28.03.2024

Как приготовить уху - кулинарный рецепт.

Уха
Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Яндекс Livejournal Liveinternet Mail.Ru

Уха – одно из древнейших блюд русской национальной кухни. В старину ухой называли вообще любое жидкое блюдо, похожее на суп или компот. К XV веку наименование «уха» начало закрепляться, в основном, за рыбными блюдами, а в XVII – XVIII вв. это слово стало обозначать строго определённое блюдо из рыбы со специфической технологией приготовления, не имеющее никаких аналогов в кухнях других народов.

Уху нельзя назвать рыбным супом – она сильно отличается от любых других супов. Для настоящей ухи не подходят некоторые виды рыб, которые можно использовать для рыбных супов: сельдевые рыбы, бычки, скумбрия, плотва, пескарь, лещ, вобла, тарань, уклейка.

Уху всегда варят не из одного, а сразу из нескольких видов рыб, как минимум трёх. Единственное исключение – уха из красной рыбы. Классический рецепт ухи регламентирует строгое соотношение сортов рыб в составе ухи. Основную долю в идеальной ухе должна составлять рыба с нежной мякотью, дающая прозрачный навар: сиг, судак, окунь, ёрш. К этим видам обычно добавляют мясо налима, язя, сома или линя в соотношении 3:1. Такая уха называется «белой» и считается самой лучшей. Второсортная, «чёрная» уха варится из сазана, жереха, голавля, карася, сырка, карпа, красноперки. Уха из красной рыбы (лосося, осетра, нельмы, севрюги, белуги) называется «красной» или, если в неё добавляют шафран, «янтарной». Кроме этих основных видов, есть уха рядовая, опеканная, сладкая, пластовая, вялая, а также региональные разновидности: волжская уха из стерляди, чудская и псковская уха из снетков, уха из сущика (сушёных в печи снетков и мелких ершей) с солёными рыжиками – лачская или онежская, поморская уха из морской рыбы (прежде всего, из трески и палтуса).

Для приготовления ухи можно использовать только свежую рыбу, желательно – только что выловленную, а если уха готовится в домашних условиях – то купленную живой. Можно. Конечно, воспользоваться и замороженной, но тогда не стоит перед закладкой в уху её размораживать. Главный принцип приготовления ухи – быстрая варка однородного свежего сырья. Выбирая рыбу для ухи, останавливайте своё внимание на наиболее молодых и мелких особях, причём лучше всего брать только хвостовую часть. При подборе сортов учтите, что самое лучшее сочетание – нежирная рыба с жирной, причём первой должно быть больше. Посуду для ухи тоже надо выбирать особую – только из неокисляемых материалов, например, глины или чугуна, но ни в коем случае не алюминиевую и не эмалированную.

Овощи в уху практически не кладутся, кроме одной целой неочищенной луковицы, за исключением случая, когда уха делается из снулой рыбы – тогда можно при приготовлении бульона положить в уху пару целых картофелин, может быть добавлена и целая морковь. В начале варки выбрасывают овощи и закладывают травы: чёрный перец горошком, корни и стебли петрушки и сельдерея, можно добавить лавровый лист. Могут добавляться и другие пряности в зависимости от особенностей рецепта и используемой рыбы. Крупную рыбу для ухи режут на куски, а мелкую закладывают целиком. Варится уха очень быстро – не более 20 минут с момента закипания. Признаками готовности являются отставание мяса рыбы от костей, отвердение и выпадение глаз. Готовую уху можно заправить зеленью и сметаной, а при подаче на стол сопроводить дольками лимона.

Многие блюда, которые принято сейчас называть ухой, таковой не являются. Например, изобретённая в начале XIX века петербургскими рестораторами уха из стерляди с шампанским, которая на самом деле представляет собой очень суп-фюме по французской технологии. Это невероятно вкусное блюдо, однако его название часто вводит в заблуждение несведущих клиентов. Желающих отведать «настоящей ухи». Также нельзя называть ухой суп, сваренный на процеженном рыбном бульоне, содержащий много овощей и/или пряностей или требующий длительного приготовления. 

Рецептура
Рецепт приготовления по этапам:
Предварительная обработка
Щуку, лук и картофель – промойте и очистите. Филе сома нарежьте мелкими кусочками.
Основная обработка
Для приготовления ухи очищенную щуку поместите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лавровый лист и горошки чёрного перца. Варите щуку до готовности. Полученный бульон процедите, щуку разрежьте на кусочки.
Картофель нарежьте кубиками, лук – кольцами. Опустите овощи в кипящий бульон и доведите до кипения. После чего уменьшите огонь и продолжайте варить в течение 3-5 минут.
Затем добавьте в бульон кусочки филе сома, кусочки щуки, соль и сливочное масло. Продолжайте варить уху ещё 8-10 минут до готовности картофеля, после чего снимите уху с огня и дайте ей настояться под крышкой ещё 7-8 минут.
Украшение блюда и его подача на стол
Готовую уху посыпьте измельченной петрушкой и сразу же подавайте на стол. Подавайте уху в качестве первого блюда на обед.
Совет
Фото рецепты

Новости о еде

03.06.2019 Почему тёмный шоколад отличается таким неповторимым ароматом?

Тёмный шоколад отличается приятным и притягательным ароматом и сложной вкусовой гаммой. Прежде было известно, что в тёмном шоколаде содержатся более 600 химических соединений, в число которых входят и ароматические вещества. Но свойства этих ароматических веществ были не слишком подробно изучены. Тем не менее учёным было известно, что все ароматические вещества действуют вместе и создают уникальны далее..

31.05.2019Будущим мамам нужно есть орехи: это полезно для интеллекта детей

29.05.2019Питательный белок из вулканических источников

27.05.2019Поиск пищи в лесу: новые идеи скандинавской кухни

Все новости

Статьи о еде

20.05.2019 Ароматная, вкусная и полезная зелень

Душистые и ароматные травы и их целебные свойства были известны со времён глубокой древности. Первобытные люди научились добавлять травы в пищу, тем самым придавая ей более приятный вкус. Знахари и це далее..

06.05.2019Грибы. Часть 2

29.04.2019Грибы. Часть 1

18.02.2019Зимние согревающие напитки

Все статьи о еде

Учимся готовить

27.05.2019 Что приготовить из редиса

Одним из самых ранних урожаев, собранных в этом году, был урожай первого весеннего корнеплода — редиса. Название овоща произошло от латинского слова «radix», что означает «корень». По легенде первый с далее..

13.05.2019Способы приготовления грибов

18.03.2019Учимся готовить витаминные напитки

21.01.2019Учимся готовить домашнюю пиццу

Все статьи

Праздничное меню

22.04.2019 Что приготовить к Пасхе 2019

В этом году православные будут отмечать Пасху 28 апреля, а католики — 21 апреля; иудеи празднуют Песах с 19 по 27 апреля включительно. Светлый и добрый праздник объединяет разные народы и культуры. С далее..

05.03.2019Блины к Масленице

11.02.2019Что приготовить ко Дню всех влюбленных

17.12.2018Что приготовить на Новый 2019 год

Все меню

Новости компаний

27.05.2019 Компания Röndell представляет новую коллекцию посуды Ajour из нержавеющей стали

Новая коллекция посуды Ajour, выпущенная компанией Röndell, отличается уникальным изящным дизайном. Внешний корпус посуды из коллекции Ajour украшен кружевами. Это очень актуальный дизайнерский т далее..

08.05.2019Компания Polaris представляет мощный погружной блендер PHB 1036AL Titan

24.04.2019Компания VITEK представляет кухонную машину VT-1437

05.04.2019Компания Röndell представляет новую коллекцию посуды Red Edition

Все новости
 
 

Зарегистрировавшись на портале «Домашний Гуру», вы сможете:

   
© 2013-2024 Кулинарный портал Домашний Гуру
Дизайн, разработка и продвижение сайта - www.advina.ru