Выяснено, почему на залежавшемся шоколаде образуется белый налёт. Многие не решаются употреблять шоколад, чей внешний вид изменился от долгого хранения, однако такой налёт совершенно безвреден и на вкус лакомства не влияет. Учёные выяснили, что налёт – результат выхода жиров на поверхность плитки. Затем жиры кристаллизуются, образуя «жировое поседение».
Сотрудники американского химического общества сняли процесс образования налёта на видео в режиме реального времени. Для ускорения процесса химики измельчили ингредиенты шоколада и изучили кристаллическую структуру при помощи мощного рентгеновского излучения. После этого в измельчённый шоколад было добавлено несколько капель растительного масла. Жир из-за эффекта капиллярности начал быстро выходить на поверхность шоколада через поры.
Учёные пришли к выводу, что для предотвращения белого налёта нужно понизить пористость шоколада. Кроме того, шоколад необходимо хранить в прохладном месте с температурой не более +18 градусов.
