С чайным грибом многие из нас знакомы с детства. Эта загадочная склизкая плёнка, плавающая на поверхности настоя сладкого чая, возможно, стояла на подоконнике вашей кухни. Чайный гриб известен также под названиями «комбуча», «японский гриб», «маньчжурский гриб», «чайная медуза» и «медузомицет». В Испании и на юге Франции его знают под наименованием «Hongo».

На самом деле это симбиотический организм, состоящий из дрожжей и уксуснокислых бактерий, с невысоким (2,5%) содержанием этилового спирта. Выглядит он как толстая плёнка бело-жёлто-коричнево-розового цвета, которая имеет свойство разрастаться в толщину. Диаметр же его равен всей поверхности питательной среды, поэтому при промышленном производстве, будучи помещённым в крупные сосуды, гриб может достигать огромных размеров и массы до 100 кг. Если гриб стал слишком толстым, можно отделить от него несколько слоёв и переселить в другие банки.

Исследования показали, что, как ни странно, гриб почти не потребляет компонентов чайного настоя. Однако отсутствие настоя крайне негативно сказывается на его жизнедеятельности. Например, гриб прекращает вырабатывать аскорбиновую кислоту, без которой не может существовать. Сорт чая не имеет значения для гриба, также как и то, чем чай был подслащён: подойдут и сахароза, и глюкоза, и фруктоза. При помещении в благоприятную питательную среду на 4-й-5-й день гриб начинает превращать чай во вкусный, кисло-сладкий слабогазированный напиток – «чайный квас».

Настой чайного гриба обладает очень богатым химическим составом, в который входят органические кислоты, этиловый спирт, витамины, сахара, ферменты, пигменты, липиды и пуриновые основания из чайного листа. Среди ферментов настоя гриба присутствуют три, имеющие особую важность для человеческого организма. Это протеаза, чья задача – заниматься расщеплением белков, липаза, расщепляющая жиры, и амилаза, расщепляющая крахмал. Чайный гриб позволяет нормализовать уровень холестерина в крови, укрепляет иммунитет, регулирует работу желудочно-кишечного тракта. Настой чайного гриба также обладает свойствами природного антибиотика, помогая организму бороться с инфекциями.

Чтобы получить настой чайного гриба, нужно, прежде всего, подготовить подходящую ёмкость и питательную среду. Лучше всего взять трёхлитровую банку с широким горлом. Металлическую посуду использовать нельзя. В качестве питательной среды подойдёт некрепкий сладкий чай: примерно 2 чайные ложки заварки на литр воды и 5 столовых ложек сахара. Время заваривания чая – не меньше 15 минут.

Процедите чай в банку. Должна получиться чистая жидкость без крупинок сахара и чаинок. Затем дождитесь, пока чай не остынет до комнатной температуры: высоких температур чайный гриб не переносит, если вы поместите его в горячую жидкость, он умрёт.

Когда чай будет готов, поселите гриб в банку и закройте её горлышко бумажной салфеткой или марлей, закрепив резинкой: так гриб сможет дышать, но при этом будет защищён от мошек, пыли и других посторонних частиц. Поместите банку с грибом в тёмное и тёплое (около 25 градусов по Цельсию) место.

Время, за которое образуется чайный квас – от 4-х до 10-ти дней. Период брожения зависит от температуры в помещении, где находится гриб: чем теплее, тем быстрее напиток будет готов. После этого подготовьте новую банку с чаем, промойте гриб под прохладной проточной водой и переселите его в новый «домик».

Чайный квас, в свою очередь, перелейте в чистую, плотно закрывающуюся стеклянную тару. Чтобы он стал вкуснее, лучше всего дать ему настояться в течение ещё приблизительно 5-ти дней в прохладном месте: так квас станет более шипучим. Прежде чем употреблять напиток, процедите его через пластиковое (ни в коем случае не металлическое!) ситечко или марлю.

При хранении чайного гриба следует не допускать его попадания на солнце, так как прямые солнечные лучи сильно тормозят его развитие. Если в растворе плавают чаинки, они могут повредить хрупкое тело гриба – именно поэтому жидкость необходимо тщательно процеживать. Вреден и чистый нерастворённый сахар: если он попадёт на поверхность гриба, у него могут появиться ожоги. Вода, служащая основой для раствора, должна быть кипячёной: в сырой воде слишком много солей, которые могут образовать неприятный осадок. Чай нужно использовать слабый, потому что в противном случае гриб будет плохо расти.

Гриб нужно регулярно промывать в холодной проточной воде: зимой – раз в три-четыре недели, летом – еженедельно. Если вы заметили, что ваш «питомец» начал приобретать бурый цвет, это признак порчи. Чтобы помочь грибу, промойте его в прохладной воде, отделите верхний слой и выбросите его, а потом поселите гриб в новую банку с питательным раствором.

«Домашний Гуру» рекомендует вам не пренебрегать таким полезным продуктом, как чайный квас. Если вы ещё никогда не имели дела с чайным грибом – можете смело попробовать завести себе такого тихого и неприхотливого «питомца».