Согласно исследованиям, стероидные гормоны под названием глюкокортикоиды, основным из которых у человека является кортизол («гормон стресса»), воздействуют на клетки, ответственные за восприятие сладкого и горького вкусов, а также особого вкуса «умами». Вполне возможно, что это воздействие служит причиной того, что в периоды стресса мы начинаем больше есть. Возбуждение соответствующих вкусовых рецепторов вызывает повышенную потребность в сладкой и в меньшей степени в горькой пище.
При стрессе также может возникнуть и тяга к солёной еде, однако клетки, которые отвечают за восприятие солёного вкуса, не имеют глюкокортикоидных рецепторов, так что механизм воздействия на них должен быть иным, вероятно, связанным с изменением работы определённых долей мозга.
