Шампиньоны – самые распространённые на Земле грибы и одни из немногих, поддающихся культивации. Они относятся к пластинчатым грибам, принадлежат к семейству Шампиньоновые (Агариковые). Наименование «шампиньон», принятое в русском языке, происходит от французского слова «champignon», что означает просто «гриб».

Шампиньон обладает массивной шляпкой, которая изменяет свою форму по мере роста гриба. Сперва она округла, но со временем становится плоской, напоминающей зонтик. Диаметр шляпки варьируется от 2 до 10 см, цвет – от белого (у молодых грибов) до бурого или коричневого у более старых. Расцветка пластинок по мере роста гриба также претерпевает изменения, становясь сначала розоватой, а затем коричневой. Мякоть у шампиньонов белая, но на воздухе через некоторое время становится желтоватой или красноватой.

Шампиньоны впервые начали культивировать ещё около тысячи лет назад в Италии. Довольно быстро они распространились по всему известному на то время миру. В XVII веке основной страной-производителем шампиньонов стала Франция, где их назвали «парижские грибы». Долгое время шампиньоны выращивались на открытых площадках, однако ближе к концу XVII века было обнаружено, что они прекрасно растут в сырых подземных помещениях – подвалах и погребах. Монархи и высшая аристократия завели себе специальные подвалы для выращивания шампиньонов, считавшихся в ту пору дорогостоящим и изысканным деликатесом.

Лучше всего шампиньоны растут на влажных и хорошо удобренных почвах. Основные регионы их распространения – степные и лесостепные районы Евразии, азиатские степи, австралийские луга, открытые пространства Африки. Технология производства шампиньонов в наши дни отточена до автоматизма. Грибы выращиваются на открытом грунте, а также в теплицах, подвалах, парниках, сараях. В надлежащим образом оборудованном помещении шампиньоны можно выращивать круглый год.

На 88-92% шампиньоны состоят из воды. Также в их много белка, углеводов, органических кислот, минеральных веществ (фосфора, калия, цинка, железа) и витаминов (РР, Е, D, витаминов группы В). Фосфора, к слову, в шампиньонах почти так же много, как и в рыбе.

Шампиньоны содержат очень мало калорий – всего 27,4 на 100 г продукта, при этом они замечательно насыщают, также в них отсутствуют жиры и сахар. По этим причинам шампиньоны очень хорошо подходят для диетического питания, их можно спокойно употреблять и диабетикам. Пантотеновая кислота, содержащаяся в шампиньонах, помогает уменьшить чувство усталости. Кроме того, употребление этих грибов улучшает состояние кожи, способствует укреплению мышц, стимулирует умственную деятельность.

При выборе шампиньонов следует проявить внимательность, так как существуют ядовитые разновидности данных грибов, способные вызывать различные заболевания. К опасным видам относятся шампиньон желтокожий, калифорнийский, плоскошляпковый, темночешуйчатый и пёстрый. Кроме того, при сборе дикорастущих грибов шампиньоны довольно легко спутать с ядовитыми грибами рода Amanita. Гарантированно отличить виды друг от друга можно лишь при наблюдении за зрелыми грибами:  у Amanita пластинки и споры в течение всей жизни остаются белыми либо желтоватыми, а у шампиньонов с течением времени они темнеют.

Покупая шампиньоны, следите за качеством грибов. Лучше, если они будут белыми или буроватыми: тёмные (перезрелые) грибы после варки получаются слишком жёсткими. Если на шляпке есть тёмные пятнышки, это верный признак, что грибы залежались: лучше их не брать. Нарушенная плёнка между шляпкой и ножкой – тоже признак того, что гриб слишком долго хранился. На ощупь гриб должен быть упругим и плотным, если он мягкий, это сигнал о начале гнилостных процессов. Запах у качественных грибов свежий, узнаваемо «грибной». Если запах отталкивающий, то покупать такие грибы не следует.

После покупки хранить шампиньоны в свежем виде при комнатной температуре рекомендуется не более 6 часов, в холодильнике при температуре не выше 4 градусов по Цельсию – до 5 суток.

Чтобы блюдо из шампиньонов вышло по-настоящему вкусным, следует подобрать грибы подходящего размера. Маленькие грибы хороши для маринадов, приготовления омлетов и салатов. Им требуется лишь минимальная термическая обработка. Средних размеров шампиньоны лучше всего подходят для тушения и жарки, приготовления супов. Крупные шампиньоны годятся для приготовления на гриле, а также в начинку пирогов.

Из шампиньонов можно приготовить огромное количество блюд. Например, уже классикой стал суп-пюре из шампиньонов, который также с успехом можно приготовить в мультиварке. Число рецептов салатов с шампиньонами не поддаётся подсчёту. Попробуйте, например, салат из кальмаров с шампиньонами, из куриной печени с шампиньонами, или салат «Наваждение». Среди закусок, в состав которых входят шампиньоны, место наиболее популярного блюда по праву занимает жульен с курицей и грибами. Есть и такие интересные варианты этого блюда, как жульен в мультиварке или жульен в блинных мешочках. Горячих блюд с шампиньонами, возможно, даже больше, чем салатов. Попробуйте киш лорен с грибами, грибные крокеты, куриные котлеты с грибной начинкой или изысканную свинину фламбе с шампиньонами и апельсинами.