Квашеная капуста – блюдо, которое является традиционным для многих европейских стран: России, Украины, Болгарии, Белоруссии, Германии, Польши, Чехии и т.д. Подобные ей блюда есть и на Востоке, например, в Корее готовят кимчи, заквашивая пекинскую капусту, популярна она и в Китае. Квашение – молочнокислое брожение капусты, результатом которого становится полезный, вкусный и долго хранящийся продукт. Квашеная капуста способствует здоровому балансу микрофлоры кишечника, налаживает пищеварение и обеспечивает нормальный уровень содержания в организме биотина – витамина, необходимого для регуляции обмена веществ. В квашеной капусте много витаминов А,В и С. Количество витаминов, особенно витамина С в капусте, кстати, при квашении увеличивается.

Квашеная капуста делится на несколько разновидностей по способу подготовки кочана: цельнокочанную, кочанную с рубленой или шинкованной, рубленую, шинкованную. Каждую из этих разновидностей заквашивают по-разному, но рецепт чаще всего включает поваренную соль. Можно приготовить квашеную капусту и без добавления соли, но храниться она будет не больше двух недель.

Выбирать для квашения лучше всего осенние сорта капусты – их кочаны более плотные, капуста из них получается хрустящей и твёрдой. Больше подходит для заготовки белокочанная капуста – краснокочанная в квашеном виде может стать горьковатой.

Самый простой способ приготовления квашеной капусты – сухой. Рубленую или шинкованную капусту разминают с солью, кладут в ёмкость под гнёт, поместив между капустой и гнётом чистую ткань, оставляют на период от двух до семи дней, а затем ставят на холод, чтобы она не скисла. Также можно приготовить капусту методом мокрого посола, залив горячим или холодным рассолом. Так, в рассоле квасят целые кочаны – чтобы они лучше пропитались, на них делают крестообразные надрезы.

К капусте при квашении чаще всего кладутся разнообразные добавки: это может быть тёртая или резаная морковь, клюква, брусника, сливы, яблоки, солёные или маринованные грибы, травы, специи. Обычно дополнительных продуктов берут столько же, сколько и соли: 200 г на 10 кг капусты.

Можно добавить к капусте и немного сахара – он смягчит вкус и ускорит брожение. Однако здесь очень важно не переборщить, иначе капуста станет похожа на кашу.

В чём готовить квашеную капусту – такой же важный вопрос, как и подбор состава ингредиентов. Классический вариант – дубовая бочка – конечно, не подойдёт для городской квартиры. Выберите глиняную, стеклянную или, в крайнем случае, эмалированную ёмкость. Не берите алюминиевую и другую металлическую тару во избежание нежелательных химических реакций. Стенки посуды можно натереть мёдом, подсолнечным маслом, спиртом или уксусом.

В приготовлении квашеной капусты есть свои тонкости. Чтобы она вышла хрустящей, не нужно сильно её разминать, можете просто размешать капусту с солью. Нарежьте её относительно крупно, а чтобы она не размякла, добавьте кору дуба или корень хрена. При охлаждении капусты не перемораживайте её, температура должна быть примерно 0 градусов. Чтобы капуста получилась вкусной, снимайте появляющуюся пену, периодически протыкайте капусту палочкой, чтобы выпустить скапливающиеся газы. Можете подлить к капусте чуть-чуть фруктового сока или огуречный рассол.

Из квашеной капусты можно приготовить супы и салаты, рагу, щи, борщ, использовать её как начинку для блинчиков, пирогов, пирожков, годится она и в качестве самостоятельного гарнира.