28.03.2024

Как приготовить холодец

Как приготовить холодец
19.02.2014

Холодец представляет собой смесь застывшего мясного бульона и измельчённого мяса. Это старинное блюдо, которое также называют студнем, родилось в незапамятные времена, когда человечество только научилось варить над кострами добытую дичь. Получавшийся в результате варки крепкий мясокостный бульон застывал из-за высокой концентрации в нём желирующих веществ, которые в процессе готовки неизбежно вываривались из костей, и его приходилось впоследствии разогревать вторично.


Впервые в том, что бульон способен застывать на холоде, достоинство разглядели северные народы. Крутой мясной отвар с кусками мяса, заправленный ароматными травами, выставляли на мороз. Получившуюся желеобразную массу мужчины, отправлявшиеся на охоту, брали с собой в качестве провианта.


Студень, или, как стали его позже называть, холодец, в неизменённом виде прошёл через века и прижился не только на простонародной кухне, но и в богатых домах вплоть до царских, правда, там его рецепт использовали для утилизации остатков после пышных пиров и кормили им прислугу. В «благородное» блюдо холодец превратился позднее, под влиянием французов: во французской кухне в Средние века родился схожий по принципу с холодцом рецепт под названием «галантин». Галантин готовили из смеси сложносоставного фарша, специй и яиц, разведённой небольшим количествомholodec2.jpg воды. Застывая на холоде, смесь превращалась в очень нежное блюдо, нечто среднее между студнем и паштетом. Приехав в Россию, выписанные ко двору французские повара облагородили народный рецепт холодца, измельчив фарш и добавив к нему приправы, а также изобрели на его основе заливное, добавив желирующие компоненты для большей устойчивости массы.


В наши дни рецептов холодца известно очень и очень много. Холодец можно приготовить из баранины, свинины, курицы, рыбы, морепродуктов. Современная кулинария знает даже десертные холодцы из фруктов, кофе, шоколада, ванили.


Холодец из мяса и птицы


Как приготовить холодец, чтобы он хорошо застыл безо всякого желатина и был крепким? Особенного секрета в этом нет. Прежде всего, необходимо выбрать качественные свиные ножки, основной функцией которых станет создание желирующего эффекта. Ножки должны быть свежими, крепкими и гладкими. Также можно использовать свиную голову. В качестве мясного наполнителя для холодца holodec3.jpgможно использовать любые нравящиеся вам виды мяса, например, говядину, но лучше всего использовать не один сорт в чистом виде, а несколько разных. Особенно вкусным получается холодец из смеси говядины с курицей или индейкой, а если вам удастся добыть немного мяса дичи, то вы удивитесь тому, какие необычные нотки оно внесёт во вкус блюда. Можете добавить в холодец и субпродукты, например, язык, как в рецепте холодца по-деревенски. Очень лёгким и нежным получается холодец только из куриного мяса.


В мясной холодец можно добавить и овощи, хотя это не является обязательным условием. Обычно используются морковь, лук, зелень, петрушка, сельдерей, они нужны, чтобы придать холодцу новые оттенки вкуса. Закладывать овощи можно в начале варки, тогда их нужно будет вынуть через полтора часа, или, наоборот, за полтора часа до её окончания.


Если без овощей при приготовлении холодца обойтись можно, то без пряностей – никак. Вам потребуются перец горошком, лавровый лист, семена укропа, гвоздика. Закладывать их нужно в самом начале варки.


Варится холодец долго, от 6 до 12 часов. Чем дольше вы будете его готовить, тем более насыщенным будет его вкус, и тем крепче он станет по консистенции. В начале варки надо постоянно снимать появляющуюся пену, пока она не перестанет выступать, затем накройте кастрюлю крышкой и оставьте будущий холодец вариться на небольшом огне. Готовность определяется по тому, насколько легко мясо будет отходить от костей, хрящи также должны размягчиться.


Мясо и бульон для холодца можно приготовить и в мультиварке. Технология остаётся примерно такой же, как и в традиционном варианте, но вам не придётся следить за кастрюлей.


Когда бульон будет готов, выньте из него мясо. Бульон процедите, а мясо руками (обязательно руками!) разберите на волоконца. Уложите мясо в подходящую глубокую посуду или по отдельнымholodec4.jpg формочкам, залейте бульоном и выставьте на холод до тех пор, пока оно полностью не застынет. Готовый холодец аккуратно разрезают на порции и подают к столу на отдельных блюдцах. Лучше всего подавать его с хреном, жгучей горчицей, зеленью и овощами.


Холодец из рыбы


Холодец из рыбы готовят из отходов, остающихся после потрошения – голов, чешуи, костей – и рыбного филе или из целых мелких рыбёшек. Самыми лучшими желирующими свойствами обладает осетровая рыба, также можно использовать отходы от любой крупной жирной рыбы: тунца, сёмги, сома, карпа. Рыбный холодец специфичен тем, что не всегда возможно получить достаточно крепкий бульон для него, и приходится в небольших количествах добавлять желатин. Охлаждать рыбный студень лучше всего в формочках, чтобы сразу получить отдельные порции, так как он нежнее мясного и может развалиться при нарезании. Подают рыбный холодец, как и мясной, с хреном или соусом на его основе.


Десертный холодец


Десертные холодцы из фруктов, ягод, шоколада и других сладких ингредиентов нельзя назвать холодцами в полном смысле этого слова. Это может быть просто желе на желатине или агаре, а в украинской кухне холодцом называют охлаждённую смесь протёртых ягод и отвара проваренных с сахаром выжимок. Можно приготовить такой холодец, например, из малины или клубники. Также попробуйте своеобразный рецепт холодца из вишни.


На портале «Домашний Гуру» вас ждёт множество рецептов, как традиционных, так и современных. Следите за обновлениями! 


ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru
Секреты приготовления рассольника
07.08.2014
Рассольник - традиционный русский суп, третий в перечне популярных супов после щей и борща. Его готовят с огуречным рассолом и солёными огурцами.далее..
Арбузы и дыни: готовим, разделываем, подаём и едим
04.08.2014
Начинается сезон арбузов и дынь - всеми любимые гости с грядки уже манят нас сочностью и знакомым с детства вкусом. Самое время познакомиться с ними получше, ведь кроме излюбленного способа поедать их, беря дольку побольше и жадно вгрызаясь в мякоть, существует ещё много вариантов приготовления этих волшебных плодов. далее..
Блюда на огне
25.07.2014
Гриль, мангал, шашлык, барбекю... все эти слова завораживают, навевая мысль о летнем отдыхе на свежем воздухе и пленительном аромате пищи, жарящейся на костре. далее..
Как приготовить мороженое
24.07.2014
Домашнее мороженое - вкусный, освежающий и полезный десерт, который приведёт в восторг всех, кто его попробует, убедив в вашем кулинарном мастерстве. далее..
Айсинг: одеяние из сахарных кружев для ваших десертов
15.07.2014
Айсинг - съедобная сладкая масса для украшения тортов и других кондитерских изделий. С её помощью вы сможете сделать приготовленные вами лакомства просто фантастически прекрасными!далее..
Делаем пиццу в домашних условиях
03.07.2014
Приготовление пиццы по традиционному итальянскому рецепту - истинное искусство, овладеть которым в совершенстве непросто. Однако у себя дома вы можете испечь вполне аутентичную итальянскую пиццу.далее..
Как приготовить макароны: несколько советов и рецептов
01.07.2014
Макароны - универсальный продукт, на основе которого вы можете приготовить очень много вкусных блюд - от самых простых, знакомых каждому с детства, до сложных кулинарных шедевров. далее..
Такое разное тесто: виды теста и их особенности
01.07.2014
Тесто - обязательный ингредиент такого множества блюд, что его просто необходим уметь готовить. Видов теста множество, все они различаются по составу ингредиентов и специфике использования.далее..
Грибы свинушки: как приготовить?
29.06.2014
В конце лета – начале осени в средней полосе России наступает грибная пора. Конечно, отправиться в лес за грибами может каждый, но не каждому дано хорошо разбираться в этих дарах природы. Известно, что грибы могут быть очень опасны для организма человека, поэтому нужно с особой осторожностью подходить к самому процессу их сбора. Помимо таких благородных грибов, как белые, подосиновики, подберезовики, лисички и опята, к вам в корзину могут попасть не менее распространенные свинушки. Давайте разберемся, можно ли их употреблять в пищу и, если да, то что приготовить из этих грибов.   далее..
Как приготовить слойки
27.06.2014
Слойки - любимые нами с детства булочки. Не было более желанного объекта в школьном буфете! Вернуть детскую радость можно с лёгкостью - стоит только приготовить слойки у себя дома.далее..

Возврат к списку

Фото рецепты

Новости о еде

03.06.2019 Почему тёмный шоколад отличается таким неповторимым ароматом?

Тёмный шоколад отличается приятным и притягательным ароматом и сложной вкусовой гаммой. Прежде было известно, что в тёмном шоколаде содержатся более 600 химических соединений, в число которых входят и ароматические вещества. Но свойства этих ароматических веществ были не слишком подробно изучены. Тем не менее учёным было известно, что все ароматические вещества действуют вместе и создают уникальны далее..

31.05.2019Будущим мамам нужно есть орехи: это полезно для интеллекта детей

29.05.2019Питательный белок из вулканических источников

27.05.2019Поиск пищи в лесу: новые идеи скандинавской кухни

Все новости

Статьи о еде

20.05.2019 Ароматная, вкусная и полезная зелень

Душистые и ароматные травы и их целебные свойства были известны со времён глубокой древности. Первобытные люди научились добавлять травы в пищу, тем самым придавая ей более приятный вкус. Знахари и це далее..

06.05.2019Грибы. Часть 2

29.04.2019Грибы. Часть 1

18.02.2019Зимние согревающие напитки

Все статьи о еде

Учимся готовить

27.05.2019 Что приготовить из редиса

Одним из самых ранних урожаев, собранных в этом году, был урожай первого весеннего корнеплода — редиса. Название овоща произошло от латинского слова «radix», что означает «корень». По легенде первый с далее..

13.05.2019Способы приготовления грибов

18.03.2019Учимся готовить витаминные напитки

21.01.2019Учимся готовить домашнюю пиццу

Все статьи

Праздничное меню

22.04.2019 Что приготовить к Пасхе 2019

В этом году православные будут отмечать Пасху 28 апреля, а католики — 21 апреля; иудеи празднуют Песах с 19 по 27 апреля включительно. Светлый и добрый праздник объединяет разные народы и культуры. С далее..

05.03.2019Блины к Масленице

11.02.2019Что приготовить ко Дню всех влюбленных

17.12.2018Что приготовить на Новый 2019 год

Все меню

Новости компаний

27.05.2019 Компания Röndell представляет новую коллекцию посуды Ajour из нержавеющей стали

Новая коллекция посуды Ajour, выпущенная компанией Röndell, отличается уникальным изящным дизайном. Внешний корпус посуды из коллекции Ajour украшен кружевами. Это очень актуальный дизайнерский т далее..

08.05.2019Компания Polaris представляет мощный погружной блендер PHB 1036AL Titan

24.04.2019Компания VITEK представляет кухонную машину VT-1437

05.04.2019Компания Röndell представляет новую коллекцию посуды Red Edition

Все новости
 
 

Зарегистрировавшись на портале «Домашний Гуру», вы сможете:

   
© 2013-2024 Кулинарный портал Домашний Гуру
Дизайн, разработка и продвижение сайта - www.advina.ru