Фермер разводит только светлых аквитанских коров, содержа их в комфортабельных условиях с минимумом стрессовых факторов. Коровы не живут взаперти, а свободно разгуливают на свежем воздухе, хозяин ежедневно беседует с ними. Стресс у животных действительно ухудшает вкус мяса, так как в нём становится больше гликогена, молочной кислоты и адреналина - из-за этого изменяется кислотность в мышцах.
На скотобойне Полмарда убивается только 4 коровы в неделю. После этого мясо охлаждается по разработанной отцом и дедом Полмарда технологии под названием "Зимняя спячка". Мясо выдерживают при температуре - 43 градуса по Цельсию, обдувая холодным воздухом со скоростью 120 км/ч. Большая часть продаваемого Полмардом мяса имеет возраст 28-56 дней, а наиболее дорогим мясом в его ассортименте является стейк 15-летнй выдержки: его стоимость составляет 3200 долларов США. Несколько ресторанов регулярно закупают элитарную продукцию Полмарда.
