Участников эксперимента разбили на две группы. Одна употребляла масло с низкой концентрацией фенольных соединений, другая - с высокой. По окончании эксперимента у испытуемых взяли анализы, задачей которых было выявление пептидов - веществ, появляющихся в результате распада белков. Эти пептиды специалисты связывают с сердечными заболеваниями, по ним можно определить болезнь до появления её симптомов. Результаты анализов позволили утверждать, что оливковое масло с высокой концентрацией фенольных соединений позволило довести показатели анализов до значения -8 (значение 1 и выше означает наличие болезни, значение -1 - здоровые сосуды). 

Другие полезные вещества, содержащиеся в оливковом масле и защищающие сердце - жирные кислоты омега-6, обладающие противовоспалительным эффектом и снижающие давление.