытечет весь жир, и она будет чересчур сухой. В разрез на брюшке вставьте деревянные распорки, чтобы рыба вялилась равномерно. При подвешивании за хвост лучше использовать проволочные крюки, отверстия для них прокалывайте шилом. Но для этой цели могут подойти и бельевые прищепки. При подвешивании тушек головой вверх проволоку пропускают через глазницы или жабры.

Вяленое мясо нужно хранить в хорошо проветриваемом сухом помещении, при температуре не более 10 градусов. Рыба требует несколько других условий хранения, её лучше уложить в плотно закупориваемые жестяные банки. Также можно завернуть её в пергамент или ситец и положить в сухом прохладном месте.

Также достаточно популярен такой метод заготовки, как домашнее консервирование, но это отдельная тема, которую мы затронем в следующей статье.

Портал «Домашний Гуру» всегда готов дать вам ценные советы по кулинарии. Оставайтесь с нами!