03.06.2019

Почему тёмный шоколад отличается таким неповторимым ароматом?

Тёмный шоколад отличается приятным и притягательным ароматом и сложной вкусовой гаммой. Прежде было известно, что в тёмном шоколаде содержатся более 600 химических соединений, в число которых входят и ароматические вещества. Но свойства этих ароматических веществ были не слишком подробно изучены. Тем не менее учёным было известно, что все ароматические вещества действуют вместе и создают уникальный аромат.
Исследователи из Технического университета Мюнхена (Германия) разгадали тайну аромата тёмного шоколада. Они применили новейшие методы сенсомики — науки о вкусовых и ароматических свойствах пищи. Учёные создали запах шоколада в лабораторных условиях. Для эксперимента понадобилось несколько плиток тёмного шоколада, содержащего до 90–99% какао. Сначала из шоколада выделили все летучие соединения, влияющих на запах. Из них особого внимания заслуживают 77 ароматических соединений. Среди них около 30 имеют сильный запах и оказывают большое влияние на аромат шоколада. Все остальные соединения нельзя почувствовать человеческим обонянием.
С помощью специальной аппаратуры эксперты охарактеризовали запах каждой молекулы этих химических соединений. Выяснилось, что каждое вещество в чистом виде может обладать далеко не самым приятным запахом. Например, уксусная кислота пахнет уксусом, диметил трисульфид пахнет капустой, а триметилбутановая кислота имеет прогорклый запах, похожий на запах человеческого пота. Но все вместе они влияют друг на друга и придают шоколаду приятный аромат. Учёным удалось воссоздать запах тёмного шоколада из 25 молекул всех выделенных ароматических соединений.