Японская кухня своеобразна, пожалуй, как ни одна другая кухня в мире. Несмотря на её популярность и обилие японских ресторанов уже не только в крупных, но и в достаточно маленьких городах, она всё равно остаётся для нас экзотикой. Красота, утончённость, внимание к форме подачи блюд, необычные сочетания вкусов, неповторимый колорит – всё это заставляет нас обращаться к японской кухне снова и снова!

Характерные черты японской кухни – стремление к минимальной обработке блюд, преобладание рыбы, морепродуктов и риса, сезонность, характерные уникальные виды блюд, строгость правил сервировки и этикета приёма пищи, специфичность столовых приборов, маленький размер порций.

Многие блюда, которые мы считаем для японской кухни знаковыми, например, рамэн (кушанье на основе пшеничной лапши) и роллы, появились совсем недавно. Более того, столь любимые многими роллы были созданы под западным влиянием, из желания создать что-то, что будет больше соответствовать европейскому вкусу, нежели традиционные суши. Появились и версии роллов с совсем "неяпонскими" ингредиентами, например, роллы с огурцом и помидором или горячо любимые завсегдатаями суши-баров роллы со сливочным сыром.

Главным ингредиентом японской кухни является рис. Рис настолько же важен для японцев, насколько для русского человека важен хлеб, слово «гохан» (отварной рис) служит не только для обозначения собственно риса, но и для обозначения еды в целом. Японские сорта риса сильно отличаются от любых других: они обладают высокой клейкостью и при разваривании слипаются в комки, благодаря чему их удобно есть при помощи палочек и применять при изготовлении роллов и суши.

Рыба, различные морепродукты применяются в японской кухне в сыром виде или минимально обработанными, это делается из стремления сохранить их структуру и натуральный вкус. Самое известное блюдо из сырой рыбы или морепродуктов – сасими (сашими). При его приготовлении продукты режут тонкими ломтиками, красиво оформляют, подают с овощами и соевым соусом.

Очень широко используются в кухне Японии морские водоросли. Это и нори, которые применяются при изготовлении суши, и морская капуста, и другие разнообразные водоросли, которые кладут в супы, салаты и даже десерты.

Важным для японской кухни ингредиентом является соя. Соевую пасту используют при приготовлении мисо-супов, ферментированные соевые бобы натто едят с рисом, соусом, овощами, сахаром, соевый соус служит приправой почти к любым блюдам, а сыр тофу применяется в салатах, роллах, супах, горячих блюдах.

Знаковыми ингредиентами японской кухни являются васаби и имбирь. Из хрена васаби делают приправу, которая похожа на русский хрен, а маринованный имбирь используют как закуску.

Также широко используются в японской кухне бамбук, батат, дайкон и более привычные нам капуста, огурцы, морковь, зелёный салат, лук, огурцы. Собственно, практически все представители растительного мира идут в пищу. Их едят в сыром виде, маринуют, засаливают или квасят.

Достаточно популярна в японской кухне лапша. Всего используется три вида лапши: пшеничная с добавлением яйца – тюкасоба, она же рамэн; пшеничная без яиц – удон; гречневая лапша – соба. Из лапши делают салаты, гарниры, супы.

Мясо в японской кухне не пользуется большой популярностью. Мясные блюда, в основном, являются заимствованиями из китайской и европейской кухонь. Примерно так же дело обстоит и с молочными продуктами: японцы относятся к ним настороженно и не слишком-то любят. Одно из немногих мясных блюд, которое у японцев в почёте и считается деликатесом – мясо молодых бычков кобу-гю. Это просто жареное мясо – но какое! Бычков для этого блюда выращивают в курортных условиях, они питаются отборным кормом, получают электромассаж, слушают красивую музыку и спят в люльках. Мясо таких холёных бычков получается необыкновенно нежным, с тонкими жировыми прожилками.

Среди популярных японских блюд – миниатюрные шашлычки-якитори на бамбуковых палочках. Их готовят из кусочков птицы, потрошков, креветок, овощей, перепелиных яиц.

Среди методов готовки в японской кухне – жарка во фритюре, варка в горшочках, тушение в большой сковороде. Роллы делаются с помощью специального коврика, который помогает аккуратно спрессовать рис. Среди жареных блюд особым почётом пользуется тэмпура – кусочки продуктов, зажаренные в кляре. Этот метод японцы заимствовали у португальцев.

Сервировка стола у японцев сильно отличается от европейской. У них не принято изготавливать столовые сервизы в едином стиле, если подобное встречается, то это исключительно заслуга европейского виляния. Идеальная сервировка по-японски создаётся из разнородной посуды различных цветов, форм и фактур. Традиционные виды посуды – чашки для супа, короткие ложки-черпачки из дерева или керамики, миски для салатов и вторых блюд, тарелки, подставки для роллов, суши и сасими, палочки для еды, соусники.

Основными напитками у японцев являются зелёный чай и сакэ. Для их подачи и употребления используют особую посуду, которая, как и вся японская утварь, отличается миниатюрными размерами. Чай – самый любимый национальный напиток, его пьют небольшими порциями, что оправдано высокой крепостью заварки, но очень часто.

Японская кухня – особенный мир, во многом чужеродный, погружение в который принесёт вам множество удивительных открытий.