Уха – одно из древнейших блюд русской национальной кухни. В старину ухой называли вообще любое жидкое блюдо, похожее на суп или компот. К XV веку наименование «уха» начало закрепляться, в основном, за рыбными блюдами, а в XVII – XVIII вв. это слово стало обозначать строго определённое блюдо из рыбы со специфической технологией приготовления, не имеющее никаких аналогов в кухнях других народов.

Уху нельзя назвать рыбным супом – она сильно отличается от любых других супов. Для настоящей ухи не подходят некоторые виды рыб, которые можно использовать для рыбных супов: сельдевые рыбы, бычки, скумбрия, плотва, пескарь, лещ, вобла, тарань, уклейка.

Уху всегда варят не из одного, а сразу из нескольких видов рыб, как минимум трёх. Единственное исключение – уха из красной рыбы. Классический рецепт ухи регламентирует строгое соотношение сортов рыб в составе ухи. Основную долю в идеальной ухе должна составлять рыба с нежной мякотью, дающая прозрачный навар: сиг, судак, окунь, ёрш. К этим видам обычно добавляют мясо налима, язя, сома или линя в соотношении 3:1. Такая уха называется «белой» и считается самой лучшей. Второсортная, «чёрная» уха варится из сазана, жереха, голавля, карася, сырка, карпа, красноперки. Уха из красной рыбы (лосося, осетра, нельмы, севрюги, белуги) называется «красной» или, если в неё добавляют шафран, «янтарной». Кроме этих основных видов, есть уха рядовая, опеканная, сладкая, пластовая, вялая, а также региональные разновидности: волжская уха из стерляди, чудская и псковская уха из снетков, уха из сущика (сушёных в печи снетков и мелких ершей) с солёными рыжиками – лачская или онежская, поморская уха из морской рыбы (прежде всего, из трески и палтуса).

Для приготовления ухи можно использовать только свежую рыбу, желательно – только что выловленную, а если уха готовится в домашних условиях – то купленную живой. Можно. Конечно, воспользоваться и замороженной, но тогда не стоит перед закладкой в уху её размораживать. Главный принцип приготовления ухи – быстрая варка однородного свежего сырья. Выбирая рыбу для ухи, останавливайте своё внимание на наиболее молодых и мелких особях, причём лучше всего брать только хвостовую часть. При подборе сортов учтите, что самое лучшее сочетание – нежирная рыба с жирной, причём первой должно быть больше. Посуду для ухи тоже надо выбирать особую – только из неокисляемых материалов, например, глины или чугуна, но ни в коем случае не алюминиевую и не эмалированную.

Овощи в уху практически не кладутся, кроме одной целой неочищенной луковицы, за исключением случая, когда уха делается из снулой рыбы – тогда можно при приготовлении бульона положить в уху пару целых картофелин, может быть добавлена и целая морковь. В начале варки выбрасывают овощи и закладывают травы: чёрный перец горошком, корни и стебли петрушки и сельдерея, можно добавить лавровый лист. Могут добавляться и другие пряности в зависимости от особенностей рецепта и используемой рыбы. Крупную рыбу для ухи режут на куски, а мелкую закладывают целиком. Варится уха очень быстро – не более 20 минут с момента закипания. Признаками готовности являются отставание мяса рыбы от костей, отвердение и выпадение глаз. Готовую уху можно заправить зеленью и сметаной, а при подаче на стол сопроводить дольками лимона.

Многие блюда, которые принято сейчас называть ухой, таковой не являются. Например, изобретённая в начале XIX века петербургскими рестораторами уха из стерляди с шампанским, которая на самом деле представляет собой очень суп-фюме по французской технологии. Это невероятно вкусное блюдо, однако его название часто вводит в заблуждение несведущих клиентов. Желающих отведать «настоящей ухи». Также нельзя называть ухой суп, сваренный на процеженном рыбном бульоне, содержащий много овощей и/или пряностей или требующий длительного приготовления.